Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca. In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
Pasta Fresca e Pasta Secca: Le Differenze di Base
Ci sono alcune differenze tra la pasta fresca e quella tradizionale. La prima distinzione, forse anche la più immediata, è che la pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come strozzapreti, trofie, orecchiette, mentre la pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come spaghetti, fusilli, farfalle.
- Pasta Fresca: Fatta con acqua e farina, ha una data di scadenza limitata nel tempo.
- Pasta Secca: Solitamente fatta con semola di grano duro, è disidratata e può durare in dispensa per un periodo più lungo.
La pasta secca è stata pensata per poter essere conservata il più a lungo possibile nelle dispense casalinghe. I profani della cucina italiana (e non solo) si chiedono spesso che differenze ci sono tra la pasta fresca e la pasta secca. L’elemento che condiziona la maggior parte delle caratteristiche distintive di queste due tipologie di alimento è uno solo: l’acqua.
Il Ruolo dell’Acqua nel Rapporto Pasta Fresca-Pasta Secca
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente: la pasta fresca è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno, mentre la pasta secca è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo.
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
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Calorie Pasta Fresca e Secca: Cosa Sapere
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi. E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
La pasta fresca ha meno calorie rispetto alla pasta secca perché contiene più acqua. 100 grammi di pasta fresca all’uovo contengono circa 270 Kcal, contro le 360 Kcal fornite dalla stessa quantità di pasta secca. I valori effettivi possono variare leggermente a seconda degli ingredienti usati o dalla marca del prodotto.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Corrispondenza Pasta Fresca-Pasta Secca: Cosa Accade con la Cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidrata pasta secca.
Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
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Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
Tabella Comparativa: Calorie e Grammi
| Tipo di Pasta | Calorie (per 100g crudi) | Calorie (per 100g cotti) | Grammi per Porzione Equivalente |
|---|---|---|---|
| Pasta Fresca | 270 kcal | Circa 160 kcal | 130g |
| Pasta Secca | 350 kcal | Circa 160 kcal | 100g |
Consigli Aggiuntivi
La pasta è il primo alimento che viene demonizzato nelle diete, ma in realtà non è la pasta in sé per sé a essere dannosa per la nostra linea e la nostra salute. Innanzitutto, la quantità, ad esempio piatti da 150 grammi hanno un impatto calorico troppo elevato per una persona che ha uno stile di vita sedentario e non ha bisogno di calorie extra. Il secondo punto da tenere ancora più in considerazione è il condimento: soffritti, panna, burro, affettati, formaggi e ragù di carne fanno della pasta un piatto ipercalorico, sconsigliato a persone con patologie cardiovascolari, diabete o per persone che hanno bisogno di perdere peso.
I condimenti dovrebbero essere il più leggeri possibile, come un semplice pomodoro o qualsiasi verdura (considerate che le verdure hanno pochissime calorie e contengono solo fibra e acqua), in modo da non renderci appesantiti e assonnati sul luogo di lavoro a causa della digestione troppo lunga e laboriosa cui costringiamo il nostro organismo. Ad esempio, sostituendo il guanciale, con una verdura come le zucchine, possiamo lasciare il pecorino e il tuorlo e goderci un’ottima carbonara di zucchine. Per quanto riguarda i grassi, invece, possiamo utilizzare una panna vegetale e sostituire il burro con l’olio extravergine d’oliva.
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