La carne si può cucinare in tanti modi a seconda delle culture, del gusto personale e del piatto che si desidera preparare. Ogni volta è un'esperienza gastronomica diversa, passando dagli straccetti saltati in padella al bollito, dalle fettine in umido alle costate alla griglia. Sicuramente, una delle ricette più saporite per gustare la carne è la tagliata di manzo. Scopri come realizzare in casa una tagliata di manzo tenera e saporita, senza andare al ristorante, seguendo passo passo procedimento e consigli.
La tagliata di manzo è un secondo piatto di carne delizioso, tipico della cucina toscana, poi adottato un po' in tutta Italia. Si tratta di un pezzo di manzo unico prima scottato su fuoco rovente, poi tagliato a listarelle e così servito; da qui il nome “tagliata”. È tenera e rosata dentro, leggermente abbrustolita fuori: un modo per gustare la carne nella sua purezza!
Per prepararla ad arte è bene scegliere il taglio giusto, cuocerla non da fredda e prestare molta attenzione alle tempistiche per ottenere una carne morbida, succosa e perfettamente rosata all'interno. Due sono gli elementi base per ottenere una pietanza morbida e succosa: il taglio della carne, che dovrà essere di ottima qualità, e la sua cottura.
Quale Taglio di Carne Scegliere?
Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata (entrecôte o controfiletto). Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T. In alternativa, puoi acquistare del controfiletto.
Il taglio di carne da utilizzare è il controfiletto (entrecote), ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale. Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Il pezzo dovrà essere intero, ricco di muscolo e con una buona percentuale di grasso: se scegli un pezzo magro, infatti, la carne risulterà asciutta e stopposa, mentre la vera tagliata di manzo deve essere morbida e succulenta.
Preparazione e Cottura
La prima operazione da fare è tenere la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Questo per due motivi: il primo è che gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Tira fuori dal frigorifero il controfiletto circa 30 minuti prima di cuocerlo, in modo che non sia troppo freddo quando lo metterai sulla griglia.
Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via.
Cose da evitare: la prima raccomandazione è di grigliare la carne sempre su una piastra o griglia di cottura ben calda, questo per evitare che la carne si lessi.
Cottura alla Griglia o in Padella
Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per bene, a fuoco alto. Quando la griglia sarà ben rovente adagiate un pezzo (o massimo due) di carne, quindi riducete il fuoco che dovrà essere medio-alto e cuocete per circa 3 minuti da quel lato. Poi potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti. Lascia cuocere circa 2 minuti per lato, se la preferisci al sangue, oppure per 3 minuti, se desideri una cottura media.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Se si sceglie di usare la padella, sempre un’antiaderente. Non occorre aggiungere olio o burro. Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato.
Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso, no all’antiaderente che non permette la formazione dell’agognata crosticina. Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficiente cauterizzato, mentre in caso contrario la polpa resta attaccata e la carne si strappa. Durante la cottura evitate di punzecchiare la carne con forchette e affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza.
Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo: deve segnare 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media, detto che per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto.
Consigli per la Cottura Perfetta
- Spessore: La tagliata perfetta dev’essere spessa 2 centimetri.
- Condimenti: Prima di metterla sulla piastra, è bene ungerla di olio su entrambi i lati e condirla preferibilmente dopo averla scaloppata con olio, sale e un trito rosmarino a piacere.
- Tempo di riposo: A cottura ultimata, bisogna lasciarla riposare due minuti sul tagliere prima di scalopparla, ovvero tagliarla a fette.
- Spezie e Condimenti: Prediligete il rosmarino fresco o essiccato, sale Maldon, pepe macinato al momento e olio Evo di qualità. Procedete coi condimenti preferibilmente dopo averla scaloppata, quando la carne è calda, ma non sul fuoco.
Come Servire la Tagliata di Manzo
Una volta cotta, sistema la carne su un tagliere e affettala in diagonale con un coltello dalla lama molto affilata, realizzando delle fette spesse mezzo cm, massimo un cm: per questo si chiama "tagliata". Ricorda poi di incidere la carne a 45 gradi: è l'unico modo per tagliare il muscolo e gustare una tagliata tenerissima.
Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino. Lava la rucola e i pomodorini e asciugali bene. La carne andrà poi tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore, nappata con il suo fondo di cottura e poi servita con un'insalatina di rucola e pomodorini o con il contorno che preferisci.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.
Potete completarla con delle scaglie di tartufo, per una versione molto raffinata, con delle patate al forno oppure abbinarla ai peperoni verdi. Se, invece, preferisci una tagliata solo con il rosmarino, scaldane un rametto con un po' di olio extravergine d'oliva e poi versa il tutto sulla carne appena cotta.
Contorni e Accompagnamenti
I contorni più adatti? Patate al forno e insalate fresche. Potete accompagnare la tagliata di manzo anche con patate al forno invece che con insalata.
Per preparare la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, assicuratevi di tirar fuori dal frigo il pezzo di entrecote almeno un'ora prima di cuocere perché la carne non deve essere cotta da fredda. Lavate e asciugate bene la rucola. Quindi lavate e tagliate i pomodorini a metà.
Proprio come Scaloppine e Pollo al limone, anche la tagliata di manzo è perfetta da servire come secondo piatto per pranzo o cena veloce, un po' per tutte le occasioni e stagioni.
La tagliata di manzo con pomodorini rucola e grana si conserva in frigo per 1 giorno.
| Elemento | Dettagli |
|---|---|
| Taglio di carne | Entrecote (controfiletto), costata di manzo, fiorentina |
| Spessore ideale | 2 centimetri |
| Cottura | 3-5 minuti per lato (medio-sangue) |
| Contorni | Rucola, pomodorini, patate al forno, tartufo |
| Conservazione | Consumare subito; conservare in frigo per 1 giorno |
Come cuocere una BISTECCA PERFETTA: 8 consigli per prepararla perfetta anche a casa 😋
tags: #Ricetta