Ciao cari appassionati di cucina! Oggi ci tufferemo nel meraviglioso mondo delle meringhe, dove il dolce incontra l’etereo.
Le meringhe sono una delle preparazioni più affascinanti e facili da realizzare in cucina. Costituite principalmente da albumi d’uovo e zucchero, le meringhe sono naturalmente senza glutine. Inoltre è uno dei dessert più economici e versatili in assoluto.
Puoi giocare con le dimensioni e le forme, rendendole perfette per decorare torte e dolci oppure per essere gustate da sole. In pratica, sono delle dolcissime nuvole zuccherate che si sciolgono delicatamente in bocca.
Le meringhe, oltre a essere irresistibilmente deliziose, nascondono anche alcune curiosità interessanti! Sapevi che il nome “meringa” deriva dallo chef svizzero Meiringen, dove, secondo la leggenda, vennero servite per la prima volta nel XVIII secolo? Un’altra curiosità è che le meringhe sono considerate uno dei dolci più antichi al mondo, con origini che risalgono all’antico Egitto.
Queste delicate nuvole zuccherate erano così apprezzate in passato che venivano usate come moneta di scambio tra i marinai durante i loro viaggi.
Leggi anche: Il Significato della Meringa
Preparazione delle Meringhe: Passaggi Fondamentali
Step 1: Prima di iniziare, assicurati di avere tutti gli ingredienti a portata di mano. Separa accuratamente gli albumi dai tuorli, facendo attenzione a non far cadere alcuna traccia di tuorlo negli albumi.
Step 2: Ora che gli albumi sono pronti, trasferiscili in una ciotola pulita e asciutta. Aggiungi un pizzico di sale per stabilizzare la schiuma e inizia a montare con una frusta elettrica o un mixer a bassa velocità.
Step 3: Man mano che gli albumi si montano, aggiungi lo zucchero un po’ alla volta. Continua a montare fino a quando il composto diventa lucido e forma picchi rigidi. Per verificare se lo zucchero si è sciolto completamente, prendi un po’ di composto tra le dita e sfrega delicatamente.
Step 4: Aggiungi l’estratto di vaniglia al composto montato e mescola delicatamente con una spatola.
Step 5: Prepara una teglia foderata con carta da forno e trasferisci il composto delle meringhe all’interno di una sac-à-poche con una bocchetta a piacere.
Leggi anche: Come Fare la Meringa Tedesca
Step 6: Infine, inforna le meringhe in forno preriscaldato a 100°C per circa 1,5 - 2 ore o finché non diventano asciutte e croccanti all’esterno.
Meringhe Perfette (i 6 segreti che nessuno vuole svelare)
Tips e Informazioni Utili sulle Meringhe
Come conservare le meringhe?
Per conservare al meglio le meringhe, mettile in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano da fonti di umidità e calore. In alternativa, puoi anche tenerle in frigorifero, ma sappi che potrebbero assorbire l’umidità.
Come cuocere le meringhe?
Per cuocere le meringhe, forma ciuffetti o montagnette sulla carta da forno e cuoci in forno preriscaldato a 100°C per circa 1,5 - 2 ore. Lascia lo sportello socchiuso per far fuoriuscire l’umidità. La cottura lenta e a bassa temperatura garantirà meringhe croccanti fuori e morbide dentro.
Come recuperare la meringa smontata?
Se la meringa si è smontata, non preoccuparti! Aggiungi un albume fresco e montato all’impasto smontato. Continua a montare finché non ottieni la consistenza desiderata. Se l’impasto è troppo liquido, potresti aggiungere un po’ di zucchero a velo per rassodarlo.
Quanto durano le meringhe?
Le meringhe possono durare fino a una settimana se conservate correttamente in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Leggi anche: Meringata Rivisitata
- Prima di tutto bisogna usare uova freschissime che danno maggiore stabilità alla schiuma e albumi a temperatura ambiente e perfettamente puliti dal tuorlo.
- Per quanto riguarda lo zucchero, l’uso di quello semolato (lo zucchero classico per intendersi) rispetto allo zucchero a velo influenza la grana della meringa.
- Infornate in forno caldo, a 90°, in funzione ventilata e con lo sportello socchiuso (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello: serve a far fuori uscire l’umidità), per due ore e mezza o tre.
Meringa Italiana: Come Prepararla Perfettamente
La meringa è una preparazione di base della pasticceria. In breve, la meringa italiana viene preparata versando a filo lo sciroppo di zucchero (in proporzione 2:1 rispetto agli albumi) mentre gli albumi montano.
