La cicoria ripassata è una ricetta semplice e genuina che si accompagna alla perfezione a secondi di carne e pesce. La cicoria è una pianta rustica spontanea che cresce abbondante nei campi e sui terreni incolti fino a primavera inoltrata, riconoscibile dai bei fiorellini azzurro indaco sui rametti. Esistono diversi tipi di cicoria, come la catalogna e la cicoria selvatica, l’importante è la freschezza.
Ripassata con acciughe, come nella ricetta romana, o solo con aglio e peperoncino, è un contorno dalle molteplici proprietà benefiche per il nostro organismo perché è ricca di fibre alimentari, vitamine e sali minerali, oltre ad avere pochissime calorie, 17 calorie per 100 grammi. Procurati dal fruttivendolo di fiducia della cicoria fresca; va benissimo anche quella coltivata, più tenera e dolce, l’importante è che sia biologica e non trattata.
La cicoria è stata una grande risorsa nutrizionale, nel periodo delle due guerre mondiali e tutt’ora lo è, anche se, per fortuna, si va a trovare cicorie semplicemente per fare delle passeggiate in campagna o per cucinare qualcosa di buono e diverso e non per fame. Per chi non la sa riconoscere o non ha tempo, la cicoria selvatica è facilmente reperibile nei mercatini locali di ortofrutta.
La cicoria selvatica, ricca di innumerevoli proprietà nutritive è adatta per qualsiasi dieta, età e religione, soprattutto per celiaci, diabetici, vegani e crudisti. Ingredienti semplici, sapori decisi: sono queste le qualità che caratterizzano le migliori ricette del nostro territorio.
E quando l’estate diventa un lontano ricordo e le tavole si imbandiscono di piatti robusti e sostanziosi, la cicoria in padella si merita un posto d’onore in gran parte delle case italiane! Un contorno povero caratterizzato da una piacevole nota amarognola, ideale da accompagnare a una classica teglia di salsicce e patate oppure a secondi di pesce dalla consistenza burrosa, come per esempio il salmone, un abbinamento già testato con successo nella nostra ricetta delle penne con salmone affumicato e cicoria scottata.
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Come Preparare la Cicoria Meno Amara
Per rendere meno amara la cicoria in padella, ci sono diversi accorgimenti da seguire:
- Dopo aver pulito e tagliato la cicoria, sbollentala in abbondante acqua salata per 5-10 minuti.
- L’olio EVO e l’aglio aiutano a bilanciare l’amaro della cicoria.
Il peperoncino può aggiungere una nota piccante che maschera l’amaro. Puoi anche aggiungere l’aceto o il limone. Le acciughe aggiungono sapore umami, che anche può contrastare l’amaro.
Pulisci la cicoria togliendo le parti più dure del gambetto e le foglie rovinate; lavala accuratamente più volte sotto l'acqua corrente e ponila a scolare. Metti sul fuoco una pentola capiente con acqua, non troppa per non disperdere le proprietà delle verdure, e porta ad ebollizione. Aggiusta con poco sale grosso, la punta di un cucchiaino di bicarbonato - che manterrà il verde brillante alle foglie - e versa la cicoria.
Fai bollire senza coperchio per qualche minuto - non troppi per non disperdere le proprietà benefiche, labili al calore. Togli la cicoria cotta con una schiumarola e mettila nello scolapasta, premendola con il dorso di un cucchiaio affinché rilasci l'acqua in eccesso. In una padella, meglio se di ferro, versa un bel giro di olio extravergine di oliva, unisci l'aglio e del peperoncino rosso fresco tritato.
Fai rosolare per bene e togli l'aglio. Fuori dalla fiamma incorpora i filetti di acciughe sminuzzati, mescola e falli sciogliere aiutandoti con un cucchiaio di legno sino ad amalgamarli a dovere. Riporta sulla fiamma e versa la cicoria che avrai tagliato grossolanamente col coltello. Gira e rigira accuratamente aggiustando di sale se serve. Salta la cicoria a fiamma vivace finché è lucida e senz'acqua.
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Come Cucinare la Cicoria in Padella: Passo Dopo Passo
I SEGRETI PER FARE LA CICORIA RIPASSATA - Fabio Campoli @fabiocampoli
Per preparare la cicoria in padella, per prima cosa mettete a bollire una pentola con abbondante acqua che vi servirà per lessare la cicoria, poi passate alla pulizia: eliminate la base del cespo insieme alla parte finale dei gambi ed eventuali le foglie rovinate, poi sciacquatela accuratamente sotto l’acqua corrente. Trascorso questo tempo, prelevate una tazzina dell’acqua di cottura della cicoria e tenetela da parte, poi scolatela e posizionate il colino sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua in eccesso.
