L’insalata russa è uno sfizioso antipasto a base di verdure cotte, sottaceti e maionese, un piatto un po’ retrò e fuori moda, che però non manca mai sulle tavole degli italiani durante le feste, le cene importanti e le grandi occasioni. L’insalata russa è una famosissima salsa servita per l’antipasto, composta da maionese arricchita con patate pisellini e carote.
Esistono diverse varianti della famosissima insalata russa, in Italia venne resa pubblica da Pellegrino Artusi e successivamente da Ada Boni nel mitico “Talismano della felicità”.
INSALATA RUSSA FURBA Ricetta Facile - Fatto in Casa da Benedetta #shorts
Origini e Storia dell'Insalata Russa
Ci sono diverse ipotesi sull’origine dell‘insalata russa: la prima è che l’insalata si chiama in questo modo, grazie all’invasione della Francia in Russia, dove il politico francese Oliver la introdusse. La seconda è che prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia alla Corte dei Medici trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi.
La verità è che, a dispetto del nome, quest’insalata non ha niente di russo. Anzi, in Russia è conosciuta in realtà con il nome di “insalata alla francese” o “salade Olivier”, dal nome dello chef di origine belga Lucien Olivier che nel 1860 ne fece il suo piatto simbolo nel suo ristorante Hermitage di Mosca. La ricetta di Olivier veniva preparata rigorosamente al riparo da occhi indiscreti, ed era molto diversa da quella che conosciamo oggi: si sapeva solo che era un piatto di recupero dei sontuosi avanzi della casa (pernice, lingua di vitello, code di gamberi, granchio, tartufo e caviale, oltre a patate, piselli, cetrioli, uova sode e capperi amalgamati in gelatina di brodo di quaglia), ma la ricetta nei dettagli veniva custodita gelosamente dallo chef.
Si narra che, per una chiamata urgente, lo chef lasciò incustodita per qualche minuto la sua preparazione quasi terminata, e fu allora che il suo aiuto cuoco lo tradì, rubando la ricetta e rivendendola ad un ristorante concorrente, dove fu inserita nel menu con il nome di “insalata della capitale”. La copia però non fu mai considerata pari all’originale: mancava qualcosa nel condimento dell’insalata.
Leggi anche: Orata: Freschezza e Sapore
Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati: aceto di vino francese, senape di Digione e olio d’oliva della Provenza. L’aiuto cuoco la rivendette poi anche ad alcune case editrici, che contribuirono molto alla diffusione di questo piatto nella versione che conosciamo oggi.
Si narra che l’attuale presentazione sia dovuta a un incidente: durante una festa, un ricco cafone russo ubriaco distrusse la barocca costruzione gastronomica di Olivier - che solitamente serviva quest’insalata costruendo una sontuosa piramide - mischiando tutti gli ingredienti in un’unica poltiglia indefinita. Il piatto così ridotto divenne talmente popolare che non fu più possibile tornare all’originale, con sommo disprezzo del creatore.
Questa storiella divertente è però forse poco veritiera, e sull’origine del nome dell’insalata russa le teorie si sprecano. I russi, ad esempio, ritengono che quest’insalata abbia origini italianissime (non a caso in Germania è chiamata proprio “insalata all’italiana”) e che sia stata Caterina de’ Medici a farla conoscere ai francesi, insieme ad altre ricette di cui avrete già sentito parlare (la frittata, la carabaccia, la besciamella etc.); i francesi, a loro volta, l’hanno poi portata in Russia quando Napoleone invase il Paese con la sua Grande Armata.
Secondo Carlo Cambi, il nome deriva invece dal “servizio alla russa” che nei ristoranti sostituì il vecchio “servizio alla francese” intorno alla metà dell’Ottocento, quando il diplomatico russo Alexander Borisovitch Kurakin lo introdusse in Francia ai tempi di Napoleone: se prima si trattava di servirsi in modo autonomo ai buffet, con questa nuova tipologia di servizio a tavola i commensali restavano seduti e si facevano portare tutti i piatti contemporaneamente; per evitare che le verdure si raffreddassero fu ideata quindi quest’insalata, servita fredda di proposito.
