Il Monte Bianco, noto anche come Montblanc, è un dessert al cucchiaio di probabile origine francese, ma ampiamente diffuso in Piemonte e Lombardia. Questo dolce, preparato con le castagne, evoca immagini di montagne innevate grazie alla sua caratteristica decorazione di panna montata.
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di questa ricetta. La qualità delle castagne più indicata è quella dei marroni, la varietà più grande, polposa e dolce. La purea di marroni viene poi aromatizzata con rum e insaporita con cacao amaro in polvere, che dona la tipica colorazione al dolce.
Il nome Monte Bianco (Montblanc) richiama la forma che assume questo dolce: decorato con panna montata, simula una montagna o una cima imbiancata.
Origini e Storia
Il dolce Monte Bianco è tipico della tradizione pasticciera piemontese, diffuso anche in Valle d'Aosta, a base di un ingrediente prettamente autunnale: le castagne. Gustoso quanto calorico, di solito questo dolce “di confine” viene preparato con la qualità di castagne nota come marroni, di taglia più grande, lessati e quindi stufati nel latte con zucchero e vaniglia.
Si dice anche che un piatto chiamato Entremets du Mont-Blanc, o semplicemente Mont Blanc, descritto come una dolce combinazione di castagne e panna, sia stato inventato dalla pasticceria Dessat nel 1847. Un riferimento inequivocabile al Monte Bianco è un piatto di purea di castagne condita con panna montata documentato nel 1885, chiamato Torche aux Marrons, considerato una ricetta alsaziana. Quella ricetta non specifica che le castagne vengano trasformate in piccoli vermicelli, ma un articolo del 1892 lo fa e dice chiaramente che Torche è il nome alsaziano di quello che viene chiamato Mont Blanc nel sud della Francia. Lo stesso piatto viene anche chiamato chantilly ai marroni nel 1889.
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Ricetta Classica del Monte Bianco
Questa è la versione più classica della ricetta del Monte Bianco che prevede solo l’impiego di crema di castagne.
Ingredienti:
- 500 g di marroni
- 200 ml di latte
- 50 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- Rum (quanto basta)
- Panna montata (quanto basta)
Preparazione:
- Lessare le castagne: Per preparare il Montebianco (Montblanc) iniziate lavando le castagne sotto acqua corrente. Intaccatele una ad una con la lama di un coltellino, quindi ponetele in una pentola a pressione, copritele con l’acqua a filo e fate cuocere circa 10 minuti (se le lessate in un tegame, ci vorranno almeno 30 minuti perché si cuociano). Private tutte le castagne anche della pellicina interna.
- Cottura e preparazione della crema: Le castagne vengono fatte cuocere con il latte per farle ammorbidire. Prima di tutto lessiamo le castagne in una pentola d’acqua leggermente salata in cui avremo messo anche pochi semi di finocchio (in un sacchetto di garza). Fate cuocere, mescolando continuamente fino a quando il latte si sarà ritirato e il composto sarà divenuto cremoso. Frullate con il minipimer per eliminare i pezzeti rimasti integri. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, quindi aggiungete il cacaco amaro e amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aromatizzare: Uniteli alle castagne insieme alla bacca intera. Incorporate il cacao in polvere setacciandolo direttamente nella ciotola e il rum. A questo punto spruzziamo il composto con il rum, uniamo il cacao e girando ancora con il cucchiaio facciamo ben amalgamare gli ingredienti.
- Raffreddare: Coprite con pellicola e fate riposare l’impasto in frigorifero perché si rassodi e si compatti per almeno 30 minuti.
- Formare il Monte Bianco: Quindi prendete un piatto da portata, versate sul fondo un ciuffo di panna montata, poi con uno schiacciapatate a fori grossi, passate il composto di castagne, cioccolato e rum formando una montagnola. Riprendete il composto di castagne e mettetelo in uno schiacciapate a fori piccoli e formate tanti vermicelli con i quali ricoprirete la montagna di panna. Con la sac a poche con il beccuccio a forma di stella, decorate con la panna formando dei ciufetti sparsi in qua e in là. Su ogni ciuffetto di panna mettete una goccia di cioccolato.
- Decorare: Alcuni praticano, nel centro del monte fatto di castagne, un buco, in modo da riempire anch’esso di panna montata, e poi ricoprire per bene il tutto. Sbattete infine la panna sino alla consistenza di una densa crema, dolcificatela con zucchero a velo e usatela per coprire il cono di castagne o decorarlo.
