Il nocino è un liquore tipico del Modenese, diffuso e prodotto in tutta Italia. Il nocino di San Giovanni aggiunge quell'aurea di magia e mistero alla tradizione, che ancora oggi amiamo.
Preparare il nocino significava racchiudere tutto il sole dell’estate in bottiglia, per infondere calore anche ai giorni più gelidi dell’inverno con un sorso capace di scaldare gli animi e il cuore.
La Magia del Nocino di San Giovanni
Il nocino di San Giovanni è la storia di una ricetta che diventa rito: accade in una notte magica, il 24 giugno. Associato ai riti del solstizio d’estate, il giorno dedicato al santo per secoli è stato celebrato con falò e rituali speciali, come l’acqua di San Giovanni: è il momento in cui la natura esplode e la luce raggiunge il massimo, insieme all’energia vitale.
Secondo la tradizione contadina per fare il nocino di San Giovanni si devono raccogliere le noci ancora verdi nella notte del 24 giugno. Poco prima dell’alba le donne uscivano scalze, con i piedi nudi bagnati dalla rugiada, che si credeva magica panacea di tutti i mali. Le noci venivano raccolte sempre in numero dispari ed è ancora così, un’usanza antica tramandata nei secoli.
San Giovanni è anche simbolo del fuoco che purifica, delle acque che battezzano, dei raccolti che si compiono. Il nocino, liquore nero nato dal giorno più lungo, è il contrappunto: un’ombra dolce e aromatica che racconta quanto la luce e il buio, insieme, nel matrimonio ancestrale fra sole e luna, possano intrecciarsi creando alchimia.
Leggi anche: Come fare il Nocino
È in questo intreccio tra sacro e profano che il nocino acquista senso: un liquore fatto con il frutto dell’albero proibito, raccolto nella notte delle erbe e delle streghe, trasformato in elisir familiare. Un gesto che rilegge l’antico timore in chiave domestica, trasformando il buio in dolcezza.
NOCINO FATTO IN CASA - Ricetta Facile
L'Ordine del Nocino Modenese
A custodire l’antico rito oggi è l’Ordine del Nocino Modenese, fondato a Spilamberto (provincia di Modena) nel 1978, a cui ci siamo rivolti per le informazioni e la ricetta del nocino. Come nella tradizione, si tratta di un ordine ancora tutto al femminile a partire dalla Presidente Vania Franceschelli (ma in cui non mancano presenze maschili), progettato dalle donne, mogli dei Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Attualmente l’Ordine del Nocino Modenese organizza il Palio di San Valentino, ogni anno, oltre a corsi per Allievi Assaggiatori con cui approfondire l’arte dell’assaggio, la biologia e i processi di produzione. Fra gli obiettivi, come indicato nello Statuto, c’è la tutela, valorizzazione e diffusione dell’antica tradizione del nocino, “al vér nusèn tradizionèl”, il vero nocino tradizionale alla maniera emiliana.
Dall’Ottocento a occuparsi della raccolta delle noci per il nocino è la rezdora, termine dell’Emilia-Romagna che indica la padrona di casa, accompagnata da ragazze in età da marito. Le noci conservano tutta la potenza del sole, raccogliendo il momento in cui le forze vitali sono al massimo, in quanto esposte al sole dei mesi più caldi e messe a macerare con alcol e zucchero.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Doveva durare un anno intero e, anche per questo motivo, la ricetta del liquore a base di noci possiede così tante varianti, spiega Vania Franceschelli, Presidente dell’Ordine del Nocino Modenese - a volte si utilizzava del vino rimasto, della grappa, una manciata di bacche di ginepro. Ecco cosa ci ha raccontato e come prepararlo.
Il celebre liquore alle noci nel mondo contadino dell’Emilia-Romagna rappresentava una delle preparazioni protagoniste del ricettario di famiglia. Preparato durante l’estate e riposto nella dispensa di casa, il nocino si trasformava in elisir e bevanda da offrire nelle sere di veglia. Ingredienti diversi e disponibilità del momento, anno dopo anno, si sono intrecciati dando vita a un’incredibile ricchezza, di cui è testimonianza il Palio di San Valentino organizzato ogni anno dall’associazione Ordine del Nocino Modenese, appuntamento che nel tempo si è trasformato in occasione per dare risalto a un patrimonio familiare prezioso, da preservare.
