Nella sua semplicità, preparare un'insalata richiede cura e attenzione. Lavarla, prima di condirla e gustarla, è un gesto semplice e quasi automatico in cucina. Ma siete sicuri di saperla lavare in modo adeguato tanto da abbattere la carica batterica e microbica naturalmente presente?
L’igiene in cucina per la prevenzione delle più comuni tossinfezioni alimentari (da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes) deve essere una priorità tanto quanto la scelta degli ingredienti e della ricetta per portare in tavola un piatto buono, gustoso, salutare e sicuro. Lavare l'insalata prima di portarla a tavola è una semplice, quanto importante, regola di igiene in cucina che tutti conoscono.
Ma potrebbe non essere sufficiente per evitare pericolose infezioni alimentari, come testimoniano i frequenti focolai causati da insalate contaminate da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Per questo può essere una buona idea aggiungere all’acqua del rubinetto una sostanza sanificante. Sì, ma quale?
Come lavare frutta e verdura?
L'Efficacia dell'Acqua nel Lavaggio dell'Insalata
Lo studio rivela che il lavaggio con acqua corrente riesce a ridurre la presenza di una buona quantità di microrganismi, ma che l’aggiunta di un sanificante può migliorare ed abbattere ulteriormente la carica batterica. Un lavaggio accurato sotto acqua fresca corrente è in grado di rimuovere il 90-99% dei batteri, che solitamente sono presenti nel terriccio attaccato al prodotto.
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I ricercatori hanno scoperto che, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg (la varietà scelta per i test), l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione.
Secondo le indicazioni del Ministero della Sanità, dall’OMS e dalla Food and Drug Administration statunitense, lavare accuratamente frutta e verdura con acqua del rubinetto è sufficiente per un consumo sicuro. Questo vale sia per la verdura dell’orto o del contadino che per quella acquistata al supermercato.
In ogni caso, a prescindere dalla scelta del “disinfettante” da aggiungere, il modo più appropriato e sicuro di lavare le insalate (sia a livello domestico che industriale), come insegna lo chef Campoli, è quello di lavarle abbondantemente nel lavandino accuratamente sanificato e poi riempito di acqua fredda corrente, avendo cura di effettuare questo passaggio per tre volte, in modo che l’acqua risulti sempre rinnovata e priva di residui.
Prima di farlo, è sempre opportuno lavare le mani con il sapone e pulire la superficie sulla quale verrà eventualmente sistemata la frutta o la verdura. In particolare, è importante non utilizzare lo stesso tagliere e lo stesso coltello per tagliare carne cruda (o pesce) e verdura, perché potrebbero esserci delle contaminazioni.
Frutta e verdura sono alimenti indispensabili per fare il pieno di vitamine e minerali, oltre che sostanze essenziali per potenziare le difese immunitarie. Lavare frutta e verdura, e procedere a disinfettarla prima di mangiarla, è importante per evitare di portare a tavola batteri e pesticidi dannosi per l’organismo. Per questo, pulire bene frutta e verdura è una regola fondamentale per la sicurezza alimentare.
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Alternative all'Acqua: Sanificanti Efficaci
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha condotto studi sulle abitudini dei consumatori italiani e ha rilevato che il 50% lava l’insalata solo con acqua, il 24% utilizza bicarbonato di sodio, un altro 24% disinfettanti a base di cloro, il restante 2% succo di limone e altro. Quale soluzione sanificante scegliere allora?
Nello specifico, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci.
Le due sostanze non solo hanno funzionato per decontaminare l’insalata, ma hanno anche impedito la successiva ricontaminazione delle foglie da parte della Salmonella. Un effetto che permane anche dopo 48 ore di conservazione in frigorifero a 8°C (le temperatura riscontrata più di frequente negli elettrodomestici di casa). Un altro aspetto positivo è che il trattamento con le due sostanze non ha effetti particolarmente deleteri sull’aspetto, la consistenza e il gusto dell’insalata.
Non sono state osservate variazioni del colore, ma è stata segnalata un’alterazione del gusto (definito più “speziato”) immediatamente dopo il trattamento con l’olio essenziale di cannella.
