Gli spaghetti con acciughe e mollica, conosciuti in dialetto siciliano come "pasta c’anciovi e muddica", rappresentano un piatto tradizionale della cucina siciliana, nato dalla saggezza contadina e dalla necessità di creare sapori eccezionali con ingredienti semplici e facilmente reperibili. "Anciovi" indica le acciughe, sia sotto sale che sott’olio, mentre la "muddica" è il pangrattato, tostato per conferire croccantezza.
Come la PASTA ALLA CARRETTIERA, il CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERA, la PASTA CON POMODORINI E PANGRATTATO, la PASTA ALLA SICILIANA o quella ALLA TURIDDU, questa ricetta testimonia come la semplicità degli ingredienti possa dare vita a piatti straordinari.
Un'antichissima tradizione vuole che per la cena della Vigilia di Natale, si prepari la pasta, di solito lunga, con alici e mollica di pane tostata.
Spaghetti con la mollica alla siciliana - Pasta con muddica atturrata
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base degli spaghetti con acciughe e mollica è semplice: olio extravergine di oliva, acciughe, aglio e prezzemolo, arricchita dal pangrattato tostato.
Ingredienti (per 4 persone)
- Spaghetti scanalati Voiello: 400 grammi
- Acciughe sott'olio: 5 filetti
- Pane raffermo duro: 200 grammi
- Pomodori ciliegini: 20
- Aglio: 2 spicchi
- Capperi sotto sale: 35-40
- Parmigiano reggiano: 60 grammi
- Timo: 2-3 rametti
- Zucchero: 2 cucchiai
- Olio EVO: q.b.
Per quanto sia essenziale e semplice la sua preparazione, come ogni piatto, si presta a mille varianti ed altrettanti accorgimenti.
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Preparazione
- Preparazione dei pomodorini: Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla placca foderata di carta da forno. Sbucciare uno spicchio d'aglio e tritarlo con le foglioline di un rametto di timo. Cospargere il trito sui pomodorini e aggiungere lo zucchero e un filo d’olio. Infornare in forno statico a 140 °C per 2 ore.
- Preparazione del condimento: Mettere in ammollo i capperi in poca acqua calda per dissalarli. Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi rosolare l’aglio in camicia. Aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere nell’olio schiacciandoli con una forchetta. Unire anche i capperi strizzati e proseguire la cottura su fuoco basso.
- Preparazione del pangrattato: Nel frattempo, su un altro fornello, in un’altra padellina fate abbrustolire la mollica di pane e ponetela da parte. Togliere la crosta dalle fette del pane e grattugiarla, poi tagliare la mollica a cubetti. Saltare i cubetti di pane nell’olio con le acciughe e i capperi.
- Cottura della pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere gli spaghetti. Scolare gli spaghetti al dente e saltare anch'essi nella padella.
- Impiattamento: Distribuire nei piatti gli spaghetti, aiutandosi con un mestolo e una pinza per creare il nido. Cospargere con il pane e il formaggio grattugiati.
Consigli aggiuntivi:
- Per un sapore più deciso, si possono sostituire le alici fresche con quelle sott’olio o con acciughe sotto sale.
- Per un tocco extra, si può aggiungere un po' di bottarga grattugiata.
Come vedete dalla VIDEO RICETTA, la pasta con acciughe e pangrattato è semplicissima da preparare: tritare finemente il prezzemolo e pulire l'aglio. Rosolare l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e rimuoverlo una volta dorato. Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si sciolgono. La temperatura dell'olio sarà sufficiente: non cuocetele, perché lasceranno al piatto un amaro di fondo. Mettere un filo di olio extravergine in una padella e aggiungere il pangrattato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e servirla immediatamente, aggiungendo il pangrattato tostato ('muddica atturrata') solo prima di gustare.
Varianti della Ricetta
Gli spaghetti con acciughe e mollica si prestano a diverse varianti, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti:
- Cipolla: Aggiunta di cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme all'aglio.
- Concentrato di pomodoro: Aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo più rosso.
- Capperi: Aggiunta di capperi sotto sale, accuratamente lavati e tritati.
- Peperoncino: Per un tocco piccante, si può aggiungere del peperoncino.
Se volete un sapore più deciso potete sostituite le alici con quelle sott’olio oppure acciughe sotto sale.
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Un'altra variante è la pasta con alici fresche e mollica di pane, un primo piatto facile e veloce, ideale per chi desidera un piatto di pesce poco elaborato. Due ingredienti di facile reperibilità e poco costosi che hanno un sapore insolito, sfizioso e gradevole.
Consigli per un Risultato Ottimale
L'equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica è delicato: è una ricetta apparentemente semplice ma insidiosa. Il rischio principale è che risulti oleosa e secca. Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, creando un'emulsione tra olio e acqua. Per evitare che risulti secca, aggiungere il pangrattato tostato solo all'ultimo momento e in quantità non eccessiva.
Pasta e patate, friggione, aglio olio e peperoncino, sono soltanto alcuni dei piatti poveri più conosciuti e apprezzati. Però sappiate che oggi allungheremo la lista aggiungendone uno nuovo che ci ha proprio deliziato: gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato!
Un primo piatto velocissimo preparato con solo due ingredienti, oltre alla pasta, perfetto per una cena all'ultimo minuto con gli amici che vi hanno fatto un’improvvisata oppure per quelle famose spaghettate di mezzanotte tra buone forchette!
"À pasta cà muddica atturrata" è un primo piatto molto diffuso in tutto il meridione.
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