La preparazione di marmellate e confetture fatte in casa è un'arte antica, un modo delizioso per conservare i sapori della frutta di stagione e godere di prelibatezze genuine durante tutto l'anno. Tuttavia, per garantire che questi tesori culinari si mantengano sicuri e gustosi nel tempo, è fondamentale seguire attentamente le procedure di invasamento e conservazione. In questa guida, esploreremo passo dopo passo come invasare correttamente la marmellata, assicurandoci che i nostri sforzi in cucina non vadano sprecati.
La Differenza Tra Marmellata e Confettura
Prima di addentrarci nel processo di invasamento, è importante chiarire la distinzione tra marmellata e confettura. Dal punto di vista legislativo, la dicitura "marmellata" si riferisce esclusivamente al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la "confettura" è quella ottenuta da altri tipi di frutta. Entrambe, comunque, si preparano in modo simile e sono squisite.
Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla comunemente di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura.
Perché Sterilizzare i Vasetti?
La sterilizzazione dei vasetti di vetro è un passaggio cruciale per eliminare microrganismi che potrebbero compromettere la conservazione della marmellata. Questo processo assicura che non ci siano contaminazioni batteriche e rischi per la salute.
I metodi di conservazione degli alimenti sono fondamentali per assicurare che l'alimento duri nel tempo in ambiente non contaminato da virus o batteri.
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Come sterilizzare i barattoli in forno
Metodi di Sterilizzazione
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- In Forno: Scaldare i vasetti a 100-150°C per circa 30 minuti, tappi inclusi.
- In Microonde: Riempire i vasetti con un po’ d’acqua e portare a ebollizione nel microonde. Svuotare con attenzione e posare a bocca in giù su un panno pulito.
- In Pentola: "Cuocere" i vasetti in acqua bollente per 30-40 minuti.
- In Lavastoviglie: Riporre i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviare un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata.
Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
Preparazione della Marmellata
La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione.
In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso. Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti.
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Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa.
Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Consigli Utili
- Limone: Il limone, ritardando l'ossidazione, è un ottimo alleato.
- Sale: Il sale aiuta la conservazione, ma non è indispensabile.
- Frutta Congelata: I prodotti devono prima venire scongelati e, quindi, essere trattati come se fossero freschi.
Invasamento Corretto
L'invasamento a caldo è il metodo più efficace per ridurre i rischi di contaminazione. La marmellata viene invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, creando un ambiente ostile a virus e batteri.
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo.
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Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Come Creare il Sottovuoto
Per creare il sottovuoto:
- Chiudere: Versare la confettura ancora bollente nei vasetti sterilizzati, riempiendoli fino a 1/2 cm dal bordo e chiuderli con i coperchi a vite, sigillando bene.
- Girare: Capovolgere i vasetti: i liquidi caldi, raffreddandosi, diminuiscono di volume «risucchiando» anche il centro del coperchio.
- Premere: Controllare che il tappo non faccia «clack» alla pressione.
Pastorizzazione per una Conservazione Ottimale
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso).
Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
Come Pastorizzare
Se hai scelto di pastorizzare con la tecnica della bollitura, ricordati di conteggiare i tempi di bollitura indicati nella ricetta a partire dal momento in cui l'acqua bolle vistosamente. Se il vuoto non si è formato, è probabile che tu non abbia lasciato bollire a sufficienza. Se invece hai scelto di invasare a caldo ricordati di mantenere i vasi capovolti (con la capsula verso il basso) per almeno 15 minuti: il tempo necessario al mastice per riscaldarsi, espandersi e permettere la creazione del vuoto.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro.
Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli.
Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Conservazione e Sicurezza
Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.
I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone.
Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
Durata e Modalità di Conservazione
Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.
Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
Dopo l'apertura del vaso la conserva deve essere posta in frigorifero - dove si manterrà per un tempo variabile a seconda del tipo di conserva - come qualsiasi altra preparazione gastronomica.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Conservazione
| Tipo di Conserva | Durata in Frigorifero Dopo l'Apertura |
|---|---|
| Conserve acide (sott'olio, sottaceto) | Fino a 2 mesi |
| Vegetali in salamoia | Fino a 2 mesi |
| Marmellate e confetture | Circa 1 settimana |
| Passata di pomodoro | Circa 1 settimana |
| Sughi e salse | 4-5 giorni |
| Oli aromatizzati | 4-5 giorni |
| Succhi di frutta | 4-5 giorni |
| Pesto | 4-5 giorni |
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