Per preparare la meringa italiana bisogna innanzitutto preparare lo sciroppo di zucchero: si mette lo zucchero in una casseruola insieme a una quantità di acqua sufficiente per farlo sciogliere completamente (si può andare tranquillamente a occhio, diciamo che ne occorrono circa 30 g ogni 100 g di zucchero). Si mette sul fuoco e si fa sciogliere lo zucchero (se non si scioglie completamente bisogna aggiungere acqua), lo sciroppo inizierà a bollire e la temperatura aumenterà gradualmente, superando i 100 gradi. In questa fase basta mescolare ogni tanto semplicemente muovendo la casseruola) per evitare caramellizzazioni localizzate.
Insomma, il procedimento è identico a quello per preparare il caramello, ma in questo caso ci si ferma prima: intorno ai 120 gradi (mentre il caramello inizia a formarsi dai 150 gradi in su).
Una volta arrivati a 120 gradi circa, si versa il composto a filo sugli albumi, precedentemente montati all'80% circa (devono aver già aumentato notevolmente il loro volume) e si continua a montare alla massima velocità fino ad esaurimento dello sciroppo.
Molte ricette prevedono di versare tutto lo zucchero a filo sugli albumi, mentre montano. In questo modo è molto probabile ottenere il cosiddetto "effetto granito", cioè una meringa granulosa, non liscia. Il fenomeno è dovuto principalmente al fatto che l'albume viene portato ad una temperatura troppo alta: le proteine coagulano localmente, e il risultato finale non è più liscio, ma un po' ruvido e soprattutto non lucido.
In parole povere: più brutto e anche nella preparazione delle mousse questo difetto influisce sul risultato finale (ovviamente, in modo negativo).
Per evitare questo problema, bisogna aggiungere 1/5 dello zucchero agli albumi da montare, e versare a filo solamente i 4/5 dello zucchero, portati a 120 gradi circa.
Non è un caso se due tra i più famosi pasticcieri italiani, come Montersino e Massari, utilizzano questo metodo per preparare la meringa italiana.
Ce lo spiega Bressanini (o meglio, lo ipotizza), un'autorità in fatto di meringhe. Quando scaldiamo lo sciroppo di zucchero, e lo portiamo sopra i 100 gradi, l'acqua evapora e la temperatura aumenta. C'è un preciso rapporto tra l'acqua rimasta nello sciroppo e la temperatura raggiunta (82.65% a 100 °C; 84.50% a 110 °C; 86.68% 120 °C, ecc).
Dunque, se versiamo lo sciroppo ad una temperatura più bassa, introduciamo più acqua nella meringa, e la portiamo ad una temperatura inferiore, ottenendo una minor coagulazione delle proteine, e quindi una minor stabilità finale. Tuttavia, non è necessario rispettare in modo rigoroso la temperatura di 121 gradi... È sufficiente rimanere in un intorno relativamente piccolo (diciamo tra 118 e 122...
Glassa Troppo Liquida: Come Addensarla
Torte, cupcake e biscotti glassati sono il non plus ultra della bellezza e della golosità, ma cosa accade se la tua glassa è troppo liquida e tende a scivolare lungo i bordi dei dolci da decorare? Possono esserci molteplici ragioni per cui puoi desiderare di addensare la glassa e questo articolo descrive i metodi più diffusi ed efficaci.
Se la tua glassa è troppo liquida, la causa potrebbe essere il clima troppo caldo e umido, che fa sciogliere gli ingredienti. Una possibile alternativa è che tu abbia aggiunto accidentalmente troppi ingredienti liquidi. Può darsi che gli ingredienti della glassa non si siano ancora perfettamente amalgamati o che si siano separati perché non l'hai utilizzata subito.
Nella maggior parte dei casi, la glassa è composta principalmente da un olio o un grasso, quindi se si scalda troppo tende a sciogliersi.
Se la glassa andava cotta e una volta pronta ti sembra troppo liquida, puoi provare a farla ridurre lasciandola sul fuoco ancora un po'. Questa tecnica funziona al meglio con i tipi di glassa che vanno cotti sul fuoco, come la glassa al latte. Dovrai fare molta attenzione se decidi di provare a usare questo metodo, dato che quando la glassa rimane sul fuoco troppo a lungo, è probabile che si separi o si bruci.
Nella maggior parte dei casi, la glassa contiene zucchero a velo e il metodo più semplice per farla addensare è quello di aggiungerne dell'altro in modo graduale, per controbilanciare la parte liquida. Se aggiungi troppo zucchero a velo tutto in una volta, la glassa potrebbe diventare troppo dolce e troppo densa.
