Il lievito di birra è un prodotto di uso comune molto conosciuto. Si utilizza in particolare per favorire la preparazione di alimenti salati o dolci ma c’è chi lo apprezza anche come integratore naturale. Il lievito di birra è un prodotto di uso comune molto conosciuto. Si utilizza in particolare per favorire la preparazione di alimenti salati o dolci ma c'è chi lo apprezza anche come integratore naturale.
Ma perché esso è chiamato “di birra”? Il lievito Saccharomices cerevisiae, comunemente conosciuto come lievito di birra, deve il suo nome al fatto che i microrganismi unicellulari da cui esso è generato venivano utilizzati fin dall’antichità per la produzione artigianale della birra.
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.
Il lievito di birra è un alimento ad alto contenuto di proteine, contiene anche vitamine del gruppo B ed è raccomandato quando si segue una dieta sana ed equilibrata. Conosciuto da migliaia di anni, il lievito di birra (dal suo nome latino Saccharomyces cerevisiae) è stato utilizzato sia per produrre bevande alcoliche che come prodotto alimentare.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diverse forme di lievito di birra, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
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- Lievito di birra fresco: reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco si trova disponibile in panetti in alimentari e supermercati all’interno del banco frigo. Questo prodotto permette una lievitazione della durata di poche ore che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l’impiego di 500 grammi di farina. Si può utilizzare sia per ricette salate che per alcuni dolci.
- Lievito di birra secco: può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci. Il lievito di birra secco si trova in vendita in bustine o barattoli e non ha necessità di essere conservato in frigo. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Esiste anche una versione di lievito di birra secco che permette una lievitazione molto rapida degli impasti.
- Lievito di birra secco istantaneo: pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro come un condimento: perdendo la funzione lievitante a causa del processo di essiccazione al quale viene sottoposto, tale lievito si presenta ad esempio come un degno sostituto del formaggio all’interno della cucina vegana e vegetariana poiché si arricchisce di un sapore intenso. Vi è poi il lievito in scaglie. Si tratta sempre di lievito Saccharomyces cerevisiae ma a differenza del comune lievito di birra fresco, quello alimentare in scaglie può essere utilizzato solo per insaporire ma non per far lievitare il pane fatto in casa. Il lievito in scaglie ha infatti perso questa capacità a causa del procedimento di essiccazione a cui è sottoposto ma è un ottimo integratore naturale spesso consigliato nella dieta di vegetariani e vegani.
- Lievito in compresse: In farmacia ed erboristeria si trovano alcuni integratori in compresse a base di lievito di birra e il lievito di birra come integratore si trova disponibile sotto forma di pastiglie, capsule o tavolette.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Le vitamine B6 e la niacina, producono serotonina che rilassa il sistema nervoso e riduce lo stress. Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
Tra le caratteristiche nutrizionali del lievito di birra spicca innanzitutto la presenza di vitamine del gruppo B. Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra. È proprio la presenza di queste vitamine e di alcuni minerali, come il selenio e lo zinco, ad aver reso il lievito di birra un integratore alimentare estremamente celebre per la salute dei capelli, ma anche delle unghie e della pelle.
Il suo sapore e la presenza di proteine di origine vegetale lo rendono un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nella alimentazione vegana o in quella di chi stia incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio. Il lievito di birra come integratore si trova disponibile sotto forma di pastiglie, capsule o tavolette. Viene consigliato solitamente durante i cambi di stagione, per combattere l’acne, in caso di unghie e capelli fragili, per nutrire la flora batterica intestinale e trattare colite e stipsi, per migliorare le difese immunitarie, migliorare la produzione di globuli rossi e integrare vitamine del gruppo B.
Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante. Per questi motivi, in commercio è possibile trovare anche compresse di lievito di birra, utilizzate come integratori e supplementi di vitamine e di minerali. La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali.
Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile - spiega la biologa nutrizionista - nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno. Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
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Il lievito di birra è un rimedio perfetto per il benessere e la bellezza della pelle, soprattutto di quella grassa e mista; viene infatti spesso utilizzato nella prevenzione e nella cura dell'acne. Il suo consumo regolare può apportare benefici in caso di debolezza e caduta, in quanto è in grado di stimolare la crescita dei capelli.
Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi. Infine, secondo alcune ricerche, il lievito agirebbe anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
Il lievito di birra è ricco di probiotici, che sono batteri benefici per la salute intestinale. Il lievito di birra contiene beta-glucani, polisaccaridi che hanno dimostrato di avere effetti immunomodulatori. Alcuni studi suggeriscono che il lievito di birra aiuta a controllare i livelli di colesterolo nel sangue.
I ß-glucani del lievito, di cui abbiamo accennato, si caratterizzano per una lunga catena di molecole di glucosio legate linearmente come in una catenella, da cui si dipartono in modo irregolare delle ramificazioni sempre costituite da molecole di glucosio.
I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Ad esempio, quelli ben noti dell’Avena sono viscosi e utili nel ridurre l’assorbimento dei lipidi (quindi: giù il colesterolo...).
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Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario. Vediamo perché e come. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. In pratica si tratta di “sensori” disposti sulle superfici di alcune cellule che sono in grado di riconoscere, a grandi linee, una moltitudine di molecole tipiche di questi microrganismi.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un'eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziata nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo. Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo.
Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l'influenza.
In conclusione, per cosa possiamo usare il lievito di birra? Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Poi è un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e, certamente, aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco. Spolverato sull’insalata al posto del sale, sulle zuppe di verdure o di legumi, il lievito di birra è un compagno di tavola gustoso e salutare. In realtà, questo fungo microscopico presente in natura ha funzioni importanti per la salute, già note alle nostre nonne.
Un'ultima cosa: spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all'integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati. Ad esempio, secondo le analisi, con 10 grammi di lievito si somministra una quantità di di B1 pari a circa il 160% dell’RDA (cioè il fabbisogno giornaliero), mentre di B6 circa il 28%.
Il metodo di produzione biologica del nostro lievito garantisce che sia privo di tutti i prodotti chimici, come avviene per molti lieviti di birra convenzionali. Il lievito di birra offre una composizione varia in micronutrienti. Contiene vitamine, soprattutto vitamina A, C, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, acido pantotenico, piridossina (vitamina B6), biotina e folati.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Lievito di Birra (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 40-50 g |
| Carboidrati | 30-40 g |
| Vitamine del gruppo B | Variabile (alte concentrazioni) |
| Ferro | Circa 3 mg |
| Calcio | Circa 80 mg |
| Zinco | Circa 7 mg |
| Selenio | Circa 60 mcg |
| Cromo | Circa 170 mcg |
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Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”. Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno. Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
Dovrebbero evitare l’utilizzo di lievito di birra le persone che hanno un’ipersensibilità a questa sostanza. Gli effetti collaterali che possono comparire quando si assume lievito di birra o prodotti alimentari che lo contengono sono gonfiore intestinale, meteorismo, dolori intestinali, ecc. Alcune persone possono essere allergiche al lievito di birra, manifestando sintomi come prurito, gonfiore, e difficoltà respiratorie. In alcune persone, il consumo di lievito di birra causa disturbi gastrointestinali come gonfiore, gas e diarrea.
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.
Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento. Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare.
Bisogna assumere il lievito di birra in piccole quantità, anche per testarlo sul proprio organismo. Può anche provocare alterazioni della flora intestinale, con conseguente diarrea o flatulenza.
L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Infatti, in elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale.
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