L'insalata russa, un piatto freddo cremoso e delizioso, è un classico intramontabile che non manca mai sulle tavole durante le feste. Ma quali sono le sue vere origini? E come si è evoluta nel tempo?
Un Nome, Mille Interpretazioni
Le parole sono importanti: quella che da noi è insalata russa prende i nomi più diversi negli altri Paesi. In Danimarca, Norvegia e Finlandia è insalata italiana; in Olanda insalata degli Ussari; in Lituania insalata bianca; in Croazia, Slovenia e Ungheria insalata francese; in Romania insalata boeuf.
Le Origini Contese
Vi siete mai chiesti quale sia l’origine della tanto amata insalata russa? Ricostruire la genealogia del piatto dai due (anzi, qualcuno in più…) nomi non è cosa semplice.
La prima ipotesi riconduce la nascita dell’insalata russa al Regno Savoia nell’Ottocento. Si narra che il cuoco di corte, in occasione della visita dello zar in Italia alla fine del secolo, abbia voluto ricreare un piatto a base di verdure comuni in Russia come patate e carote. La ricetta prevedeva un composto di ortaggi tagliati a quadretti, uniti da una cremosa panna che doveva ricordare la neve.
La seconda teoria, più accreditata, riconduce la creazione del piatto alla seconda metà dell’Ottocento, per mano di Lucien Olivier, cuoco di origine francese, nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca. La ricetta prevedeva pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina e sottaceti.
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L’ultima patriottica e romantica possibilità, prevede che l’insalata russa risalga al Cinquecento, quando Caterina de Medici si trasferì in Francia. Lontana dalla penisola, la Regina sentiva fortemente nostalgia di casa.
Lucien Olivier e l'Hermitage di Mosca
Domanda scontata: e in Russia? Si chiama insalata alla Olivier, dal nome del cuoco di origine belga, Lucien Olivier, cuoco così geloso della ricetta da prepararla senza alcun assistente e in una stanza a lui riservata, nell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage che i Soviet chiusero durante la Rivoluzione russa.
Una delle tesi più accreditate circa la paternità riguarda Lucien Olivier, cuoco russo di probabile origine belga, che nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca proponeva pietanze francesi riadattate al gusto locale. L’insalata, che dunque prese il suo nome, la preparava lì dalla metà del XIX secolo, con una lista di ingredienti piuttosto diversa da quella che conosciamo: a base di carni fredde - lingua, salsiccia, prosciutto - con tanto di capperi e acciughe sotto sale o ancora con pernici, patate lesse, uova, cetriolini, gamberi e sottaceti vari.
Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai.
L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata. Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina.
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In breve tempo diventò famosa con il nome di Olivier Salat in onore del suo inventore. E con questo nome è ancora conosciuta in Russia e Moldavia.
Caterina de' Medici e l'Influenza Italiana
Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure - insieme a molte altre leccornie - preparata dai cuochi italiani al suo seguito. Non maionese bensì panna, a rappresentare la neve abbondante nel suo paese, alla base di un piatto diventato popolare anche in Francia col nome di “salade piémontaise”.
Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese.
L'Insalata Russa alla Corte dei Savoia
Secondo un’altra ipotesi l’insalata russa sarebbe invece nata proprio in Italia, più precisamente presso la corte dei Savoia. Qui, in occasione della visita dello Zar di Russia, un cuoco di corte decise di riproporre all’ospite un’antica insalata piemontese a base di barbabietole. Per celebrare l’ospite il piatto sarebbe stato preparato con prodotti tipici russi, come le carote e le patate, cui venne aggiunta della panna, simbolo della neve.
Dicono peraltro che in Piemonte esistesse nell'800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole: il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar Nicola II in Italia nell'ottobre del 1909. Qualcosa di ‘ruso’ per un ospite russo? Sembra una barzelletta, ma chissà…
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In Piemonte, già nell’Ottocento si preparava un’insalata rusa (rossa) con barbabietole e panna, servita per celebrare la visita dello zar Nicola II nel 1909. Secondo questa versione, fu proprio lo zar a portare la ricetta in Russia, dove si sarebbe evoluta con l’aggiunta della maionese e la sostituzione delle barbabietole con le patate.
Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia, come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non avrebbe previsto l'uso della maionese, ma della panna per simboleggiare la neve, tipica del clima russo. Lo Zar avrebbe portato quindi con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto.
L'Evoluzione della Ricetta
La ricetta del piatto è però cambiata da quel primo tentativo, sia in Italia che in Russia. Diverse fonti ritengono che fosse originariamente a base di carne, lingua, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic, capperi e filetti d'acciughe sotto sale.
Come si è evoluta, questa combinazione di ingredienti preziosi, nel piatto più “umile” che prepariamo noi (mentre in Russia, specie per Natale e Capodanno, si abbonda con gli ingredienti pregiati)? Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi - anche a tavola - imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre.
A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa.
Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso.
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito.
Curiosità sui Nomi
In Russia viene chiamata “insalata Oliver”, in Italia, Spagna e Portogallo “insalata russa” mentre in Germania e in Danimarca “insalata italiana”. In Francia si parla di “salade piémontaise”, e infine in Croazia, Slovenia e Ungheria si chiama “insalata francese”.
Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca diventa “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi.
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe.
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
La Ricetta Classica
Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
Oggi vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica:
- Patate
- Carote
- Uova
- Piselli
- Cetriolini sott'aceto
- Maionese
- Scorza di limone (tagliata a minuscoli cubetti, un cucchiaino più o meno)
Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.
Post scriptum: Importante! In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando oltrepassa i confini. In Lituania ad esempio la chiamano insalata bianca, in Germania e Danimarca è l'insalata italiana. E in Russia? Il complesso piatto freddo ricoperto di maionese porta il nome del suo inventore.
Se vi sembra troppo complicato, pensate che la prima insalata russa della storia non era propriamente russa. E a ben guardare non era nemmeno un'insalata.
Insalata russa vegana
Un'Invenzione Casuale
Lucien Olivier era un cuoco belga che aprì un ristorante di cucina francese di lusso, l'Hermitage a Mosca negli anni '60 del XIX secolo. Tale era la sua bravura, che spesso veniva pagato profumatamente per preparare sontuosi banchetti nelle case dell'oligarchia moscovita.
In una di queste occasioni sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi ricoperti da gelatina e maionese (ai tempi non molto conosciuta in Russia): a scopo decorativo aggiunse patate, tartufi, sottaceti e uova. Si narra che uno dei commensali abbia mischiato senza pudore gli ingredienti così sapientemente collocati rendendo il proprio piatto qualcosa di molto simile ad un'insalata.
Lo chef francese, orgoglioso delle sue creazioni e terribilmente permaloso, servì nei giorni seguenti il piatto nella versione “maltrattata”. Fu l'inizio di un successo straordinario, che portò l'insalata russa sulle tavole di tutta la città.
Piatto che Piace... Si Cambia
Dopo la morte di Olivier, vennero introdotti diversi ingredienti nel piatto. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio mentre la gelatina fu eliminata.
Dopo la rivoluzione russa del 1917, l'influenza francese in cucina non era più vista così di buon occhio e gli ingredienti più costosi cominciavano a scarseggiare. La versione sovietica, chiamata stolichny salat (insalata della capitale) prevedeva il pollo al posto delle pernici e le carote grattugiate invece del granchio. Caviale, capperi e sottaceti lasciarono il posto ai piselli in scatola.
Del piatto originario rimanevano praticamente soltanto le patate e la maionese, ormai una delle salse preferite dei russi.
Vittima dei Regimi
Durante il regime comunista, qualcuno pensò anche di nazionalizzare il piatto riconducendo la sua origine a un'evoluzione più nobile dell'okroshka, la zuppa fredda di verdure tipica delle campagne russe.