Altri studiosi attribuiscono la paternità dell’insalata russa ad un cuoco piemontese dei Savoia, che verso la fine Ottocento l’avrebbe preparata in occasione di una visita di aristocratici russi. Un’ulteriore leggenda vede la nascita dell’insalata russa ancora più indietro nel tempo: secondo questa versione furono i cuochi meneghini di Bona Sforza d’Aragona, figlia del duca di Milano (che divenne nel Cinquecento regina di Polonia avendo sposato Sigismondo I), ad inventare questa preparazione, dando vita nelle cucine di corte polacche ad un piatto di verdure miste, poi arricchito con la maionese, che fu poi “riportato” in Italia con il nome di “insalata russa”.
Leggi anche: Insalata Russa: la ricetta
In Italia, l’insalata russa è documentata per la prima volta nell’edizione del 1908 del “Dizionario Moderno” di Alfredo Panzini - anche se durante il fascismo la guerra ai “forestierismi” impose un cambio di nome, e in onore dell’italianità fu chiamata “insalata tricolore” - ma pare che un tipo di preparazione analoga all’insalata russa fosse già nota fin dal Settecento nel nostro Paese con il nome di “insalata alla genovese”, perché considerata un piatto specifico dei pranzi di gala dell’aristocrazia ligure.
Difficile, insomma, stabilire quale sia la verità circa le origini di questo piatto, la cui storia è confusa tanto quanto la sua ricetta.
Gli Ingredienti dell'Insalata Russa
Gli ingredienti di base sono di solito piselli, patate, carote e cetriolini sott’aceto insieme a maionese, ma a tali ingredienti, usati in proporzioni diverse, se ne aggiungono spesso altri come uova sode, capperi, pesce bollito, barbabietola e fagiolini. L’insalata russa non ha dunque una ricetta rigida: a conferma di ciò, anche l’Artusi - che la introduce nella quinta edizione (1900) del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” - la raffigura come una preparazione che “i cuochi intrugliano a loro piacere”.
Preparare un buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza, e soprattutto molta attenzione alla cottura delle verdure perchè proprio queste faranno la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si riconoscono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate - che comunque non devono essere sfatte - è raccomandabile la cottura al dente, aggiungendo un cucchiaio di aceto all’acqua delle verdure (poca) per rallentarne la cottura. Inoltre, le verdure andranno tagliate a dadini regolari e cotte separatamente.
Quanto alla maionese, preparazione di origine francese, è necessario che si utilizzi una salsa fatta in casa per ottenere un’insalata russa più gustosa ed invitante, oltre che più sana. Ovviamente, poiché la maionese contiene tuorli che verranno consumati crudi, è necessario che questi siano pastorizzati per abbattere la carica batterica. Nelle preparazioni salate meglio optare per una pastorizzazione a bagnomaria, separando gli albumi dai tuorli (a temperatura ambiente), sbattendo quest’ultimi in una bacinella che verrà poi immersa in una pentola d’acqua sul fornello, fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60° C e i 65° C. Una volta pastorizzate, le uova vanno utilizzate subito.
Leggi anche: Radicchio in Insalata: Come Prepararlo
Per quanto riguarda l’olio, io ho scelto di preparare una maionese dal sapore meno invasivo sostituendo l’olio extravergine di oliva con dell’olio di semi di girasole.
Ricetta dell'Insalata Russa
Di seguito, una ricetta per preparare l'insalata russa, adattata per 4-5 persone:
Ingredienti:
Per l'Insalata Russa:
- 140 g di patate a polpa gialla (peso lordo 210 g)
- 110 g di carote (peso lordo 175 g)
- 130 g di piselli sgranati (peso col baccello 320 g)
- 7 cetriolini sott'aceto
- 25 g di capperi sott’aceto
- sale
- aceto di vino bianco
- olio extravergine d'oliva
- pepe bianco
Per la Maionese (180 g):
- 120 g di olio di semi di girasole
- 2 tuorli
- 15 gr. di succo di limone
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe bianco
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
Preparazione:
- Ponete sul fuoco un pentolino con circa 500 ml di acqua.
- Mentre portate a bollore, sbucciate le patate e le carote e riducetele entrambe in cubetti dal lato di circa ½ cm; sgranate i piselli.
- Quando l’acqua bollirà salatela, unite un cucchiaio d’aceto e sbollentatevi separatamente le verdure: le patate dovranno essere cotte ma non sfatte, le carote ed i piselli, invece, dovranno restare leggermente al dente (all’incirca, io ho cotto le carote per 7 minuti, le patate per 9 minuti ed i piselli per 8 minuti).
