In commercio esistono diverse tipologie di lievito secco (disidratato) e la confusione è molta. Come al solito, intendo far chiarezza perché mi sono accorta che questo concetto è ancora poco chiaro a molte persone. Io per prima mi sono posta questa domanda - poiché, come si dice, “nessuno nasce imparato” - per cui, semplificherò qui le differenze che hanno risposto alle mie domande.
Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida.
Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingrediente mancante, vi dirò anche come sostituirlo.Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero. Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria.
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La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
Una volta stabilito cos'è il lievito vediamo che differenza c'è tra lievito normale e lievito madre e vediamo più da vicino cosa cambia tra lievito di birra fresco e secco?
Lievito di Birra Fresco vs. Secco: Quali Sono le Differenze?
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata.
Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia.
Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
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Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto.
Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
L'ultima tipologia che voglio illustrarvi è il lievito madre: si tratta di un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco. La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio. In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero.
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Questo è noto a tutti, ma perché si sceglie spesso il lievito fresco al posto di quello secco? Che tipo di contenuto hanno le famigerate bustine di lievito disidratato che vediamo nei supermercati? Partiamo dal principio: quando parliamo di lievito secco per la pizza… cosa intendiamo? Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante).
Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie. Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua!
Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi (come vi abbiamo raccontato in questo articolo di approfondimento). Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
Erroneamente si pensa che il lievito secco attivo possa essere impiegato evitando l’attivazione mediante acqua. Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito.
Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione.
T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco). Non ultimo, e finisco di scrivere, esiste il problema dell’etichettatura sulle confezioni.
Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%. Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina non è più buono!
Come Usare Lievito Fresco e Lievito Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Siete abituati a usare il lievito madre o al massimo il lievito di birra fresco ma avete accesso solo alle bustine di lievito disidratato? La vostra ricetta di fiducia parla solo di lievito fresco di birra? Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“.
Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti. Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato. Ti aspetto!
In commercio ci sono molti tipi di lievito:lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Inoltre, viene ridotto in polvereper favorirne la conservazione.
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo edè quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievitosempre in casa.
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zuccheronell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
- Il lievito secco o disidratatoè ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine,sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio.
Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale.Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli. In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvereche non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
- Primo giorno:il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina. Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”.
Ti è venuta voglia di provare a cucinare una ricetta con lievito di birra secco?
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
Per facilitare la comprensione delle differenze tra i vari tipi di lievito, ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Umidità | Conservazione | Uso Ideale |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Necessaria (acqua tiepida) | Circa 70% | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Pane, pizza, brioche |
| Lievito di Birra Secco Attivo | Granuli | Necessaria (acqua tiepida) | 6-8% | Dispensa | Pane, pizza |
| Lievito di Birra Secco Istantaneo | Granuli | Non necessaria | 4-6% | Dispensa (sottovuoto) | Panificazione veloce |
| Lievito Chimico | Polvere | Non necessaria | Bassa | Dispensa | Dolci, focacce veloci |
| Lievito Madre | Pasta | Rinfresco costante | Variabile | Frigorifero | Pane, dolci lievitati |
Spero che questa guida completa ti sia stata utile per capire meglio le differenze tra lievito istantaneo e lievito di birra secco, e per scegliere il lievito giusto per le tue prossime creazioni in cucina!
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
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