Nelle bustine di zucchero a velo è contenuto anche un amido, generalmente amido di mais. Se vuoi evitare che la glassa diventi troppo dolce, puoi aggiungere una parte di zucchero a velo e una parte di polvere di meringa. Per esempio, se vuoi aggiungere 125 g di zucchero a velo per addensare una ghiaccia reale troppo liquida, aggiungi anche 1-2 cucchiaini (5-10 g) di polvere di meringa. La polvere di meringa è composta da albumi d'uovo disidratati, zucchero e gomma, che è un addensante naturale. Lo zucchero assorbirà parte del liquido e la gomma contribuirà a rendere la glassa più densa.
Gli amidi in polvere assorbono i liquidi e hanno la capacità di addensare la glassa senza alterarne il gusto. Aggiungine circa un cucchiaio (15 g) mentre scaldi la glassa a fiamma bassa (oppure a fiamma media, se può sopportare le alte temperature) e non smettere di mescolare.
L'amido di mais è probabilmente l'ingrediente più usato per addensare la glassa grazie al fatto che è praticamente insapore, non rischia di renderla lucida ed è efficace con i latticini. La fecola di maranta rende la glassa molto lucida e funziona meglio con i liquidi acidi. Tende a diventare viscida se viene aggiunta a un latticino, ma se si tratta di latticini con un'acidità elevata, come il latticello o la panna acida, la fecola di maranta è una buona scelta. Anche l'amido di tapioca ha il difetto di rendere la glassa molto lucida, ma si addensa anche alle basse temperature e resiste meglio al freddo.
Questa non è un'opzione adatta per la glassa alla vaniglia, al formaggio o alla frutta, ma se si tratta di glassa al cioccolato vale sicuramente la pena provare ad addensarla con il cacao in polvere. Il cacao in polvere contiene amido, ma a differenza degli altri amidi non ha bisogno di essere cotto per rendere denso un liquido. Se temi che diventi troppo dolce, prendi una bustina di gelatina (non aromatizzata) e mettila a bagno nell'acqua calda o fredda. In questo modo, otterrai un doppio vantaggio: rendere la glassa più densa e ancora più buona.
Se la ricetta include il cocco a scaglie, puoi aggiungerne dell'altro per fare addensare la glassa. Se hai cotto la glassa sui fornelli, puoi provare ad addensarla con un po' di farina. Scalda la glassa sul fuoco a fiamma bassa, spolverala con 1-3 cucchiaini (5-15 g) di farina e mescolala con la frusta da cucina finché non inizia ad addensarsi. Non usare la farina se hai preparato la glassa a freddo.
Spegni il fornello e allontana la pentola dal calore non appena noti che la glassa inizia ad addensarsi. Se oltre a essere troppo liquida la glassa è anche troppo dolce, puoi provare ad aggiungere del formaggio spalmabile per addensarla e contrastare, al contempo, la dolcezza eccessiva grazie alla nota acida del formaggio. Questo metodo funziona al meglio con la glassa al formaggio.
Se la ricetta della glassa include il burro o il grasso vegetale da pasticceria (noto anche con il nome inglese "shortening") puoi aggiungere una piccola quantità in più di uno o dell'altro ingrediente per renderla più densa e corposa. Se decidi di usare il burro, sulle prime ti sembrerà che la consistenza della glassa non sia cambiata. Mescolando scalderai il burro, che quindi si scioglierà rendendo temporaneamente la glassa ancora più liquida.
Se la glassa può sopportare di essere montata e poi raffreddata, puoi correggerne la consistenza con la panna senza rischiare di renderla troppo dolce. Questo è il metodo migliore per addensare la glassa se avevi comunque intenzione di scaldarla o montarla. Quando la scaldi, la panna si riduce e diventa più densa. La crema di marshmallow spalmabile è al contempo soffice e viscosa, quindi contribuirà ad amalgamare gli ingredienti.
Un solo cucchiaino di panna in più può rendere la ganache troppo fluida e inconsistente. È sempre meglio prevenire che curare. In molte ricette di cucina è possibile sostituire la panna con il latte. Il cioccolato bianco è diverso dal cioccolato al latte, che a sua volta differisce dal cioccolato fondente.
Non attendere che la ganache si raffreddi; trita dell'altro cioccolato (dello stesso tipo che hai usato in precedenza) e aggiungilo alla crema. Preparare la glassa potrebbe sembrare semplice, ma anche la minima disattenzione può impedirti di ottenere la consistenza giusta. Più il cacao è amaro e maggiore è il suo potere addensante.
Il cacao contiene amido e il cioccolato fondente è composto da una percentuale di cacao maggiore rispetto a quello bianco e al latte, che contengono molto zucchero e poco amido. Il formaggio spalmabile e il latte sono altri esempi. Non c'è una grande differenza tra la glassa preparata con il latte intero e quella preparata con il latte a basso contenuto di grassi, ma se la ricetta indica di usare la panna, non è possibile sostituirla con il latte.