In molti casi è meglio non sbucciare la frutta, perché nella buccia vi sono importanti nutrienti. La frutta va lavata sempre per eliminare eventuali impurità. Per gli esperti, l’acqua è sufficiente anche durante la pandemia di Covid-19. Ce lo suggerivano le nonne, lo conferma la scienza: lavare la frutta prima di mangiarla è cosa buona e giusta. Azione irrinunciabile e sana abitudine per una corretta igiene alimentare.
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In molti si chiedono, tuttavia, anche come disinfettare la frutta che acquistiamo per essere sicuri di eliminare germi e batteri. Un interesse che, comprensibilmente, è aumentato in modo esponenziale in tempi di Coronavirus. Bicarbonato, aceto o prodotti a base di cloro sono necessari? Leggi anche: Quando maturano le pere? Come disinfettare la frutta? A dispetto di quel che molti credono, gli esperti ci dicono come disinfettare la frutta con prodotti specifici prima del consumo non sia necessario. Per stare sicuri è sufficiente lavarla accuratamente con l’acqua corrente.
La frutta si deve lavare anche se si sbuccia? Sì. La frutta va sempre lavata accuratamente sotto l’acqua prima del consumo. Manipolando la frutta non lavata, infatti, si rischia di trasportare sulla polpa o in bocca impurità o microrganismi. A questo punto la domanda sorge spontanea: perché sbucciare la frutta? Le linee guida alimentari italiane raccomandano di consumare tre porzioni di frutta al giorno, con o senza buccia. Nel secondo caso, tuttavia, si perdono anche sostanze utili per la salute.
Sapevi che una pera non sbucciata apporta fino al 25% di vitamina C e antiossidanti in più? L’acqua, abbiamo visto, è sufficiente. Qualora tu volessi comunque pulire la frutta con disinfettanti alimentari, la raccomandazione è quella di seguire scrupolosamente le indicazioni riportate in etichetta.
Come disinfettare la frutta usando Amuchina e altri prodotti analoghi? In generale la concentrazione da usare è del 2%. Ovvero 20 ml di prodotto per litro d’acqua. (N.B.: un cucchiaio da cucina equivale a 15 ml).
Esistono anche sostanze naturali dal potere battericida. Bicarbonato di sodio. Elemento versatile, il bicarbonato è protagonista anche sul fronte dell’igiene degli alimenti. Ne bastano due cucchiaini da caffè diluiti in una bacinella d’acqua a temperatura ambiente. Aceto. Ha proprietà disinfettanti in grado di eliminare impurità e batteri. Si immerge la frutta in un recipiente con una soluzione formata dal 70% di acqua e il 30% di aceto. Si lascia riposare per una ventina di minuti.
Limone e aceto. È possibile unire acqua, aceto e succo di limone (in parti uguali). Si versa la miscela in uno spruzzino, agendo direttamente sulla superficie di frutta e verdura. Sale da cucina. Le proprietà antibatteriche del cloruro di sodio ne fanno un elemento da usare all’occorrenza anche per disinfettare verdura e frutta. Il sale, tuttavia, tende a “farsi sentire” anche dopo il risciacquo. È, pertanto, più indicato per la verdura.
Come disinfettare la frutta è un problema che emerge in particolare anche per le donne in gravidanza. Per l’alimentazione in gravidanza molti pensano sia necessario sanificare frutta e verdura da consumare cruda con disinfettanti come Amuchina o bicarbonato. Ciò, tuttavia, non è prescritto dalle autorità sanitarie.
Le indicazioni su come disinfettare la frutta e la verdura fanno parte, in generale, degli accorgimenti utili da adottare sul fronte dell’igiene degli alimenti. * L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) nelle sue FAQ per il consumo sicuro di cibi emanate durante la pandemia spiega che, per il lavaggio di frutta e verdura, è sufficiente l’acqua potabile.
Aceto: sia quello di mele che quello di vino bianco hanno proprietà disinfettanti e antiossidanti capaci di eliminare le impurità e i batteri. Inoltre, grazie a specifici composti organici, l’aceto aiuta anche a prolungare la conservazione. Bicarbonato di sodio puro: una soluzione a base di acqua e bicarbonato aiuta a eliminare i batteri e i residui di terra e sporcizia dalla buccia della frutta e dalla verdura. Sale marino: anche il sale ha proprietà antibatteriche e può essere utilizzato per lavare tutta la verdura e qualche frutto.