DESSERT MONTE BIANCO di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Varianti e Consigli
Per eseguire questa ricetta sono più appropriati dei marroni, grandi, dolci e cremosi, ma in alternativa potrete adoperare anche delle belle castagne grosse. Possiamo preparare il dolce Monte Bianco nella sua versione originale, quella con le castagne, oppure optare per i marron glace in loro sostituzione (per accorciare i tempi e rendere il tutto ancora più goloso), da cuocere nel pentolino insieme al latte senza aggiungere lo zucchero.
Inoltre si può preparare una versione più moderna del dolce in monoporzione, disponendo su una piccola base di pastafrolla - utilizzando una sac a poche - un po’ di crema di marroni, dopo averla lavorata con la panna e il rum, e decorando con ciuffetti di panna e cacao.
Ci sono state tante rivisitazioni di questo magnifico dolce. Cominciate con lo sbucciare e pelare le castagne.
Marrone di Caprese Michelangelo DOP
Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP si riferisce alla castagna cruda o secca appartenente alla specie Castanea sativa M., derivante dall'ecotipo locale Marrone di Caprese Michelangelo, della varietà di castagno Marrone.
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La zona di produzione del Marrone di Caprese Michelangelo DOP è all'interno dell'intero territorio del Comune di Caprese Michelangelo e della parte meridionale del Comune di Anghiari, entrambi in Provincia di Arezzo, nella regione Toscana.
Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP si caratterizza per l'alto contenuto di amido, dato dalle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione.
Caratteristiche distintive:
- Forma ellittica o quadrata
- Buccia color castano avana con striature marroni
- Polpa bianco avorio, leggermente fessurata nell'episperma
- Aroma che ricorda la mandorla e la vaniglia
Abbinamenti Gastronomici
Non c'è segno più inequivocabile dell'arrivo dell'autunno delle castagne. Il castagno cresce sia in zone fresche che soleggiate, quindi è facile trovare distese di castagni lungo tutto il bacino del Mediterraneo. L'uso della castagna è direttamente legato alla tradizione storica che la precede. Senofonte nell'antica Grecia la chiamava "albero del pane" poiché il frutto rappresentava la principale forma di sostentamento per l'intera stagione invernale.
Va da sé che abbinare vino e castagne è una tradizione popolare, fortemente legata al territorio e alle origini del suo luogo. Da un modus vivendi a un modus operandi, il vino ha accompagnato i frutti non per esaltarne o modificarne il sapore ma semplicemente perché rappresentavano prodotti di stagione e quindi consumati insieme. Con il passare del tempo, il cibo ha sviluppato la funzione di soddisfazione e piacere e non più solo di sostentamento. Ed è così che sono nati gli abbinamenti cibo-vino, che diventano infinitamente interessanti quando ci concentriamo sulle castagne.
I diversi modi di cucinare le castagne si sono moltiplicati e ognuno ci regala una diversa dimensione di questo frutto poliedrico, che può essere dolce se bollito e cotto dolcemente oppure tannico se mangiato arrosto con la sua buccia. Va da sé che una castagna arrosto richiede un vino rosso, possibilmente in un'annata che consenta una beva immediata come Sangiovese, Brunello o Valpolicella. Se la castagna viene trattata delicatamente, lasciandola esprimere la sua dolcezza e rotondità, è meglio abbinarla a qualcosa di morbido e fresco: la consistenza liscia e vellutata si sposa bene con vini rossi semplici, serviti a temperatura ambiente che aiutano il nostro palato a spazzare via residui e l'amalgama dato dal frutto.
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La castagna ha un gusto delicato che non deve e non può essere dominato dalla struttura del vino; è quindi sconsigliato l'abbinamento con vini dalle spiccate note speziate, o vini in cui il profumo del legno è molto predominante, in quanto potrebbero coprire la struttura della castagna. Molto dipende dalla preparazione e dal loro utilizzo. Una padella di caldarroste è molto diversa da una purea per arrosti o da un sugo per risotti, zuppe o pasta fresca. In questo caso, il gusto della castagna viene esaltato, la dolcezza prevale sulla composizione pastosa e il vino deve essere in grado di bilanciare bene i sapori. Vini con un corpo consistente sono ideali per resistere alla struttura del piatto. Le castagne si sposano bene con varietà come il Chianti, oppure, cambiando zona e colore, un Pinot Grigio.
Di non minore importanza sono le preparazioni dolci a base di castagne, prima fra tutte il Castagnaccio, dolce tipico della tradizione toscana. Allo stesso modo, il Monte Bianco a base di purea di frutta, in cui la presenza zuccherina porta a una scelta obbligata: l'abbinamento con vini dolci.
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