Da oltre vent'anni, un viaggio alla scoperta della storia della cialda, un dolce che affonda le sue radici in un passato ricco di tradizioni e significati. Questo percorso ha portato ad esplorare sempre più a fondo nello spazio e nel tempo, scoprendo nuovi elementi che permettono di comprendere e preservare una tradizione di straordinaria importanza, che rischiava di essere dimenticata.
L'epicentro della cialda è localizzabile nell'Italia centrale, con regioni come Abruzzo, Toscana e Umbria che ne custodiscono le origini. Città come Firenze, Pisa, Foligno e Sulmona possono essere considerate i centri chiave della produzione originaria e della sua prima diffusione.
La cialda emerge con l'avvento dell'Umanesimo, raggiungendo il suo apogeo nel Rinascimento. Questo dolce ha accompagnato la civiltà europea fino all'avvento delle cucine a gas, del fast food e delle merendine confezionate, che hanno messo in ombra molte buone abitudini secolari. Tuttavia, alcune tradizioni rimangono radicate nel profondo, tramandate nell'inconscio collettivo, conservando la loro magia.
La cialda è un dolce magico, tanto da suscitare timori che potesse essere utilizzato dalle streghe per celebrare il demonio. Ma coloro che la preparano seguendo le antiche ritualità, usando i ferri degli antenati e il fuoco vivo, conoscono il vero significato di questo dolce.
Ogni anno viene proposto un corso per aspiranti Maestri Cialdonai, e la Confraternita conta ormai più di cinquecento membri sparsi in Italia e in Europa. Il percorso inizia con la conoscenza dei Misteri di Dioniso, il dio del Vino, celebrato nel Carnevale, la festa del Carro Navale di Iside.
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Per celebrare il mistero di un dio che muore e risorge, ecco la cialda del Carnevale, fatta di farina bianca e zucchero, accompagnata da un calice di Vino Santo. Nel mito di Dioniso è centrale il racconto delle sue nozze con la principessa cretese Ariadne; ecco che Dioniso si trova coinvolto anche nella sfera del matrimonio: ai suoi Misteri venivano iniziate le giovani promesse spose appena prima della celebrazione delle nozze, come raccontano gli affreschi della Villa dei Misteri di Pompei e, ancora una volta, troviamo la cialda in veste di dolce degli sposalizi.
Per comprendere questa differenza prendiamo in considerazione la Canzone carnascialesca dei Cialdoni, composta da Lorenzo il Magnifico, inventore di Carnevali fiorentini del ‘400: il testo poetico ha due livelli di lettura, quello descrittivo letterale e quello allusivo, erotico, nascosto: verso dopo verso, i Cialdonai spiegano alle donne come si fanno le cialde, inneggiando in realtà allo sfrenamento della lussuria e a pratiche sessuali “trasgressive”, “contro natura” consigliate anche alle donne.
Quando questo dolce sorge sulla scena del matrimonio, riesce invece a raggiungere una somma altitudine di contenuti ideali, una splendida luminosità: in questo “mezzogiorno” simbolico, i due piatti arroventati sulla viva fiamma, destinati a schiacciare l’impasto, rappresentano l’uomo e la donna i quali, ardenti per il fuoco dell’amore, si congiungono nel sacro vincolo del matrimonio, qui rappresentato dalla cerniera che li tiene legati, al fine di generare un dolce frutto, la cialda, che simboleggia la prole; sulla cialda rimane impressa l’impronta, che oggi diremmo “genetica”, degli sposi rappresentata dagli stemmi delle Casate, incisi sui ferri dei nobili, o dalle iniziali dei nomi incise nei ferri del popolo.
Se, grazie ai suoi Cialdonai, Vicopisano conserva oggi la tradizione della cialda come dolce del Carnevale, il vicino paesello di Calcinaia, con la sua Sagra della Nozza, promossa dalla Deputazione di Santa Ubaldesca Taccini, custodisce la tradizione ben più rassicurante del dolce matrimoniale.
In ogni luogo dove il dolce è arrivato, cambia nome e si intreccia con le tradizioni locali. Eccoci a Pistoia, nel monastero di Santa Brigida; le monache fabbricavano le pallide ostie per i preti, mentre loro, che la messa non la potevano celebrare, una volta finito il lavoro di produzione, brindavano con il Vin Santo, sgranocchiandosi gli allegri “brigidini”; certo, le monache non potevano essere trasgressive, così il dolce lo facevano aggiungendo agli avanzi dell’impasto abbondanti dosi di zucchero, anaci, liquore ed anche l’uovo. Poteva fors’anche essere questo un modo ben gioioso di festeggiare il loro sposalizio mistico con il Signore?
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Tornando all’Italia dove, oltre all’antichità della tradizione, si registra anche una intensità della stessa, troviamo i canestrelli a Borgofranco d’ Ivrea, terra di vini e di Carnevale, le cialde e le nozze dell’area pisana; a Vetulonia, in Maremma, si fanno cialde per festeggiare San Guglielmo duca d’Aquitania che fu gran peccatore, ma poi divenne gran santo nella povertà e nell’astinenza. Foligno festeggia Santa Lucia con una grande produzione di cialde.
Per fare le cialde c’è chi, oggi, usa la piastra elettrica; siccome però il primo piacere è quello di farle e quello di mangiarle o di farle mangiare viene come secondo, per godere appieno della ritualità che il dolce richiede è bene utilizzare i ferri antichi e la viva fiamma.
Se vi fosse venuta l’acquolina in bocca e la curiosità di assaggiare le nostre cialde, vi aspettiamo a dicembre nella magica atmosfera del Presepe vivente di Equi Terme, E’ quello il momento che i Cialdonai lasciano la torre della Rocca di Vicopisano e scendono in piazza per esibirsi e dare così anche un contributo a quello che è, senz’altro, uno dei più bei presepi d’Italia.
Giovanni Ranieri Fascetti, pisano, classe 1965, è uno storico dell’Urbanistica, archeologo, esperto di Gestione e Marketing del Patrimonio, Cittadino Onorario di Vicopisano e Premio Pegaso d’Oro della Regione Toscana, docente di materie umanistiche presso l’I.T.S. “Pacinotti-Galilei” di Pisa.
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Tabella: Varianti regionali della cialda
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| Regione | Nome del dolce | Occasione | Ingredienti particolari |
|---|---|---|---|
| Vicopisano (Toscana) | Cialda | Carnevale | Farina bianca, zucchero |
| Calcinaia (Toscana) | Cialda | Matrimonio | - |
| Pistoia (Toscana) | Brigidini | - | Zucchero, anaci, liquore, uovo |
| Borgofranco d’Ivrea (Piemonte) | Canestrelli | Carnevale | - |
| Vetulonia (Toscana) | Cialda | Festa di San Guglielmo | - |
| Foligno (Umbria) | Cialda | Festa di Santa Lucia | - |
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