- Via via che scolate le verdure, allargatele su un panno e fatele asciugare completamente.
- Mentre le verdure raffreddano, pastorizzate i tuorli come indicato sopra e preparate la maionese: versate l’olio nel bicchiere del minipimer (insomma, un bicchiere possibilmente stretto e dalle pareti alte), unite i tuorli appena pastorizzati, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l’aceto.
- Frullate il tutto con il minipimer ben fermo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendo il minipimer verso l’alto e verso il basso; fermatevi quando vedete che è densa e compatta.
- Quando le verdure saranno fredde e ben asciutte, componete la vostra insalata russa: versate in una ciotola un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale ed una puntina di pepe bianco; preparate un’emulsione sbattendo con la frusta manuale, quindi condite con l’emulsione tutte le verdure, mescolando delicatamente ed unendo anche i cetriolini tagliati a dischetti ed i capperi ben scolati.
- A questo punto, sempre con delicatezza, amalgamate anche la maionese.
- Conservate l’insalata russa così preparata in frigo fino al momento di servirla, ma non più di due-tre ore.
Varianti dell'Insalata Russa
Esistono numerose varianti dell'insalata russa, che si adattano ai gusti personali e alle tradizioni regionali. Ecco alcune delle varianti più comuni:
- Insalata Piemontese: Variante francese che prevede l'uso di pomodori freschi al posto delle barbabietole.
- Con Tonno o Gamberetti: Per una versione più ricca, si possono aggiungere tonno sott'olio sgocciolato o gamberetti bolliti e sgusciati.
- Vegana: Utilizzo di maionese di soia e brodo vegetale con agar-agar per la gelatina, evitando ingredienti di origine animale.
- Con Frutta: Sostituire alcune verdure con cubetti di mele verdi e pere croccanti, condendo con una salsa di yogurt greco, olio extravergine d'oliva e limone.
Un'ulteriore alternativa è quella di arricchire l'insalata con ingredienti insoliti come caviale, tartufo o cacciagione, riportando il piatto alle sue origini aristocratiche.
L'Insalata Russa di Matteo Baronetto
Matteo Baronetto, chef piemontese, propone una versione dell'insalata russa dove le verdure sono tagliate un po’ più grosse e con meno maionese, per esaltare i sapori degli ingredienti. Le uova sode vengono servite a parte con le acciughe, per non alterare il colore dell'insalata.
Ricetta dell'Insalata Russa di Matteo Baronetto
Ingredienti per 4 persone:
- Per la maionese: 100 g uova intere, 10 g sale fino, 8 g aceto di vino, 2 g senape, un litro di olio di semi di girasole.
- Per l’insalata russa: 400 g maionese, 100 g piselli freschi, 100 g carote a cubetti, 85 g patate a cubetti, 50 g tonno sott’olio sgocciolato e asciugato, 50 g rape bianche a cubetti, 25 g capperi dissalati, 8 filetti acciughe sott’olio, 4 uova sode, 15 foglie prezzemolo.
Preparazione:
- Montare le uova con aceto, sale e senape, aggiungendo a filo l’olio fino a ottenere una maionese cremosa.
- Pelare e tagliare le verdure - patate, carote e rape - a cubetti e sbianchirle separatamente per tre minuti in acqua bollente salata.
- Asciugarle bene, unirle alla maionese e aggiungere i capperi, i piselli freschi sbollentati e il tonno leggermente tritato.
- Disporre l’insalata russa in una ciotola da portata.
- Tagliare le uova sode a spicchi e condirle con filetti di acciughe e prezzemolo a julienne.
Tabella Comparativa delle Varianti Principali
| Variante | Ingredienti Chiave | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Classica | Patate, carote, piselli, maionese | Semplice e tradizionale |
| Piemontese | Pomodori freschi, verdure miste, maionese | Fresca e estiva |
| Con Tonno/Gamberetti | Patate, carote, piselli, maionese, tonno/gamberetti | Ricca e saporita |
| Vegana | Patate, carote, piselli, maionese vegana | Senza ingredienti di origine animale |
| Con Frutta | Mele, pere, carote, yogurt greco | Dolce e croccante |
| Di Lusso (Olivier) | Pernice, lingua di vitello, caviale, tartufo | Ricca e sontuosa |
