L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte. È un grande classico dei giorni di festa, un antipasto ricco e goloso che è molto semplice da preparare. Spalmata su crostini, mangiata a cucchiaiate, posizionata accanto alle uova, risulta sempre stuzzicante.
Certamente si trova già pronta al supermercato, ma fare l'insalata russa fatta in casa ha decisamente un altro sapore. E poi volete mettere la soddisfazione di realizzarla con le vostre mani? Scegliendo personalmente le carote, le patate e cuocendo i piselli, si otterranno sapori netti e ben articolati.
Insalata Russa ANNI 80 ANNI 90 e 2050 ricetta insalata russa e la sua presentazione
È nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca. Ma sapete perché l'insalata russa si chiama così? Perché durante l'invasione dell'esercito francese in Russia, un politico dal nome Lucien Oliver la fece preparare lì per i soldati e poi si diffuse ovunque. Tutt'ora l'insalata russa si trova anche sotto il nome di insalata Olivier.
L'Origine dell'Insalata Russa
In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni. L'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale e tartufi. In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti.
Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata.
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Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina.
L'Insalata Russa nell'Epoca Sovietica
A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa.
Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale. In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia. In Francia si appella salade russe.
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Insalata Russa: Gli Ingredienti
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida. Nelle gastronomie e in alcuni ristoranti la maionese può essere addizionata di gelatina, in modo da tenere la preparazione in forma.
Ciò che noi chiamiamo insalata russa, innanzitutto, è conosciuta in Russia con il nome di Olivier salad mentre in Germania e Danimarca viene chiamata “insalata all’italiana”! Ogni paese, inoltre, utilizza ingredienti diversi… per esempio in Russia la presenza della carne è ritenuta imprescindibile, mentre in Polonia si aggiungono mele e sedano rapa. Fra tanta confusione però ci sono anche delle certezze: carote, patate, piselli e uova sode si utilizzano quasi sempre, insieme all’immancabile maionese, che troviamo anche nella classica insalata capricciosa.
Ed è proprio partendo da questi elementi di base che oggi vi spieghiamo come preparare la versione più diffusa dell’insalata russa, quella che per intenderci riunisce da sempre le famiglie di tutta Italia intorno alla tavola delle feste.
Varianti dell'Insalata Russa
Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
Come Preparare l'Insalata Russa Tradizionale
Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Mettete a lessare le carote e i fagiolini in acqua bollente salata, lasciate passare un paio di minuti e unite le patate. Lasciate cuocere ancora per circa 8 minuti e unite i pisellini decongelati. Scolate le verdure e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito.
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Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti. Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi.
Trasferite in una ciotola capiente e unite la maionese, mescolate il tutto e regolate di sale se necessario.
Ricetta Dettagliata
- Preparazione delle Verdure: Tagliate le carote e il sedano a cubetti molto piccoli (7-8 mm di lato), quindi lessatele insieme, al vapore o in una pentola per la cottura senz’acqua. Dopo qualche minuto di cottura, unite la patata tagliata a cubetti leggermente più grandi.
- Raffreddamento: A cottura ultimata, allargate le verdure su un vassoio e lasciatele raffreddare.
- Preparazione della Maionese: Sbattete bene i tuorli nel mixer, poi unite circa 1,6 dl di olio iniziando con poche gocce alla volta e aumentando la quantità man mano che la maionese si addensa.
- Condimento: Mettete le verdure cotte in una ciotola (tenete da parte qualche pisellino e qualche dadino di carota), unite il tonno sbriciolato, i capperini sciacquati e condite con 2 cucchiai di olio e 3 di aceto, sale e pepe e mescolate.
- Decorazione: Disponete l’insalata russa su un vassoio e decorate la superficie con la maionese rimasta fatta scendere da una siringa in modo da disegnare una griglia a rombi. Guarnite con i pisellini e i cubetti di carota.
- Riposo in Frigorifero: Tenetela almeno 2 ore in frigorifero prima di servirla.
Preparare la Maionese in Casa
Intanto che il pentolino con l’acqua per le verdure raggiunge il bollore prepariamo la maionese che andrà a condire la nostra insalata.
Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora. La maionese è pronta ed è della giusta densità per quanto mi riguarda.
Come Conservare l'Insalata Russa?
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Insalata Russa Classica: Un Accompagnamento Versatile
Più che un’insalata la vedo ed è certamente un antipasto vegetariano o al massimo per un accompagnamento a carni tipo bollito o pesce tipo gamberi gamberetti, polpo in insalata con patate lesse. Insomma l’insalata russa classica non credo possa essere inquadrata nella tipologia delle insalate, l’unica cosa certa è la bontà, molto ma molro buona l’insalata russa classica viene divorata letteralmente da tutti grandi e piccini indistintamente.
Oltre ad essere un'ottima ricetta vegetariana per Natale, l’insalata russa è ottima anche per farcire dei sandwich!
Conclusioni
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito.
Oggi io vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica. scorza di limone (è il mio tocco magico: tagliata a minuscoli cubetti, un cucchiaino più o meno. Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.