Il Radicchio di Chioggia IGP è un ortaggio a foglia fresca della famiglia delle Asteracee, specie Cichorium intybus L., varietà Silvestre, disponibile nelle tipologie Precoce e Tardivo. Noto in dialetto locale come "Radecio de ciosa", è apprezzato per il suo sapore unico tra le varietà di radicchio, rendendolo ideale per gustose ricette.
Origini e Distribuzione Geografica
La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP comprende:
- Tipologia Precoce: i comuni di Chioggia (VE) e Rosolina (RO).
- Tipologia Tardiva: i comuni di Chioggia (VE), Cona (VE), Cavarzere (VE), Codevigo (PD), Correzzola (PD), Rosolina (RO), Ariano Polesine (RO), Taglio di Po (RO), Porto Viro (RO) e Loreo (RO).
Questo radicchio ha origini orientali ed è stato introdotto nella Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento, grazie ai fiorenti commerci dell'epoca. La coltivazione è progredita intorno al XVI secolo, inizialmente a Treviso, per poi espandersi. Le varietà coltivate oggi derivano da ibridazioni spontanee e selezioni degli orticoltori, come testimoniato dalle pubblicazioni degli anni '30.
Il Terreno di Chioggia
Il Radicchio di Chioggia Igp viene prodotto su terreni di tre diverse provincie: Venezia, Padova e Rovigo, prospicenti al mare Adriatico. Un terreno formatosi dai materiali che il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti hanno portato dalle Alpi fino all’Adriatico, un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Per questo il Radicchio di Chioggia è il più sapido di tutti i radicchi coltivati nel mondo.
Le precipitazioni medie annue si collocano attorno ai 700 mm con punte massime di 1000 e minime di 430 mm. Il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, che consente una ridotta escursione termica giornaliera, e raramente, durante l’anno, la temperatura massima supera 31-32° e la minima scende sotto 0° gradi.
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Tecniche di Coltivazione
La produzione del seme è tradizionalmente eseguita dai singoli produttori i cui terreni ricadono all’interno della zona di produzione. Ecco le principali tecniche di coltivazione:
Esposizione e Temperatura
Le cicorie gradiscono esposizione in pieno sole e tollerano la mezz’ombra nelle ore più calde delle giornate estive. Le cicorie hanno condizioni di crescita ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0° e le gelate fino a -3/-6°, che rendono più dolci e croccanti le foglie. Temperature di 3-5° o superiori ai 30°, per più giorni, così come i forti sbalzi termici, possono indurre la pre fioritura.
Terreno
Le cicorie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono pH tra 6-7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni. Attendere 3 anni prima di trapiantare le cicorie negli appezzamenti dove sono state coltivate in precedenza altre Composite.
Trapianto
- Distanze: Il sesto consigliato è di 25-35 cm sulle file e 40 cm tra le file. Per le varietà più vigorose si disporranno i sesti più radi.
- Tecnica: Le piantine in cubetto non si trapiantano in profondità, ma in superficie. Almeno 1/3 della zoletta di terriccio della piantina deve sporgere all’esterno dal suolo. Questa modalità contribuisce a prevenire le patologie alla base della pianta.
- Scalarità e quantità: Per raccogliere radicchi freschi tutto l’anno, è preferibile metterli a dimora piccole quantità, ogni 10-15 giorni, piuttosto che in numeri maggiori ogni 30-40 giorni. Nei trapianti di fine stagione invece si abbonderà, perché grazie alle varietà autunnali e invernali, nei mesi freddi i radicchi matureranno in maniera scalare nel tempo.
- Epoca: Le varietà più tolleranti a pre fioritura, si possono mettere a dimora già a fine inverno (protette), per la raccolta primaverile. Il trapianto estivo è quello più importante per la raccolta autunno invernale. L’epoca di trapianto, per la raccolta autunno-invernale è da fine luglio ai primi di settembre al centro-nord (le varietà tardive tra fine agosto e i primi di settembre) e agosto-settembre al sud (le varietà tardive da metà a fine settembre). Nelle aree di alta collina e montagna i trapianti si effettuano tra aprile (protetti) e la fine di luglio. In pianura i trapianti precocissimi e quelli da maggio a luglio sono i più critici per la salita a fiore; in questo periodo sono trapiantabili solo le varietà più tolleranti. Il periodo migliore per il trapianto delle puntarelle va da metà agosto ai primi di settembre.
