Passeggiare per i vicoli dei centri storici può trasformarsi in un’interessante scoperta di luoghi particolari in cui il tempo sembra essersi fermato. Stiamo parlando delle botteghe italiane, un esemplare unico della nostra tradizione, luoghi dove mani abili e menti sensibili trasmettono antichi saperi e si è accolti dalla gentilezza e dall’ospitalità dei “padroni di casa”. In quest’ultimo anno si è tornati a fare la spesa nelle botteghe di alimentari sotto casa di cui si è riscoperto il valore intrinseco.
C’è chi, come Levoni, storica azienda di salumi, ha fondato il proprio business strategico su queste unicità del Bel Paese, da sempre crede nella figura del salumiere, nella sua esperienza e capacità di raccontare la qualità del prodotto in tutte le sue sfumature.
La nascita di molti piatti è frutto di contaminazioni tra culture e Paesi diversi. Questa è la magia della cucina: ogni ricetta non è solo un mero insieme di ingredienti e porta con sé un bagaglio di saperi, influenze e storie che confermano il fatto che il cibo è molto più di una fonte di nutrimento. Oggi, ad esempio, vi portiamo alla scoperta del salame ungherese che, sebbene abbia un chiaro rimando all’Ungheria, avrebbe radici diverse, nello specifico collegate all’Italia.
Oggi lo conosciamo come salame ungherese. È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, da solo o all’interno di un panino, credendo ingenuamente (e come dar torto) che si tratti di un alimento nato in Ungheria e importato da Budapest. Un prodotto insomma caratteristico e identitario del Paese danubiano.
In Ungheria il salame ungherese rappresenta una delle specialità gastronomiche più celebri. In particolare, quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. Quello realizzato in Italia, un po’ diverso dal tipico salame prodotto in Ungheria, ha un sapore morbido e note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta.
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Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità. Ma qual è la storia di questo insaccato? Quali sono le sue origini? Forse potrebbe stupirvi sapere che, sebbene sia un prodotto tipico della gastronomia magiara, in realtà pare che a introdurre in Ungheria il salame ungherese sia stato un italiano.
Non stiamo chiaramente parlando dell’Italia che conosciamo oggi, però. Per scoprire la genesi di questo salame, infatti, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, per la precisione nell’Ottocento, quando sia l’Ungheria sia il Friuli erano parte dell’impero austro-ungarico. Sembrerebbe infatti che intorno alla metà del XIX secolo un lavoratore friulano, zio Giovanni di Budoia (Comune del Friuli), si sia trasferito a Budapest per lavorare come muratore stagionale.
In questa occasione avrebbe portato con sé dei salami, da consumare a pranzo, realizzati secondo i metodi friulani. Questi insaccati avrebbero suscitato l’interesse degli altri lavoratori e degli ungheresi, riscontrando successo, così il friulano avrebbe cominciato a produrli, lasciando il mestiere di muratore.
Oltre a questa prima ditta industriale, in Ungheria si svilupparono poi altre aziende dedicate alla produzione di salame come la già citata Pick, che nacque nel 1869.
Le Origini del Salame Ungherese
Per risalire alle origini del salame ungherese facciamo un salto indietro nel tempo fino alla metà del diciannovesimo secolo, quando non era raro che molti friulani per alcuni mesi all’anno si trasferissero nelle città dell’ex impero per lavorare. Sembra che questo Giovanni fosse solito portare sul lavoro dei salumi di propria produzione, realizzati a Budoia e trasportati sino a Budapest dopo il periodo della stagionatura.
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E in particolar modo uno di questi salami catturò le attenzioni prima dei suoi colleghi, per poi conquistare progressivamente pure i locali grazie al potere del passaparola. Zio Giovanni venne sommerso di richieste per questo inedito alimento, prodotto e stagionato secondo tecniche friulane, al punto da decidere di avviarne proprio nella Capitale ungherese una produzione artigianale prima, industriale poi.
È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale. Il salame conosciuto come ungherese, però, aveva ormai messo radici, conquistando non solo il Budapest e tutto il Paese, ma riuscendo anche ad attecchire in gran parte d’Europa.
Conosciuto appunto, come salame ungherese. Continuiamo quindi a chiamarlo così, e ci mancherebbe altro, ma di fatto e storia alla mano è un salame prodotto secondo tecniche tutte italiane. Per la precisione, friulane.
Nella Grande Pianura Ungherese in Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A costui subentrò Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 t di salame, tuttavia il salumificio cessò la sua attività dopo pochi anni. Più tardi, degli allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki), ripresero la produzione di salami in Szeged.
Un altro produttore, M. Pirk iniziò anch’egli la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame aggiungendo paprika all’impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame ricorrendo all’esperienza di salumieri fatti giungere dall’Italia per la messa a punto del salame.
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Il salame ungherese ha origini antiche, risalenti ai tempi della dominazione ottomana in Ungheria. Si pensa che la tradizione della produzione di salami sia stata portata nell’area dai turchi, che introdussero la tecnica della stagionatura dei salumi. La regione ungherese del Pannonia, ricca di tradizioni rurali e di allevamento, è da sempre famosa per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi, in particolare il salame.
La produzione del salame ungherese è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale.
Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati. Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Levoni e il Salame Ungherese da Medaglia d'Oro
Ezechiello Levoni inizia a produrre i suoi salumi nel 1911 mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi proprio come il salumiere Francesco Peck. La svolta avviene però nel 1913, dopo solo due anni dalla fondazione dell’azienda, quando Ezechiello presenta il proprio salame Ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra: vince la Medaglia d'Oro e diventa famoso in tutto il mondo.
Nessuno avrebbe scommesso su quel premio: secondo le previsioni degli altri concorrenti, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto «soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali». Ovvero mai! Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato, che ricorda il successo del 1913 e l’impegno a interpretare, con dedizione e umiltà, l’eccellenza nella produzione dei propri salumi.
Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
Quanto all’Italia i primi salami ungheresi compaiono intorno agli ultimi anni del 1800, probabilmente importati. Nel 1913 ottiene il primo riconoscimento alla qualità Levoni, ossia la medaglia d’oro all’esposizione Modern Art Industry, a Londra, e l’effige della stessa viene poi riprodotta nell’etichetta del salame Ungherese “Medaglia d’oro” uno dei punti di forza della produzione Levoni, continuatasi poi nello stabilimento di Castelluccio (MN).
Siamo nel 1913 e al concorso per i migliori salumi dell’esposizione internazionale Modern Arts&Industry di Londra si presenta il fondatore di un salumificio artigianale con sede alle porte di Milano. “When pigs fly” - espressione inglese che in italiano suona “quando i maiali metteranno le ali” - è la frase scettica che accompagna al concorso l’artigiano lombardo, cresciuto tra i maestri della rinomata arte salumaia milanese.
La frase si riferisce alle sue probabilità di vittoria: vincerà quando i maiali voleranno. L’auspicio non è incoraggiante, ma quella volta i maiali si alzeranno in volo: Ezechiello Levoni convince i giurati con il profumo morbido e il gusto di paprika e fumo del suo salame ungherese - nato da una sua ricetta esclusiva - e si porta a casa la medaglia d’oro.
Il successo sorprende tutti, meno che lui, anche se aveva iniziato la sua attività in proprio appena due anni prima. Ezechiello compie le sue scelte imprenditoriali ed elabora le sue ricette sulla base di una convinzione, quasi calvinista, che non lo avrebbe mai abbandonato e che ha trasmesso ai suoi successori: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo.
Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi. Prima nel mantovano, dove abbandonato il vecchio salumificio milanese ne sorse uno nuovo nel 1923 a Castellucchio, poi via via nel macello di proprietà Levoni Mec-Carni di Macaria del 1976 (dove si macellano i suini nati e allevati in aziende selezionate del Nord Italia) e ancora nei prosciuttifici sorti a Lesignano de Bagni e San Daniele del Friuli - luoghi simbolo dell’arte del prosciutto italiano.
Dopo il salame ungherese - di cui uno delle caratteristiche vincenti è il particolare processo di affumicatura, rimasto intatto da quel concorso londinese -, Ezechiello propone altre preparazioni di successo, alle quali si sono aggiunte quelle ideate dai suoi successori nei decenni a seguire, dando vita a una diversificazione che non ha uguali in Italia.
Tale varietà, che si esprime oggi in 40 ricette esclusive di differenti specialità tipiche locali, unita alla storicità del marchio e alla scrupolosa adesione alla tradizione ha portato Levoni ad essere considerato da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso.
In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.
Nel solco di una tradizione, che ha saputo evolversi senza tradire i suoi stessi fondamenti, i mastri salumieri Levoni hanno esaltato e continuamente raffinato le caratteristiche distintive di quell’arte millenaria, che ha segreti in fondo semplici e naturali, ma determinanti ai fini di un risultato a più dimensioni sensoriali, fatto com’è di odori, sapori, consistenze e colori.
Tra questi la meticolosa cura nella selezione delle spezie e degli aromi, che devono essere solo di origine naturale; la dedizione nella scelta e nella lavorazione di ogni singolo taglio di carne (un’arte nell’arte questa) al 100% italiana, in una filiera controllata, che va dall’allevamento al prodotto finito; l’affinamento della millenaria tecnica dell’affumicatura naturale; la lenta e paziente stagionatura, che segue tempi e metodi diversi a seconda degli insaccati.
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Il Salame Ungherese: un ponte tra culture
Il salame ungherese è il prodotto gastronomico per eccellenza del paese danubiano, che indica proprio nel nome la specialità e l’identità magiara. Nell’Ottocento nasce la storia del salame ungherese: all’epoca Budapest era una città in pieno sviluppo urbanistico ed economico ma l'Europa non conosceva ancora il salame. Il successo del salame nel mercato ungherese è rapido.
Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica. Una caratteristica inconfondibile, che fa distinguere l’”Ungherese” dal “Milano”, con il quale viene a volte confuso.
Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi.
Il salame ungherese è una vera e propria eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni.
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.
Il prof. Notizie sulla produzione e sulle caratteristiche del salame ungherese sono state pubblicate in questa rivista nel 2005 (n. L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali.
Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya. Tutto ciò premesso c’è da chiedere perché questo salume sia conosciuto come “salame o salami” ungherese in quanto salame è un termine inevocabilmente italiano, “hungarian o ungherese” sono magiari.
Considerato il suo successo commerciale e la conseguente diffusione, nel 2004 l’Ungheria, in vista della sua entrata nella CE, ha inoltrato ufficialmente alla Commissione la sua lista dei prodotti agricoli e alimentari per i quali richiedeva la protezione comunitaria della Igp e della Dop stabilite dal Reg. CE n. Tra i prodotti alimentari sono compresi, oltre al salame d’inverno Szeged (l’ungherese classico), quello al peperone rosso di Szeged e di Kalcocsa, la salsiccia di Gyula e di Csaba.
Se potessi progettare un salume che ti rappresentasse, che potesse raccontarti, come lo penseresti? Un buonissimo salame al cioccolato fondente.
Pane e salame o focaccia con la mortazza? Mi piacciono molto entrambi, ma li mangio a secondo del periodo.
Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato.
Levoni è rimasta coerente alla propria filosofia e oggi, con oltre 300 tipologie e specialità, serve oltre 10.000 salumerie sul mercato italiano. La qualità è una delle caratteristiche che ci distingue, a partire dalla carne 100% italiana ma anche nella selezione di aromi naturali come erbe e spezie, macinate subito prima di essere utilizzate, scelti dai migliori aromatieri italiani con cui collaboriamo da anni e preparate da un reparto dedicato che le prepara già dosate divise in sacchetti distinti.
Come si impara a fare i salumi? Non ci sono scuole in cui imparare. Buona parte del lavoro viene fatto in azienda in maniera artigianale e “antica”, come i nostri nonni che andavano a bottega per imparare il mestiere. Siamo una realtà molto radicata nel territorio, spesso i dipendenti sono locali (qualcuno è arrivato alla 3 o 4 generazione) e frequentemente il collega che insegna è un familiare stesso.
