La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare, spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Mi ha spinto anche la sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli nelle mie spignattate. Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche.
Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo.
Vedremo come fare il lievito madre, quali ingredienti utilizzare e come mantenerlo in salute. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Gli Ingredienti Essenziali
Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente).
Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
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L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche se io preferisco l’acqua del rubinetto).
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Per preparare lo starter, che sarà la nostra "trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
Mescolare 100 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 70 g di frutta biologica (mela, uva, ciliegie, per esempio. In generale qualsiasi tipo di frutta a nocciolo va bene) tagliata a pezzetti (con la buccia). Mescolare e lasciar fermentare per 24 ore.
Il lievito madre può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi.
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Differenza tra pasta madre solida e liquida:
- Lievito madre solido: costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
- Lievito madre liquido (Li.Co.Li.): è un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
Creare il Li.Co.Li.
Ecco un esempio di come creare il Li.Co.Li.:
Giorno X:
Ore 10.00: Mescolare 100 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segnali di vita, ma pur sempre presenti.
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Giorno X+1
Ore 10.00: Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura).
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+2
Ore 10.00: Ripeti
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+3
Ore 10.00: Ripeti
Ore 22.00: Ripeti
Giorno X+4
Ore 10.00 Ripeti - ma adesso il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore.
Come fare il lievito madre con il metodo Bonci
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco.
Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Come fare il lievito madre con il Metodo Longhi
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Pasta Madre Solida: Un Approccio Alternativo
La pasta madre solida è il lievito madre italiano, apprezzato per la sua dolcezza (se paragonato al licoli) in tutto il mondo. La diversa idratazione fa tutta la differenza con il licoli.
Giorno X:
Per la pasta madre solida io parto da un'acqua fermentata di mele e zucchero.Prendo 140 g di una mela bio e la taglio a pezzetti (tengo buccia e semi) e li metto in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaino di zucchero. Metto a 28°C per 24-48h.
Giorno X+1:
Impasto 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Formo una pialletta e la avvolgo in uno strofinaccio pulito. Metto a 26°C per 24h.
Alla fine di queste 24h sono visibili i primi segni di fermentazione:
Giorno X+2:
Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
Giorno X+3:
Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
Alla fine di queste 20h il lievito madre ha questo aspetto: A questo punto direi che abbiamo fatto la nostra pasta madre, MA è appiccicosa e troppo lattica. Dobbiamo bilanciarla con rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico.
Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 17°C per 24h.
La pasta madre è ancora appiccicosa e con alveolatura piccola: lattica. Continuaiamo con i rinfreschi mirati a privilegiare l'acidità acetica fino a quando non si raggiunge l'equilibrio che vogliamo.
La Fase Cruciale del Rinfresco
Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Cosa si intende esattamente per rinfresco? Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°.
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
COME FARE IL LIEVITO MADRE - Il primo rinfersco: trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO.
Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume. Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete.
Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di lievitazione:
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