- Varietà: Per un raccolto prolungato e scalare nel tempo è consigliabile mettere a dimora prima le varietà precoci, con più trapianti, distanziati di 15 giorni e alla fine del periodo suggerito, quelle tardive, utilizzando contemporaneamente più varietà, con differente ciclo di maturazione, per raccogliere dall’autunno a fine inverno.
- Protezione: Dopo il trapianto, riparare le piantine con TNT bianco, per 30-40 giorni in marzo e 10-20 giorni in aprile. In estate utilizzare un qualsiasi materiale ombreggiante o TNT, per 5-7 giorni. Il TNT è molto utile nelle zone ventose, per ridurre lo stress da trapianto, dove si appoggia su archetti, per 7-10 giorni.
Concimazione e Irrigazione
Le cicorie richiedono concimazioni moderate, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico oppure un concime NPK ricco in potassio. Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. Per le varietà tardive, sono consigliati fertilizzanti poveri in azoto e ricchi in potassio (K), sospendendo gli apporti un mese prima del raccolto.
Le cicorie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno dovrà essere asciutto in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa.
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Raccolta
La semina della tipologia Precoce viene effettuata dal primo dicembre fino al 30 aprile in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo; le operazioni di raccolta si effettuano da inizio aprile al 15 luglio. Il radicchio della tipologia Tardivo, viene seminato dal 20 giugno al 15 agosto in semenzaio o direttamente in campo; la raccolta avviene dal primo settembre al 15 marzo. La raccolta si effettua recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, quando ormai le foglie si sono sovrapposte in modo da formare il cespo.
Per sapere approssimativamente quando saranno pronti i radicchi, basterà aggiungere alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine. I radicchi “auto chiudenti” come i Chioggia, Lusia, Verona, Pan di zucchero, Treviso precoce, Castelfranco precoce, ecc., non necessitano di forzature, sono pronti quando il cuore è pieno e sodo. I radicchi pronti si raccolgono tagliandoli alla base con un coltello.
Caratteristiche e Tipologie
Il radicchio rosso di Chioggia si presenta di forma sferica molto compatta, con foglie di colore rosso più o meno intenso e con nervature centrali bianche. Le foglie sono grandi e tondeggianti, dal sapore leggermente amarognolo. Si trova in commercio in tre tipologie:
- Precoce: da aprile a luglio
- Tardiva: da settembre a marzo
- Medio precoce: a fine ottobre
Il Radicchio di Chioggia IGP presenta cespo tondeggiante ben chiuso e compatto con un peso variabile da 200 a 600 g. Nel tipo Precoce il colore del lembo fogliare varia dal cremisi all’amaranto, nel Tardivo è amaranto carico. Entrambi presentano una nervatura principale di colore bianco che si dirama in molte piccole penninervie e una radice recisa in maniera netta sotto il livello del colletto. Nel Precoce le foglie sono di consistenza croccante e il sapore è dolce o leggermente amarognolo, nel Tardivo la consistenza è mediamente croccante e il sapore amarognolo.
Proprietà Nutrizionali
Il radicchio di Chioggia Igp presenta proprietà nutrizionali molto apprezzate, abbinate al ridotto apporto calorico (< 40 kcal per 100 grammi di prodotto) e all’elevato contenuto d’acqua (superiore al 90%). Il quadro nutrizionale medio di questo prodotto consente di attribuire interessanti proprietà nutrizionali quali l’assenza di grassi, il basso contenuto di sodio/sale ed una buona fonte di proteine. Il radicchio fornisce un apporto calorico compreso tra 15.6 e 17.9 kcal per 100 grammi di prodotto.