Quando si prepara la glassa, solitamente gli ingredienti completamente liquidi vanno aggiunti alla fine. Se lo zucchero e il burro (o il grasso vegetale) vanno miscelati per primi, aggiungi gli altri liquidi, per esempio l'acqua o il latte, solo dopo.
Una delle ragioni principali per cui i cuochi amatoriali hanno difficoltà a dare la giusta consistenza alla glassa è che quando è il momento di incorporare un ingrediente ne aggiungono una quantità eccessiva in una volta sola. Basta questo per mandare l'intera ricetta a rotoli. Ricorda che sia gli ingredienti liquidi sia quelli in polvere vanno aggiunti a poco a poco e molto lentamente.
Fai molta attenzione anche mentre aggiungi l'ingrediente che hai scelto per addensare la glassa. Alcune ricette della glassa al formaggio consigliano di aggiungere una piccola quantità di succo di limone per conferirle una nota fresca e agrumata. Il risultato può essere davvero sorprendente, ma trattandosi di un ingrediente liquido può diluire la glassa.
Come Recuperare una Meringa Smontata
Molto spesso, in cucina, i consigli per superare le numerose avversità - ad esempio su come recuperare una meringa smontata - vengono sempre ben accolti, anche e soprattutto da aspiranti pasticcieri. Gli albumi non montano a dovere? Se ciò accade la soluzione c’è, basta solo conoscerla. E, a tal proposito, come recuperare una meringa smontata? Usate in tante preparazioni culinarie, non solo dolciarie, gli albumi d’uova forniscono una consistenza spumosa e delicata alla preparazione, così da garantire torte ben lievitate e, perché no, frittate super leggere.
Se gli albumi non montano a neve come dovrebbero, le ragioni possono spaziare dalla scelta errata del recipiente (quelli in plastica sono i meno indicati per custodire i bianchi da montare a neve, meglio optare per i contenitori in acciaio, alluminio, ceramica o vetro) alla pulizia non efficace degli strumenti per cucinare (magari unti, poiché non lavati a fondo prima dell’uso).
Ma l’errore può risiedere anche in aspetti manuali, primo fra tutti una errata velocità (il trucco è infatti passare da una velocità ridotta o moderata a una più elevata, mano a mano che gli albumi diventano più consistenti).
Chiunque abbia mai montato gli albumi sa quanto sia frustrante vedere la propria meringa collassare. Ma non disperate: la soluzione esiste! Cominciate a montare gli albumi (a temperatura ambiente) con delle fruste elettriche, integrando il succo di limone. Aggiungete lo zucchero, poco a poco, proseguendo a montare. Nell’arco di 10/15 minuti dovreste ottenere un composto sodo e lucido.
Con il supporto di una sac à poche formate le vostre meringhe su una teglia coperta di carta e forno, e infornate a 70° C per 4/5 ore (la durata, variabile, è strettamente legata alla grandezza delle meringhe). A questo punto, se le meringhe dovessero smontarsi, rivestite nuovamente una teglia di carta da forno: ora, con un cucchiaio fate colare la vostra meringa smontata dandole una forma rotonda. Infornate a 120° C per circa 90/120 minuti, lasciando poi che si raffreddino in forno spento. Le vostre gustose meringhe sono salve: buon appetito!
Consigli Aggiuntivi per Meringhe Perfette
- Quando il volume degli albumi è almeno triplicato iniziate ad aggiungere lo zucchero (circa un quarto del totale) e continuate a montare accelerando gradatamente il ritmo.
- Proseguite con le aggiunte di zucchero, sempre poco alla volta e smettete quando gli albumi saranno montati a neve ferma… anzi fermissima.
- Disegnate le meringhe con dei movimenti concentrici, avendo cura di distanziarle un po’ tra loro.
- Infornatele a 120° per cinque-dieci minuti, poi abbassate il forno al minimo e cuocetele per circa un’ora.
Ho perso un sacco di tempo a seguire le raccomandazioni più disparate: troverete persino chi sostiene che sia indispensabile pesare gli albumi perché il rapporto con la quantità di zucchero dev’essere esatto. Io ho verificato che non serve: semplicemente, più zucchero mettete più le vostre meringhe saranno dense e croccanti.
- di acciaio, vetro o ceramica (la plastica non è mai perfettamente sgrassata…).
- Se montate a mano, va benissimo la frusta normale, di fili d’acciaio, ovviamente pulitissima.
Se una sacca da pasticciere non l’avete mai usata, date un’occhiata a questo video. Se invece avete intenzione di farvi aiutare da vostro marito, ma non volete fargli capire che gliela state facendo pagare per quelle noiose cene di lavoro che vi infligge ultimamente, propinategli questo: imparerà a perfezione.
tags: