Quando si prepara in casa marmellata, conserve o salse, uno dei passaggi più importanti è la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Questo processo assicura l'eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell'aria, che altrimenti resterebbero all’interno del barattolo.
Ecco una guida dettagliata su come invasare la marmellata, con un focus particolare su cosa fare se questo processo viene rimandato al giorno successivo.
Perché è importante sterilizzare i vasetti?
Sterilizzare i vasetti di vetro è fondamentale per la preparazione di marmellate e conserve. Il procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo, compromettendo la conservazione e la sicurezza del prodotto.
I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere.
Metodi di Sterilizzazione dei Vasetti
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro:
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1. Sterilizzazione in forno
Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
2. Sterilizzazione in pentola
Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20.
3. Sterilizzazione in microonde
Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
4. Sterilizzazione in lavastoviglie
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Come preparare la marmellata
La dicitura marmellata si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la confettura è quella ottenuta dagli altri frutti. Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.
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Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone.
Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
Invasare la marmellata il giorno dopo: Come fare?
Se per qualsiasi motivo non si riesce a invasare la marmellata subito dopo la preparazione, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti per garantire la sicurezza e la conservazione del prodotto.
1. Riscaldare la marmellata
Prima di invasare la marmellata, è essenziale riscaldarla nuovamente per portarla a una temperatura elevata. Questo aiuta a eliminare eventuali microrganismi che potrebbero essersi sviluppati durante il raffreddamento. Unite l’acqua e mettete sul fuoco. A questo punto (dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio), frullate una parte della frutta con un frullatore a immersione. Controllate la consistenza della marmellata versandone qualche goccia su un piattino.
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2. Sterilizzare nuovamente i vasetti
Anche se i vasetti sono stati sterilizzati il giorno prima, è consigliabile ripetere il processo di sterilizzazione. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
3. Invasamento a caldo
Invasare la marmellata bollente in vasi sterilizzati. Tale metodo, che consiste semplicemente nell’invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri.
4. Creare il sottovuoto
Il sottovuoto si ottiene semplicemente con il confezionamento a caldo. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
5. Pastorizzazione
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Come verificare il sottovuoto
Prima di conservare, controllate che tutti i vasi siano andati sottovuoto (il tappo non deve fare click-clack per intenderci). Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Tabella dei tempi di conservazione
| Tipo di Marmellata | Conservazione a temperatura ambiente (vaso chiuso) | Conservazione in frigorifero (vaso aperto) |
|---|---|---|
| Marmellata con zucchero | Circa 1 anno | Circa 1 settimana |
| Marmellata senza zucchero | Circa 4 mesi | Circa 1 settimana |
Rischi e precauzioni
I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. In ogni caso, come accorgersi se il botulino c’è o no? E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso).
Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.
Attenzioni necessarie: Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua.
Consigli aggiuntivi
- Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo.
- Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo.
- Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica.
- Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti.
- Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox.
MARMELLATA DI FRAGOLE A COTTURA RIDOTTA FATTA IN CASA
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