La Ricetta Tradizionale del Nocino Modenese
Del nocino di San Giovanni ogni famiglia possiede la sua ricetta. C’è chi ama il gusto originario e non manca, per esempio, chi aggiunge chiodi di garofano o spezie come la cannella, anche se il consiglio è di aggiungerne sempre in minime quantità poiché “poco é già troppo”, spiega la tradizione.
Nessuna annata è uguale a un’altra e le differenze possono farsi sentire anche in relazione all’altitudine della zona geografica di appartenenza. A cambiare è anche il clima, per questo i malli non sempre vengono raccolti nel giorno esatto e spesso, attualmente, la produzione risulta anticipata.
Attraverso i secoli, ecco la ricetta del nocino come tramanda l’Ordine del Nocino Modenese.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Ingredienti
- 1000-1200 gr di noci ovvero circa 33-35 noci a seconda della dimensione, sempre in numero dispari come da tradizione
- 1000 gr di zucchero
- 1 litro di alcool 95°
- Facoltativi: chiodi di garofano e cannella (poco è già molto) in minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.
- Scorza di limone (1 pezzetto di circa 10 cm )
Procedimento
- Per preparare un buon nocino fatto in casa è necessario raccogliere le noci ancora verdi, quando il mallo, l’involucro esterno che avvolge il frutto, non è ancora giunta a maturazione. Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.
- Per valutare la giusta maturazione del mallo è possibile forare con uno spillo o tagliare a metà con un coltello. Il mallo al suo interno deve essere privo di acqua: la parte che diventerà il gheriglio della noce dovrà apparire gelatinosa e non deve essersi ancora formato il legno.
- Dopo essere stati raccolti, si dovranno tagliare i malli in 4 parti e riporre in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme al quantitativo di zucchero.
- I vasi contenenti i malli e lo zucchero andranno esposti al sole per 1-2 giorni.
- Dopo uno-due giorni è possibile aggiungere l’alcool ed eventuali aromi.
- Da questo momento in poi sarà necessario posizionare il recipiente in una zona al sole, dove dovrà restare per 60 giorni. Saltuariamente potremo aprire e rimescolare il contenuto.
- Dieci giorni prima dello scadere del tempo di risposo unire anche la scorza di limone.
- Una volta trascorsi i 60 giorni ecco il momento di filtrare e imbottigliare, meglio se in contenitori di vetro scuro, o affinare il prodotto in botticelle di legno (ottimo rovere, noce o castagno).
- Far riposare per circa 6 - 12 mesi.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Noci verdi | 1000-1200 gr (33-35 noci) |
| Zucchero | 1000 gr |
| Alcool 95° | 1 litro |
| Chiodi di garofano | q.b. (minime quantità) |
| Cannella | q.b. (minime quantità) |
| Scorza di limone | 1 pezzetto (circa 10 cm) |
Preparare un ottimo nocino fatto in casa è semplice, ma richiede un po' di pazienza: le noci intere acerbe vengono divise in quarti e tenute in infusione in alcol, insieme a scorza di limone e chiodi di garofano, per almeno 2 mesi. Trascorso questo tempo, si filtra il liquido attraverso un colino a maglie strette e lo si miscela con uno sciroppo di acqua e zucchero; infine, si trasferisce il tutto in una bottiglia di vetro sterilizzata.
Non rimarrà che attendere un'altra ventina di giorni di riposo: il risultato è un liquore aromatico, dal colore scuro e dal gusto intenso e corposo, ideale come digestivo a fine pasto, come idea regalo per Natale o un'occasione speciale.
Il suo equilibrio tra dolcezza, amarezza e calore lo rende adatto anche a guarnire macedonie di frutta fresca e gelati artigianali.
Per una resa ottimale, è importante che la macerazione dei malli avvenga in barattoli di vetro trasparente: se non hai fretta, lasciali a riposo fino alla fine del mese di ottobre. Al posto del colino, puoi utilizzare un panno di cotone grezzo, purché perfettamente pulito.
tags: #Ricetta