Ora versate l’olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati insieme a parte del peperoncino e lasciate soffriggere a fiamma moderata per pochi minuti mescolando di tanto in tanto, poi unite la cicoria lessata e scolata, salate e mescolate e continuate a cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando spesso. Una volta pronta, spegnete il fuoco, rimuovete gli spicchi di aglio e aggiungete il restante peperoncino fresco tritato.
La cicoria strascinata in padella rappresenta un contorno veloce e gustoso tipico della tradizione romana da cui deriva appunto il termine “strascinata”. Questo piatto viene preparato con la cicorietta meglio se selvatica e sbollentata per poi essere ripassata in padella (ecco il termine “strascinata”) con olio, aglio e peperoncino. Si può anche scegliere di metterla subito in padella per velocizzare la preparazione.
Il risultato? La cicoria strascinata può rappresentare un ottimo punto di partenza per la preparazione di altre pietanze: su una pasta ad esempio, perfetta con i pizzoccheri, in torte salate, focacce o abbinata a del purè. La cicoria strascinata in padella è un contorno di verdure di tradizione laziale velocissimo da preparare e davvero buono.
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Si presta a qualsiasi abbinamento: è ottima con secondi di carne, secondi di pesce o taglieri assortiti di formaggi e si può usare, in verità, anche come sugo per condire un bel piatto di pasta.
Varianti e Ricette con la Cicoria
- Pasta con catalogna: Un primo facile e gustoso, ideale da servire per qualsiasi pranzo di famiglia e cena con gli amici.
- Pasta con puntarelle: Un primo semplice e stuzzicante, perfetto da portare in tavola per un pranzo espresso in famiglia o con gli amici.
- Fave e cicorie: Una ricetta di antica tradizione pugliese, un piatto completo e nutriente a base di fave secche decorticate e cicoria selvatica.
- Polpette di cicoria: Un secondo croccante fuori e morbido dentro, perfetto da servire per il pranzo della domenica.
- Catalogna gratinata: Un contorno ricco e sfizioso, l'idea furba per far mangiare questa meravigliosa verdura anche ai più piccoli di casa.
Proprietà Benefiche della Cicoria
La cicoria ripassata è un contorno molto consigliato perché oltre ad essere buona, fa bene alla nostra salute. La cicoria è molto ricca di acqua (92% del totale). Svolge azione digestiva, depurativa e antinfiammatoria, favorendo il buon funzionamento di fegato, cistifellea, colon, reni e di tutto l’addome. Si consiglia anche nei casi di gastrite, ulcera, gonfiori addominali e flatulenza.
Si fa presto a dire cicoria: quando ne parliamo, infatti, ci riferiamo a una pianta di origini molto antiche, con gli Egizi e i Greci che la utilizzavano soprattutto come rimedio medicinale per depurare il fegato. Oggi possiamo dire che è apprezzata sia per le sue proprietà benefiche, sia per il suo sapore naturalmente amarognolo, il biglietto da visita vero e proprio.
Per non fare confusione, qui non troverai ricette con il radicchio, ma con la cicoria verde (non rossa), dove troviamo tra le più note quella selvatica, che cresce in modo spontaneo nei prati o a bordo dei campi, e la cicoria catalogna, che viene coltivata e dalla quale nella varietà asparago si ricavano le puntarelle, i teneri germogli usati soprattutto nella cucina romana. La cicoria selvatica si caratterizza per foglie seghettate piccole e gambo fine, il gusto è deciso e amaro, così come quello della catalogna, che ha foglie verde scuro, lunghe e frastagliate, mentre quando sono presenti le puntarelle il colore si fa più chiaro e intenso e il cespo è ingrossato alla base.
La cicoria è una pianta dalle numerose virtù: è fonte di antiossidanti (tra cui le sostanze che danno l’amaro) e contiene vitamina C, che supporta il sistema immunitario, e vitamina A, importante per la vista e la crescita cellulare e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. Inoltre è ricca di inulina, un prebiotico che sostiene il microbiota e aiuta a migliorare la digestione, favorendo il benessere intestinale.
Per quanto riguarda i minerali, fornisce soprattutto potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro ed essendo composta principalmente d’acqua è una verdura depurativa e si rivela ideale per chi segue una dieta ipocalorica grazie alla presenza di fibre, che stimolano la sensazione di sazietà.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 17 kcal |
| Acqua | 92 g |
| Fibre | 4 g |
| Potassio | 420 mg |
| Calcio | 100 mg |
| Vitamina C | 24 mg |