Ormai, per molte persone, il sushi è diventato un appuntamento settimanale. In questo articolo, ti offriamo un tutorial passo a passo per preparare il sushi a casa, con risultati paragonabili a quelli di un ristorante. Ci sono dei passaggi fondamentali a cui prestare attenzione e la cura della materia prima deve essere messa al primo posto.
Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina. In questa guida completa, ti spiegheremo passo dopo passo tutto ciò che serve per ottenere un sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali.
Il sushi è il più grande vanto della cucina giapponese ed è un insieme di piatti preparati con riso, alghe, pesce, il più delle volte crudo, verdure o tofu. E’ una pietanza abbastanza elaborata, ma incredibilmente gustosa, che si regge su un delicato equilibrio di sapori agrodolci. Spesso associamo la parola sushi solo ai rotolini di alga e riso con al centro del pesce crudo o della verdura. In realtà il sushi ingloba una serie di piatti, i cui ingredienti sono fondamentalmente riso, pesce crudo e uova di pesce, alghe, verdure, tofu (vedremo nel dettaglio più avanti). Senza tenere conto, ovviamente, delle modifiche effettuate negli anni per venire incontro al gusto occidentale.
La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un’esperienza divertente e gratificante. Imparare a fare il sushi significa anche avvicinarsi a una cultura gastronomica che ha fatto della semplicità e dell’equilibrio dei sapori il suo punto di forza.
SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Origini della Ricetta
Sushi fatto in casa: origini della ricettaIl sushi ha origini molto antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un’arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo.
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Dici sushi e pensi subito al Giappone. Niente di strano. Ma come nasce questa squisitezza? La necessità diventò virtù quando lo chef Yohei Hanaya, nel 1820, propose a Tokyo i suoi bocconcini di riso aromatizzato all’aceto e pesce, velocizzandone la preparazione e aumentandone la diffusione.
Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
Cosa Serve per Fare Sushi a Casa?
Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato. Ecco una lista degli ingredienti essenziali:
- 350 g riso per sushi
- 500 g acqua
- 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 o 2 avocado
- 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
- 150 g formaggio spalmabile
- q.b. semi di sesamo
- q.b. semi di papavero
- q.b. salsa di soia
- q.b. maionese spicy
- q.b. alga Nori per i roll
Per quanto riguarda la scelta del pesce, non avrai dubbi: puoi trovare tutto il necessario per preparare il tuo sushi in modo semplice e veloce, il pesce è freschissimo, già pulito e di qualità. Salmone, tonno, orata, polipo e tanti altri prelibati pesci ti aspettano . Scegli il tuo preferito e cimentati nella preparazione del sushi fatto in casa migliore di sempre!
Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Gamberi e polpo, ottimi per chi non ama il pesce crudo ma vuole comunque godere della bontà del sushi.
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Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
Quale Riso Utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l’Aceto di Riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
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Tipi di Pesce
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit per Sushi: Cosa Serve?
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Preparazione del Riso
Partiamo dal protagonista di qualsiasi pezzo di sushi, ovvero il riso. Tradizione vuole che la sua preparazione sia lenta e ricca di cure. Le proporzioni sono 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale.
La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.
Cominciamo dalla cottura del riso, che è standard per ogni tipo di preparazione. Ingrediente essenziale del sushi, bisogna sciacquarlo per bene sotto acqua corrente (facendo attenzione agli sprechi) per eliminare l’amido in eccesso. Dopo mettete il riso in una pentola e copritelo con acqua, lasciando cuocere tutto per 15 minuti. Una volta che l’acqua sarà assorbita del tutto, spegnete il fuoco e fate raffreddare per altri 15 minuti. Sciogliete lo zucchero in un composto di aceto di riso e sale (dosate bene la salatura) riscaldando a fuoco lento e versate il tutto sul riso. Mescolate e mettete da parte per una seconda fase.
Ecco una guida passo passo:
- Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda.
- Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido.
- Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida.
- Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
- Dopodiché lo sciacquiamo e lo mettiamo in una pentola insieme all’acqua.
- Posizioniamo la pentola su un fornello grande e portiamo ad ebollizione senza coperchio.
- Quando bolle, senza mescolare, mettiamo il coperchio e trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo.
