Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Si tratta di una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideale sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, o per decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante seguire alcuni consigli per ottenere un risultato impeccabile. Questa guida ti fornirà tutti i trucchi e le tecniche necessarie per preparare meringhe perfette, leggere e friabili, che si sciolgono in bocca.
RICETTA MERINGHE, le 10 regole per una riuscita perfetta e infallibile
I Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- Meringa Francese
- Meringa Italiana
- Meringa Svizzera
Meringa Francese
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno.Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è:
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- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
Ingredienti per la meringa francese:
- 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone (facoltativo)
Utilizza albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi. Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lasciate montare per ca. 10 minuti finché il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica:
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- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Meringhe Colorate
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Per esempio potete farle rosa a forma di rosa. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.
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Per ottenere l’effetto striato, invece, capovolgete una sac à poche usa e getta su di una bottiglia e con pennello fate delle strisce con il colorante. Riempite la sac à poche, tagliate la punta creando un foro di circa 2-3 cm (oppure usate una punta tonda o a stella) e tenendo la sac à poche in posizione verticale e a poca distanza della teglia formate le meringhe su di una teglia rivestita con carta forno facendo tanti ciuffetti alzando la sac à poche verso l'alto.
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Cottura Perfetta delle Meringhe
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione).In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa. Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm (come questa) oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm (come questa). Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette! Vi ho già detto che questa è una ricetta infallibile?
Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
La cottura ideale per il mio forno è 100° funzione ventilato, se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno.
| Fase | Temperatura | Durata | Note |
|---|---|---|---|
| Primi 10 minuti | 150-160°C | 10 minuti | Colpo di calore iniziale |
| Cottura principale | 100°C | Circa 2 ore | A seconda della dimensione |
| Raffreddamento | Spento | Diverse ore o tutta la notte | Forno leggermente socchiuso |
Ricordate le meringhe devono asciugarsi in forno non cuocere quindi è fondamentale non superare i 100° altrimenti la meringa perde il suo candore e si spacca.
Conservazione delle Meringhe
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
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