La pizza è un pilastro della cucina italiana, basata su ricette semplici realizzate con ingredienti eccellenti. Realizzare la pizza fatta in casa richiede un po' di impegno, ma può dare grandi soddisfazioni. Durante il Lockdown, molte persone si sono cimentate nella preparazione della pizza in casa, scoprendo i segreti della lievitazione. In questa ricetta, prepareremo la pizza a partire da un impasto che prevede l’uso del lievito secco, un’ottima alternativa al lievito di birra fresco.
Iniziamo dalle basi: l'impasto per pizza si compone di soli quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, talvolta anche un po' di olio di oliva. Ma per due di questi ingredienti bisogna fare un discorso a parte: la farina e il lievito.
Ecco una guida completa per preparare un impasto per pizza a lunga lievitazione con la planetaria, ottenendo un risultato sorprendente.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti che useremo sono quelli che trovate normalmente al Supermercato: Farina (Farina 00, Farina 0, Manitoba e Semola) e Lievito di Birra (Fresco o Secco). Vedremo insieme COME CALCOLARE LE DOSI dell’IMPASTO in base alla TEGLIA (Rettangolare, Quadrata e Rotonda) e come intervenire sui Tempi di Lievitazione.
Fondamentale per questo tipo di preparazione è la scelta della farina che deve essere di forza e quindi ricca di glutine: noi abbiamo utilizzato una farina di tipo 1 con W 260.
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La Farina: Quale Scegliere?
La scelta della farina è cruciale per la buona riuscita della pizza. Ecco alcune opzioni:
- Farina bianca: Contiene una buona quantità di proteine ed è facile da lavorare, ideale per una pizza soffice e consistente.
- Farina per il pane: Ha un contenuto proteico più elevato, per un bordo più elastico e denso.
- Farina 00: Macinata finemente e con basso contenuto proteico, ideale per una pizza croccante, soffice, morbida, delicata e sottile. È la farina più comune in Italia.
La pizza in teglia può essere preparata solo con una Farina (in genere la Farina 00) oppure con una miscela di 2 o più Farine. A seconda delle Farine che sceglierete, l’impasto avrà caratteristiche differenti. Ad esempio, se aggiungete alla Farina 00 della Farina Manitoba, la pizza sarà più alta e soffice. Se aggiungete della Semola di grano duro, la pizza sarà più croccante. Le Farine del supermercato sono perfette per fare la pizza con tempi di lievitazione brevi (max 8 ore).
Il Lievito: Fresco o Secco?
La scelta del lievito dipende dal tempo a disposizione, dalla consistenza desiderata e dal metodo di lievitazione:
- Lievito secco attivo: Il più comune, da attivare sciogliendolo in acqua calda (35-40 °C) prima di aggiungerlo alla farina.
- Lievito istantaneo: Simile al secco attivo, ma non richiede attivazione preventiva.
- Lievito fresco: Dona un gusto più ricco e intenso, preferito dai puristi.
- Lievito madre: Per pizze rustiche ed elastiche, dal sapore leggermente aspro. Richiede tempo e pazienza.
Quanto al Lievito di birra potete usare quello FRESCO che trovate al banco frigo in cubetti da 25 gr oppure in panetti da 250 gr. Si conserva in frigo per il tempo indicato nella confezione. Molto più pratico, invece, è il Lievito di Birra SECCO, quello venduto in Bustine. Lo uso ormai da anni e mi trovo benissimo! Una bustina di Lievito Secco equivale a 25 gr di Lievito Fresco. Quanto alle DOSI di Lievito da usare, meno ne usate meglio è!
La lievitazione ideale prevede poco lievito e una lunga lievitazione. Ma non preoccupatevi, potrete preparare un’ottima pizza anche con una lievitazione di 3-6 ore. Personalmente opto per quella da 6 ore ma se proprio non avete tempo, andranno bene anche 3 ore. Cosa cambia?La pizza sarà soffice appena sfornata ma, una volta fredda diventerà un po’ più dura.
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Preparazione dell'Impasto con la Planetaria
L’impasto per la pizza può essere fatto sia a MANO che con la PLANETARIA.