Nello stesso periodo in Spagna fu proibito chiamarla insalata russa, perché il regime franchista non voleva nessun riferimento al nemico bolscevico. In nome dell'autarchia linguistica, l'insalata di patate e maionese diventò ufficialmente “la castigliana”.
Testimonianze Scritte Italiane
Detto che la ricetta di Olivier era lontanissima da quella che mangiamo oggi (c'erano carni fredde, gamberi di fiume, alici, tartufo…), gli storici della cucina hanno tirato in ballo un politico francese omonimo del cuoco - Lucien Olivier che durante il periodo napoleonico la introdusse a Parigi fissando per sempre il nome di insalata Olivier nel suo Paese - e persino Caterina de' Medici che (forse) l'avrebbe introdotta nella corte di Versailles a metà del XVI secolo.
Se dobbiamo fissare il via ufficiale alla (gloriosa) vicenda italica del piatto - dopo le prime tracce alla fine dell’800 - appartiene a due leggende quali Pellegrino Artusi (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) e Ada Boni (Il talismano della felicità) a riportare la ricetta, fissando almeno qualche paletto: patate, carote, fagiolini, capperi, barbabietole... E naturalmente la maionese come salsa mentre per la guarnizione erano consigliate uova sode e cetriolini.
Una Ricetta… Internazionale
È un po' la storia di tutti i piatti più diffusi e amati, con la differenza sostanziale che la ricetta dell'insalata russa, per quanto soggetta alla massima interpretazione, che sia di un dilettante o di un professionista, profuma di mondo perché gli ingredienti e la cremosità di base non sono così “dentro” alla nostra tradizione come succede per altri piatti (pensiamo all'amatriciana o alla pizza, queste sì italianissime), ma, soprattutto di Natale.
Prova ne sia la mancata codificazione nei Ricettari dell'Accademia della Cucina Italiana. Ed è una preparazione con un forte background di gastronomia: ogni esercizio che si rispetti ne offre una. Il milanese Peck fa da riferimento, anche perché la prepara tutto l’anno e nella settimana di Natale arriva a venderne 12 quintali.
Un Intramontabile Piatto
L’insalata russa è una deliziosa ricetta della tradizione piemontese: un piatto freddo preparato principalmente con patate e verdure cotte condite con maionese. Presentato spesso come antipasto o come contorno in tutte le sue numerose varianti, l’insalata russa difficilmente abbandona le tavole italiane durante i giorni di festa.
Questo nutriente piatto freddo è, infatti, da quando è bambina, il protagonista indiscusso della tavola durante le feste nella sua famiglia, dove si propone come ricetta pratica e golosa soprattutto negli antipasti di Natale o di Capodanno.
Insalata russa alla piemontese: la ricetta originale
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di maionese
- 2 patate
- 1 peperone rosso
- 100 g di carote
- 150 g di piselli
- 100 g di cetrioli sott’aceto
- olio extra vergine di oliva q.b.
- aceto q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Procedimento:
- Lavate accuratamente e poi sbucciare le patate, le carote, i peperoni e i piselli.
- Tagliate tutto (piselli esclusi) a cubetti piccoli e in modo regolare.
- In quattro pentole separate, bollite le verdure in acqua poco salata.
- Una volta al dente, mettete le verdure a scolare.
- Tagliate i cetrioli sott'aceto a dadini piccoli e metteteli in una ciotola, aggiungete le patate, le carote, i piselli e i peperoni freddi.
- Condite il tutto con qualche cucchiaio di olio e di aceto, un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero.
- Mescolate.
- Lasciate riposare per qualche minuto e poi aggiungete anche la maionese, mescolando con cura.
- Fate riposare l’insalata russa in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.
Se volete una versione più leggera preparate voi stessi la maionese fatta in casa, magari anche senza uova. Io l’ho preparata con latte di soia e olio di girasole. La ricetta della maionese vegana è davvero molto semplice e light.
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