La "Pasta Biscotto", conosciuta anche come "Biscuits o Rollè" è una classica base della pasticceria. Il gusto e la preparazione la rendono simile al pan di Spagna, ma si utilizzano per dar vita a dolci spesso differenti! La pasta biscotto è una base morbida, sottile, ariosa ed elastica.
Ingredienti e Preparazione
Il procedimento è davvero semplice e veloce... Per preparare a pasta biscotto versate nella ciotola della planetaria dotata di fruste le uova e l'estratto di vaniglia. Azionate la macchina e lentamente versate anche lo zucchero. Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per incorporarla, senza fretta con movimenti leggeri.
Imburrate e rivestite con carta forno una teglia di 30x40 cm. Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio. Livellate la superficie con una spatolina e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 8-10 minuti circa: la superficie dovrà risultare dorata. Potete fare la prova dello stecchino prima di sfornare, vi ricordiamo infatti che ogni forno è un mondo a se', per il vostro potrebbero servire più tempo o una temperatura leggermente più bassa.
Se siete follower del mio blog da tempo, sapete benissimo che Gaia è una delle mie amiche. Con Gaia pranzo spesso dopo aver preparato delle nuove ricette, così da assaggiarle insieme e parlarne per capire punti di forza e debolezze, eventuali variazioni da fare, abbinamenti di vini, visto che lei è una sommelier, e soprattutto pensiamo a nuove ricette da proporre nel blog. Come per le crepes, ho invitato a cena Gaia chiedendole di portare anche le sue teglie per il rotolo di pasta biscotto, così lo avrei preparato con lei, visto che io ero già al secondo tentativo e non ero ancora riuscita bene. Questa ricetta per molti è semplice, la preparano spesso come fa lei, per me invece era diventata un vero inferno.
Poi vi sono le teglie, super importanti per questa ricetta, Le mie, come vi accennavo, sono troppo grandi e giustamente non davano lo spessore necessario alla pasta biscotto proprio perché la stessa dose di impasto non era sufficiente per una teglia così grande. Ci vuole calma e sangue freddo, oh no scherzo, ma ci vuole davvero calma.
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In uno sbattitore elettrico, riunire le uova (tuorlo e albume), lo zucchero a velo ed un pizzico di sale. Incidere una bacca di vaniglia, raschiarne i semi ed aromatizzare le uova. Lavorare il composto a schiuma per almeno 15 minuti: la crema deve risultare estremamente soffice. Attenzione Il segreto per ottenere una pasta biscotto molto soffice è lavorare a lungo le uova con lo zucchero!
Incorporare lentamente le due farine (farina di frumento ed amido di frumento oppure maizena) al composto di uova e zucchero, amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno o con una spatola. Durante quest'operazione, si consiglia di inglobare aria al composto, per renderlo quanto più soffice possibile. Versare la spuma ottenuta in una piastra da forno opportunamente foderata con la carta oleata.
In alternativa Esiste un altro metodo per ottenere la pasta biscotto, che prevede di montare albumi e tuorli separatamente. In questo caso, è necessario lavorare i tuorli con zucchero, aroma e sale. Successivamente, vengono aggiunti la farina e l'amido setacciati, e per ultimi gli albumi montati a neve. La cottura ed il metodo di raffreddamento sono gli stessi.
Cuocere il composto in forno caldo a 220°C (funzione: statico) per 7 minuti. Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca. Nel frattempo, distribuire 40 g di zucchero semolato sulla superficie di un canovaccio di lino: quest'operazione è importante per evitare che la pasta biscotto si appiccichi al canovaccio. Rovesciare il pan di spagna ancora caldo sul canovaccio cosparso di zucchero. Rimuovere delicatamente la carta da forno e lasciar intiepidire 15-30 minuti, coprendo con un altro canovaccio oppure con un foglio di pellicola.
L'alternativa OK Chi non ama percepire lo zucchero sulla superficie del pan di spagna, può sostituire il canovaccio con semplice pellicola. In questo caso, il pan di spagna va rovesciato direttamente sulla pellicola, senza necessariamente aggiungere lo zucchero. Nel frattempo preparate un foglio di carta forno e sistematelo sul bancone. Lasciatela intiepidire prima di tirar via, molto delicatamente, il foglio di carta forno che era alla base della teglia. Poi poggiatelo sopra la pasta biscotto nuovamente e lasciate così fino a completo raffreddamento.
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La pasta biscotto si conserva, avvolta in pellicola, per 1 giorno al massimo. Il lievito non serve in questa ricetta. Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
Idee per la Farcitura
La pasta biscotto è perfetta per i rotoli dolci, grazie alla sua semplicità si sposa bene con tutto: Nutella o marmellata per una colazione da campioni oppure panna e fragole per un ripieno che non stanca mai e perfetto a tutte le occasioni. Con la pasta biscotto potrete realizzare anche dolci più complessi come per esempio la torta Dobos o la torta moderna, oppure potrete utilizzarla al posto dei savoiardi nel tiramisù.
Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.
Finalmente un rotolo biscotto buono, soffice, goloso, insomma perfetto da presentare anche a voi qui nel blog, soprattutto poi fatto da me, perché era facile fare le foto a quello fatto da Gaia e dirvi che lo avevo fatto io, ma sarebbe stata una bugia e non mi piace lavorare in questo modo. Ho aggiunto questa ricetta alla Raccolta Ricette di Base perché, come per la Torta Margherita, il Plumcake classico senza burro, la Torta 7 Vasetti, il Pan Brioche e il Danubio, penso che facciano ormai parte della cucina casalinga, che ognuno di noi conosca una o più ricette di questi dolci appena citati e che sia giusto avere un bagaglio di ricette base da portare sempre con sé.
Ti svelo i trucchi per preparare una pasta biscotto perfetta
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