Questo perché il sale lascia un sapore decisamente saporito, anche se si risciacqua, e pertanto sarà più indicato per lavare la verdura che poi si andrà comunque a salare, oppure le fragole per un ottimo risotto. Olio tea tree: è un olio essenziale utile per pulire e disinfettare con cura anche frutta e verdura. In commercio, esistono poi dei prodotti a base di soluzioni chimiche per la sanificazione di frutta e verdura. Sono detergenti sicuri ed efficaci contro batteri e pesticidi, che vanno diluiti sempre in una bacinella d’acqua per poi lasciarvi in ammollo la frutta e la verdura per qualche minuto.
sciacquare sempre frutta e verdura sotto acqua corrente sfregandola delicatamente prima di sbucciarla, in modo da evitare contaminazione. Frutta e verdura sono alimenti fondamentali per il nostro benessere, a tutte le età, e dovrebbero trovare sempre ampio spazio sulle nostre tavole.
Nonostante si tratti di cibi ricchi di sostanze nutritive (fonte di fibre, vitamine e antiossidanti) che fanno bene all’organismo, può sorgere però il dubbio che la presenza di fitofarmaci applicati durante la coltivazione possa renderli dannosi: in tanti, infatti, si chiedono se lavarli sotto l’acqua corrente sia sufficiente oppure se sia meglio utilizzare dei prodotti specifici. Prima di entrare nel vivo dell’argomento, è utile ricordare che anche subito dopo l’acquisto di frutta e verdura bisogna avere alcune attenzioni.
Che si tratti o meno di alimenti biologici, dovremmo sempre avere l’accortezza di trasportarli separatamente da altri prodotti, per evitare ogni contaminazione. Il bicarbonato di sodio è utile per pulire in modo naturale e molte persone lo usano anche per lavare frutta e verdura. Come ha dimostrato uno studio condotto negli Stati Uniti, il suo impiego elimina dai prodotti ortofrutticoli quasi il 96% di residui di fitofarmaci. Potete quindi utilizzare questo metodo con la certezza di consumare del cibo sicuro.
Anche la frutta e la verdura sono in qualche modo dei sorvegliati speciali: l’Istituto Zooprofilattico sperimentale delle Venezie, attraverso il sito alimentigravidanza.it, raccomanda ad esempio di lavare la frutta e la verdura con disinfettanti a base di cloro, molto efficaci nel rimuovere batteri come l’Escherichia coli, quello responsabile della Salmonella e della Toxoplasmosi.
Come abbiamo ricordato all’inizio, non soltanto il lavaggio è fondamentale, ma anche il trasporto e la conservazione di frutta e verdura. Consumate abitualmente il giusto quantitativo di frutta e verdura? All’interno di una dieta bilanciata, questi alimenti aiutano a mantenere in forma e in salute l’organismo.
Falsi Miti: Il Bicarbonato Disinfetta?
Quante volte abbiamo sentito dire di lasciare in ammollo la frutta e la verdura in acqua e bicarbonato per disinfettarle? Beh, questo non è assolutamente vero: è una bufala. Non esistono evidenze scientifiche valide che dimostrino il potere disinfettante di una soluzione di acqua e bicarbonato.
Intanto, probabilmente con grande sorpresa per molti, sfatiamo un mito: il bicarbonato NON disinfetta. Nonostante sia una soluzione popolare per lavare l’insalata, non si è dimostrato efficace né per ridurre la carica microbica presente sulla lattuga, né per scongiurare il rischio di ricontaminazione in frigorifero.
Spesso, sulle etichette delle confezioni di bicarbonato di sodio sono presenti diversi consigli, tra cui quello di pulire frutta e verdura con acqua e un cucchiaio di acqua e bicarbonato. Alcune marche, però, riportano la frase "il bicarbonato non svolge azione disinfettante".
Solo uno studio ha dimostrato l'efficacia del bicarbonato per disinfettare una superficie di acciaio dalla contaminazione di Calicivirus Felino. Capite bene però che se dovessimo cambiare microrganismo o superficie da disinfettare, le cose possono cambiare. Infatti, non esistono prove scientifiche che dimostrino l'azione disinfettante generica del bicarbonato di sodio per frutta e verdura: in un altro studio è stata dimostrata la totale inefficacia del bicarbonato di ridurre la carica batterica di Salmonella enterica sugli spinaci.