- Cuociamo per 15 minuti senza mai scoprire.
- Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
- Nel frattempo mettiamo l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale.
- Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (io ho usato il forno a microonde).
- Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone).
- Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta.
- Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
Trasferisci il riso cotto in una grande ciotola di legno o di vetro, una volta che ha riposato. Continua a mescolare fino a quando il riso sarà ben condito e raggiungerà una consistenza appiccicosa.
Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Preparazione del Pesce
Per tagliare il pesce senza sprecarlo e usarlo per il sushi, avrai bisogno, come detto, di coltelli molto affilati. Solo così potrai ottenere dei pezzi di pesce integri. Nel caso del salmone, dovrai spellarlo. Con l’aiuto di pinze apposite, elimina ogni lisca e poi taglia i filetti in base all’uso che ne farai. Se taglierai il filetto in diagonale per avere delle fette sottili, potrai usarle per i nigiri e il sashimi. Altrimenti, taglia il filetto in strisce larghe 1 centimetro e lunghe 5.
Taglia il pesce fresco a fette sottili. Assicurati di rimuovere eventuali ossa o pelle indesiderate con una pinzetta e con appositi coltelli. Prendi una fetta sottile di pesce fresco, come il salmone o il tonno, e posizionala sulla parte superiore del rettangolo di riso. Pressa delicatamente il pesce sul riso per farlo aderire.
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come Assemblare il Sushi
Hai il riso, hai il pesce, ora non resta che assemblare il sushi. Per gli hosomaki, dovrai distribuire il riso sul foglio di alga nori, in maniera uniforme. Avendo cura di lasciare un centimetro libero sul bordo. Importante: il foglio di alga dovrà essere a sua volta posizionato su un foglio di pellicola, sistemato sulla stuoia di bambù. Con l’aiuto dell’apposita stuoia arrotola con delicatezza l’alga e il relativo ripieno. A questo punto, aggiungi il ripieno direttamente sull’alga. Arrotola con la stuoia di bambù.
Ecco alcuni accorgimenti utili:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Taglia l’alga nori in due dal lato lungo. Appoggia successivamente l’alga nori sulla stuoia di bambù e adagia sopra uno strato di riso usando la punta delle dita. Lascia alcuni chicchi di riso lungo l’estremità per fare da collante. Sopra allo strato di riso aggiungi poi il pesce fresco e arrotola la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.
Inizia a arrotolare delicatamente la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo. Arrotola delicatamente la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.
Tipi di Sushi
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.
Nigiri
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
Preleva una quantità di riso condito (circa 15 g) e dagli una forma ovale, poi adagia sulla superficie una fettina di pesce, io ho usato del salmone e del tonno, rigorosamente crudi.
Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini un po’ più piccoli preparati con l’alga all’esterno, riso e pesce crudo (in genere salmone e tonno) all’interno. L’alga nori ha delle righe nella trama, che ne indicano il verso.
Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
- Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Temaki
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipollina.
Alternativa: Sushi nella Teglia Rettangolare
Questa è un’alternativa pratica e veloce per gustare il sushi fatto in casa.
- Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
- Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette.
- Poi uno strato di riso.
- Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso.
- Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
- Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
- Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari.
- Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy.
- Serviamo con salsa di soia.
Condimenti Aggiuntivi
Anche i condimenti ricoprono un ruolo fondamentale. Tra questi, immancabile è la salsa di soia che contribuisce a dare sapidità al sushi. Per non parlare del wasabi, un crema piccantissima a base di rafano.
Ricorda di preparare in anticipo lo zenzero marinato (gari), che ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui la ricetta dello zenzero marinato. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Valori Nutrizionali
Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Una quantità decisamente gestibile se non addirittura esigua per un pasto. Se agli Hosomaki aggiungi un’altra buona porzione di verdura, incrementando la parte proteica con altro pesce o legumi, hai tutti i macronutrienti che servono.
Il riso è un cereale digeribile dalle eccezionali qualità nutrienti. Inoltre, è indicato per i celiaci data la sua assenza di glutine. I benefici del riso sono innumerevoli, a partire dalla sua alta digeribilità. E dalle sue funzioni antiossidanti (grazie al fosforo) e disintossicanti.
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