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Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 15.6 - 17.9 kcal |
| Carboidrati (zuccheri) | 2.24 - 2.30 g |
| Fibre | Buona concentrazione |
| Grassi | Meno di 0.5 g |
| Vitamina C | 13.7 mg |
| Potassio | Elevato contenuto |
Il radicchio di Chioggia contiene quantità rilevanti sia di vitamina A, o meglio di retinolo equivalenti (soprattutto carotenoidi), sia di vitamina C (acido ascorbico); pertanto viene inserito in ambedue gli ultimi gruppi fondamentali degli alimenti - VI e VII. Ha un apporto calorico molto basso, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici - costituiti da fruttosio. Il radicchio di Chioggia contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo. Questi steroli vegetali appartengono al più ampio insieme dei polifenoli, molti altri dei quali - soprattutto le antocianine - sono anch'essi ben presenti nel radicchio di Chioggia. Non contiene lattosio, glutine ed istamina.
Il radicchio rosso contiene alti livelli di antiossidanti, e a questo si deve la sua proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumori, soprattutto quelli a livello intestinale. Anche la pelle trae benefici dalla presenza degli antiossidanti che sono utili anche nei casi di reumatismi e artriti. La presenza di fibre e principi amari favoriscono la digestione e il buon funzionamento dell’intestino. Inoltre contiene Sali come ferro, calcio, potassio ecc… Gli antociani, che sono responsabili della pigmentazione rossa, sono utili per prevenire malattie cardiovascolari.
Benefici per la Salute
L'abbondanza di fibre conferisce al radicchio di Chioggia moltissime proprietà benefiche per l'organismo. Associate alla giusta quantità d'acqua, aumentano il senso di sazietà - incrementando il volume del pasto nello stomaco - caratteristica utilissima nella dieta dimagrante. Soprattutto quelle solubili, creano un gel che modula l'assorbimento nutrizionale attraverso due meccanismi:
- Riducono la velocità di assorbimento dei glucidi, diminuendo l'indice glicemico insulinico del pasto.
- Ostacolano l'assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari - ricchi di colesterolo endogeno.
Il radicchio di Chioggia è adatto alla terapia alimentare contro l'ipercolesterolemia - alla quale contribuiscono i polifenoli - il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Le fibre in esso contenute migliorano il transito intestinale, prevenendo / curando la stipsi e i disturbi correlati come le emorroidi, le ragadi anali, la tendenza al prolasso anale ecc; allo stesso tempo, ottimizzando l'espulsione di tossine e altre scorie, agiscono come fattore protettivo verso alcune forme tumorali del colon.
La ricchezza d'acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l'ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile - il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l'acqua aumenta la diuresi, favorendo l'eliminazione dello ione indesiderato.
Usi in Cucina
Radicchio in padella #ricettasana #ricetta
Il Radicchio di Chioggia IGP si consuma soprattutto crudo, da solo o in insalate miste. Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore gradevolmente amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le lasagne pasticciate, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati.
Ecco alcune idee per utilizzare il radicchio di Chioggia in cucina:
- Radicchio di Chioggia al forno con formaggio e pinoli: Lavate il radicchio e fatelo scolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una teglia rivestita con carta da forno. Salate e condite con olio di oliva, cospargete con i pinoli e con il formaggio grattugiato. Infornate a 180 gradi per 15 minuti circa.
- Lasagne con radicchio e salsiccia: Tagliate il radicchio e fatelo appassire in padella con olio e aglio, e a seguire unite le salsicce tagliate a pezzetti. Componete le lasagne alternando strati di pasta con radicchio e salsicce, unendo la besciamella e fettine di scamorza. Infornate a 180 gradi per 20 minuti.
- Penne con radicchio e noci: Mentre la pasta cuoce, fate stufare il radicchio con il burro, e quando sarà cotto aggiungete la granella di noci e il bacon. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e unitela al condimento.
- Radicchio di Chioggia in frittata con Taleggio: Fate rosolare il radicchio tagliato a striscioline con burro e sale. Sbattete le uova con il Parmigiano grattugiato e con poco latte, unite il radicchio e versate tutto in una pentola ben oliata. Cuocete per dieci minuti e infine stendete sulla superficie delle fettine di Taleggio molto sottili. Mettete in forno per cinque minuti a 180 gradi, giusto il tempo che il Taleggio si fonda.
- Orata con radicchio di Chioggia e olive: Passate in padella le acciughe con olio e aglio, fate cuocere finché non diventeranno una purea. Aggiungete il radicchio tagliato a striscioline con le olive a pezzetti, poi l'orata, e pepate. Fate cuocere finché il pesce non sarà morbido.