Tante altre ricerche scientifiche hanno deliberatamente escluso il bicarbonato di sodio, perché è noto che non abbia alcuna proprietà disinfettante.
Tabella comparativa dei metodi di lavaggio dell'insalata
| Metodo di Lavaggio | Efficacia | Svantaggi |
|---|---|---|
| Acqua corrente | Rimuove la maggior parte dei batteri e residui superficiali | Non elimina completamente i patogeni |
| Acqua e bicarbonato | Pulisce, ma non disinfetta | Inefficace contro molti batteri |
| Acqua e aceto/limone | Disinfetta leggermente, rimuove impurità | Può alterare il sapore |
| Acqua e ipoclorito di sodio (Amuchina) | Elimina efficacemente batteri e virus | Richiede risciacquo accurato, può essere aggressivo |
| Acqua e olio essenziale di cannella | Decontamina e previene la ricontaminazione | Può alterare il sapore |
Come Ridurre i Rischi di Contaminazione
Se si vuole ridurre i rischi di contaminazione da Toxoplasma, Norovirus, Virus dell’Epatite A e Listeria monocytogenes, è sufficiente e necessario sciacquare bene la frutta e verdura sotto acqua corrente, spazzolando la buccia se possibile. Lasciarla in ammollo in acqua è sconsigliato: se, ad esempio, la buccia di una pera dovesse essere contaminata, andrebbe a diffondere il microrganismo anche su tutto il resto di frutta e verdura.
Per ulteriore sicurezza, potrebbe essere utile utilizzare prodotti a base di cloro (ipoclorito di sodio). Ad ogni modo, consultate il sito dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, dove riportano consigli su come ridurre le contaminazioni dei principali microrganismi presenti sul cibo, utile soprattutto per le donne in stato di gravidanza.
Negli ultimi mesi, a causa dell’emergenza sanitaria legata al nuovo Coronavirus, in tanti si sono chiesti se anche la buccia di frutta e verdura potesse essere veicolo di trasmissione.
Consigli Pratici per un Lavaggio Sicuro
- Lavare molto bene le mani prima di toccare i cibi.
- Lavare accuratamente frutta e verdura sotto l’acqua corrente per eliminare residui di terra, sostanze chimiche, virus o batteri. Non lavatele però se intendente conservarle.
- Non toccare alimenti se non sista bene, specialmente in caso di disturbi gastrointestinali.
- Lavare meticolosamente gli utensili usati per cucinare.
- Disinfettare le superfici della cucina che sono state a contatto con cibo.
- Acquistare frutta e verdura in buono stato e bell’aspetto, senza ammaccature, muffa o cattivi odori. Maneggiate con delicatezza i prodotti.
- Usate guanti monouso quando scegliete frutta e verdura.
- Non acquistare vegetali confezionati (ad esempio insalate) se nella busta c’è liquido (un discorso è un po’ di normale condensa, un altro è se c’è acqua).
- Usare cibi solo di provenienza certificata.
- Ponete subito in frigorifero i vegetali. Potete tenere a temperatura ambiente quelli che hanno bisogno di maturare ancora un po’, come le banane o i pomodori.
- Leggete bene le etichette dei prodotti confezionati e seguite le istruzioni, ad esempio “conservare in frigorifero”, “da consumare previa cottura”, “da consumare preferibilmente entro 3 giorni”, etc.
- Coprite i piatti preparati con frutta tagliata (macedonia) e teneteli in frigo fino a quando non li consumate.
Insalate di Quarta Gamma: Sono Già Pulite?
Merita attenzione anche la scelta delle insalate di quarta gamma (quelle cioè confezionate e pronte al consumo): come comportarsi in questo caso? Il lavaggio industriale delle insalate avviene prevalentemente con l’uso di peracidi o di ozono, cosa che elimina quasi completamente ogni forma di contaminazione; pertanto, se non si vuole rilavarla in casa non si corrono rischi, ma è consigliabile consumarla vicino alla data di confezionamento. Questo assicura infatti che la possibile presenza di microrganismi o batteri non raggiunga i livelli di dose infettante necessari per scatenare la tossinfezione.