Il Lievito Madre, noto anche come lievito naturale o pasta madre, è una pasta acida naturale e delicata che si ottiene miscelando farina di frumento e acqua. Attraverso la successiva fermentazione spontanea, si sviluppano lieviti selvaggi e batteri lattici, conferendo al prodotto finito caratteristiche di gusto molto particolari.
Cos'è il Lievito Madre?
Il Lievito Madre è costituito principalmente da diversi lieviti e, in misura minore, da batteri lattici. Questi microrganismi lavorano naturalmente e, quindi, più lentamente, portando ad un prodotto finito con una mollica morbida, alveoli grandi e una lunga conservazione. EVA - Lievito Madre è un lievito naturale al 100%, particolarmente indicato per impasti di pane a lunga fermentazione.
Il lievito madre generalmente è costituito da farina di frumento e ha consistenza solida (farina e acqua in rapporto 2:1). Viene prodotto a temperature più alte e per questo vi si sviluppano prevalentemente batteri lattici (gusto delicato). La pasta acida generalmente è costituita da farina di segale e ha consistenza più liquida (farina e acqua in rapporto 1:1).
Differenze tra Lievito Madre e Pasta Acida
È importante distinguere tra lievito madre e pasta acida:
- Lievito Madre: Generalmente a base di farina di frumento, consistenza solida (farina e acqua in rapporto 2:1), prodotto a temperature più alte, con prevalenza di batteri lattici e un gusto delicato.
- Pasta Acida: Generalmente a base di farina di segale, consistenza più liquida (farina e acqua in rapporto 1:1).
Come Usare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre essiccato, è necessario farlo rinvenire con un po' di acqua tiepida. Metti il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungi un paio di cucchiai di acqua fino a bagnarlo. La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all'impasto è leggermente superiore rispetto al lievito di birra o al lievito liofilizzato. Ad esempio, per 500g di farina, si usano circa 25g di lievito di birra o 7g di lievito liofilizzato.
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Le quantità di Lievito Madre sono calcolate in base alle quantità di farina. Ad esempio, si consiglia di usare 35 g di EVA - Lievito Madre per 500 g di farina. Per gli impasti più pesanti, contenenti burro o uova, il dosaggio va aumentato.
Consigli Utili
- Per la biga, usa il 10% del lievito, tenendo conto della quantità di farina.
- Metti l'impasto vicino a una fonte di calore, come a bagnomaria in un contenitore con acqua calda o nel forno spento con la luce accesa.
ADAM - Lievito Madre: Un'Alternativa Rapida
ADAM è un lievito madre naturale che contiene anche una percentuale di lievito secco. È un perfetto sostituto per il classico lievito fresco e offre una rapida alternativa per chi ama i vantaggi del lievito madre ma non ha molto tempo per la lievitazione. Il tempo di lievitazione è di circa 1,5-2 ore a temperatura ambiente.
Come Sostituire il Lievito Fresco con ADAM
Segui la tua ricetta e sostituisci il lievito fresco nella proporzione seguente:
- 1 g lievito fresco = 3 g ADAM
- 1 g lievito secco = 1,5 g ADAM
Il tempo di lievitazione può variare in base alla temperatura dell'acqua o dell'ambiente.
Vantaggi di ADAM - Lievito Madre
ADAM - Lievito Madre rende i prodotti da forno soffici e leggeri e sviluppa una struttura dell’impasto ottimale. Può essere usato per tutte le ricette e non necessita di essere rinfrescato.
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Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi:
- Migliore digeribilità: I prodotti sono più digeribili grazie alla fermentazione lenta che scompone parte degli zuccheri e del glutine.
- Aroma complesso: Il lievito madre conferisce un sapore più ricco e profondo all'impasto.
- Conservazione prolungata: La presenza di glicerina, prodotta durante la fermentazione, agisce come emulsionante naturale e antimuffa.
- Valore nutrizionale: Aumento di vitamine e proteine nei prodotti da forno.
- Indice glicemico inferiore: Il pane fatto con lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione di insulina nei diabetici.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa richiede pazienza e costanza. Ecco i passaggi fondamentali:
- Impasto iniziale: Mescola farina e acqua in parti uguali.
- Riposo e rinfresco: Lascia riposare il composto a temperatura ambiente e rinfrescalo periodicamente con nuova farina e acqua per almeno una settimana.
- Monitoraggio: Osserva la comparsa di bolle, un profumo leggermente acido e un aumento di volume.
Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Più la si usa, più va curata e rinfrescata.
Ricetta Base per Iniziare
- Ingredienti: Farina di grano (preferibilmente biologica), acqua.
- Procedimento:
- Impasta 200 grammi di farina con acqua fino a ottenere una massa elastica.
- Metti l'impasto in una ciotola a temperatura adeguata (circa 28°C), coperta con un panno umido.
- Dopo quattro giorni, aggiungi un po' di acqua tiepida e farina, impasta di nuovo.
- Usa questa pasta per fare un nuovo impasto, aggiungendo una quantità pari a quella prelevata.
- Conserva in frigorifero.
La temperatura è un fattore cruciale: la pasta va messa a fermentare ad almeno 28°C. Avvolgi la ciotola in una coperta di lana e posizionala in un angolo lontano dalle correnti. Rispettare i tempi è fondamentale per il successo dell'operazione.
Utilizzo del Lievito Madre in Polvere
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito. I lieviti professionali Molino Vigevano sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale.
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Come Conservare il Lievito Madre
Una volta preparata, la "madre" può essere conservata in frigorifero per una settimana. Prima dell'uso, va riattivata aggiungendo farina e acqua e lasciando fermentare ancora per alcune ore.
Ecco alcuni metodi per conservare il lievito madre:
- In frigorifero: Avvolgi il lievito in una busta in polipropilene e poi in un canovaccio pesante, legandolo come un salame.
- In acqua: Rinfresca con le proporzioni di 35% di lievito, 100% di farina e 40% di acqua. Lavora l'impasto, mettilo in acqua a 22°C, attendi che galleggi, poi mettilo in frigo.
- Congelamento: Se superi i 7 giorni, puoi congelare il lievito. Una volta scongelato, procedi con i rinfreschi.
Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco è un processo fondamentale per mantenere attivo e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua per "dare da mangiare" ai lieviti. Senza i rinfreschi, l'impasto fermenta troppo e diventa troppo acido.
Per fare il pane con la pasta madre, servono 130 grammi di pasta madre e 300 millilitri di acqua per 500 grammi di farina. Il sale (marino) va aggiunto nella misura di circa due cucchiaini per chilo di pane e va aggiunto nell'ultimo impasto dopo averlo sciolto in acqua.
È importante impastare a lungo per formare la maglia glutinica. L'impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso. Va posto a lievitare a temperature comprese tra i 28 e i 35°C. Evita di esporre l'impasto a correnti d'aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale. L'impasto è pronto quando raddoppia il suo volume.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs. Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Lieviti selvaggi e batteri lattici | Ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae |
| Tempo di lievitazione | Lento (diverse ore o giorni) | Veloce (poche ore) |
| Aroma | Complesso, leggermente acido | Neutro |
| Digeribilità | Alta | Media |
| Conservazione | Lunga | Breve |
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