Malgrado le restrizioni il nostro settore, e per noi che lavoriamo nell’horeca solo da tre anni, è andato molto bene: le persone hanno riscoperto la bottega sotto casa, il nostro zoccolo duro su cui continueremo a lavorare. All’estero, dove siamo presenti in oltre 50 paesi nel mondo, abbiamo risentito soprattutto nella ristorazione, come negli Stati Uniti e nel Fair East.
Le botteghe che sono sopravvissute sono quelle che si sono specializzate e danno qualcosa di più, offrono prodotti scelti e selezionati dal proprietario, puntano sulla qualità e fanno vivere un’esperienza diversa al cliente, sia per la cura nell’allestimento del negozio sia per i profumi che lo avvolgono. Da sempre ci sta molto a cuore il salumiere perchè è il tramite tra noi e il consumatore finale e per questo è importante instaurare un rapporto di fiducia. Il negoziante è fondamentale per l’azienda.
Questa linea premium è una collezione di salumi prodotta in quantità limitata e pensata per riscoprire “i salumi fatti come una volta”. Sono quattro le tipologie di salumi - cotto, mortadella, crudo e coppa - che rappresentano un viaggio tra i sapori della grande salumeria fatti secondo le lavorazioni tradizionali. Ogni prodotto è unico: il prosciutto crudo trova la sua origine in un unico allevamento situato sulle Colline Moreniche Mantovane; uno dei cotti presenta la tradizionale forma del “coscio suino” ottenuta disossando le cosce a mano e avvolgendole in rete e non nello stampo; la coppa, con il suo memorabile profumo di cantina, grazie alla lenta stagionatura, è unica per dimensioni; mentre tra le due tipologie di mortadella è caratteristica quella insaccata nel budello bindone cucito a mano con una cottura di circa trenta ore.
In Italia sono valorizzati “nudi e crudi” sia nelle pizzerie gourmet che nelle enoteche o nei bar di livello: il tagliere di salumi è il modo migliore per esaltarne gusto e sapore. Sono perfetti. Così come all’estero siamo presenti nei ristoranti italiani di alto livello che spesso sono nei grandi alberghi e vengono serviti al piatto come era l’antipasto classico di una volta.
Si, i bottegai sono cambiati. Si sono evoluti, sono arrivate le nuove generazioni che si affacciano nuovamente a questo mondo, portando novità. Girano, si informano e hanno una visione più ampia della bottega. Per esempio ampliano l’offerta dedicando una parte dello spazio del negozio alla somministrazione inventandosi aperitivi, taglieri e panini da consumare sul posto seduti al tavolo. Noi cerchiamo di sostenerli e valorizzare il loro operato facendo dei corsi ad hoc per far conoscere a fondo il prodotto.
Per chi fa salumi il prodotto con cui entri in un paese straniero è il prosciutto crudo perché ha permessi di esportazione ovunque. Dove è possibile si portano anche il prosciutto cotto e la mortadella, infine i salami, che, insieme alla mortadella, sono quelli a marchio Levoni più apprezzati. In Francia amano tantissimo il salame, mentre nei paesi lontani prediligono, nell’ordine, prosciutto crudo e mortadella. In Italia il nostro brand è molto conosciuto e, se devo citare due posti dove trovare i nostri prodotti, sicuramente ci sono panini del bar ‘Luce’ della Fondazione Praga e quelli della pasticceria Marchesi a Milano.
Durante la pandemia c’è stato un rallentamento del mondo horeca e un’accelerazione del canale dove noi operiamo di più. Ci aspettiamo che tutti avremo voglia di andare fuori e dovremo essere pronti sul canale horeca. C’è stato un aumento di volumi già da prima del Covid per cui abbiamo l'ampliamento dello stabilimento in costruzione che sarà ultimato presto. Stiamo aspettando di fare eventi e fiere perché sono le occasioni di incontro e confronto che sono molto importanti.
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