Ecco il nostro metodo per preparare un'ottima pizza a lunga lievitazione con la planetaria realizzando un impasto diretto.
Ingredienti
- 400 gr di farina (Farina 00, Farina 0, Manitoba e Semola)
- 300 ml di acqua (Idratazione 75%)
- Lievito di Birra Secco (la quantità dipende dal tempo di lievitazione desiderato)
- Sale
- Olio d'oliva
Procedimento
- Setacciate la Farina e mettetela nella ciotola della Planetaria.
- Misurate l’acqua, versatela in un’altra ciotola e aggiungetevi il lievito secco (o fresco) e un pizzico di zucchero.
- Mescolate per fare riattivare il lievito.
- Versate l’acqua con il lievito nella ciotola con la farina.
- Quando avrete ottenuto un impasto unico, aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà più granuloso.
- Ungete una ciotola con dell’olio d’oliva e adagiatevi l’impasto all’interno.
- Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare al caldo (tipo all’interno del forno con la luce accesa). Con questa dose di lievito e ad una temperatura di 22° ci impiegherà circa 5 ore.
A seconda del tipo di Farina usata potrebbe volerci più o meno acqua, dovete regolarvi di conseguenza. La cosa importante da sapere è che dovrete ottenere um impasto “appiccicoso“.
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Lievitazione e Maturazione
La Quantità di Acqua che viene aggiunta alla Farina prende il nome di Idratazione dell’impasto. Affinché la pizza non si secchi in cottura, diventando dura, l’impasto deve essere ben idratato, deve risultare appiccicoso! Per questa ricetta di base ho scelto una Idratazione 75% (300 ml di acqua per 400 gr di farina).
Utilizzando poco lievito l’impasto impiegherà più tempo a lievitare e quindi si otterrà una pizza più leggera e digeribile, se riponete l’impasto in frigo a maturare lo sarà ancora di più.
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Ecco alcuni concetti chiave:
- Puntatura: Riposo della massa all’aria, da 15 minuti a 1 ora. Il glutine si consolida e la fermentazione si attiva.
- Maturazione in frigo: Processi che scompongono le strutture complesse in elementi più semplici, creando carburante per i lieviti.
Lasciamo lievitare al caldo ( a 26℃ circa) l’impasto impiegherà circa 6 ore a raddoppiare. Una volta raddoppiato potete dividerlo in panetti da 220 g circa se volete fare delle pizze singole o in due parti se volete fare pizza in teglia ( per ogni pezzo andrà fatto un giro di pieghe a tre e pirlatura come descritto sopra) e lasciare lievitare fino al momento della cottura sempre coperto.
Durante il processo di riattivazione del lievito secco, assicuratevi di utilizzare solo acqua tiepida: non bollente o troppo calda, e nemmeno semplicemente a temperatura ambiente. Se volete essere molto precisi, l’ideale è mezzo bicchiere di acqua alla temperatura di 35°.
Non dimenticate di mescolare il lievito con cura, e di inserire nel composto anche lo zucchero, che facilita la riattivazione del lievito e il processo di lievitazione in generale: ne occorrerà almeno tanto quanto la quantità di lievito, quindi utilizzate un cucchiaino abbondante e mescolate con cura. È altrettanto importante attendere la conclusione del processo di riattivazione, quindi non utilizzate il composto prima di 10 minuti.
Un buon consiglio riguarda inoltre il luogo di lievitazione: come si dice spesso, l’ideale è il forno spento con la luce accesa, oppure il forno scaldato al minimo e poi spento, appena inserito l’impasto. Altri, invece, suggeriscono di mettere il panetto in una ciotola, e di posare quest’ultima su una pentola che contiene acqua calda, assicurandovi che la ciotola non entri a contatto con l’acqua. Potete inoltre favorire la crescita della pasta con due tagli perpendicolari sulla superficie, fatti con una lama ben pulita.
Stesura dell'Impasto e Cottura
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamo su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata.
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Varianti e Consigli
Il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate.Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate.Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.
Ingredienti
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)
- Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Facciamo riposare l’impasto per 30 minuti
- Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
- Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 400g |
| Acqua | 300ml |
| Lievito secco | Q.B. |
| Sale | Q.B. |
| Olio d'oliva | Q.B. |