Il riso è un alimento base in tutto il mondo, consumato in oltre 100 paesi e disponibile in una vasta gamma di varietà, con almeno 40.000 tipi diversi. Esistono diversi modi di preparare il riso (bollito, risotto, in brodo, al forno...), ed è sempre acceso il dibattito sull'opportunità di sciacquare il riso prima di cuocerlo.
Un grande dilemma della cucina è se lavare o meno il riso prima della cottura. Da un lato, ci sono coloro che consigliano di lavarlo perché, così facendo, l’amido in eccesso viene eliminato, rendendo il riso più digeribile e prevenendo che scuoce. Dall’altro lato, ci sono quanti sconsigliano di lavare il riso crudo prima di usarlo in cucina, poiché si disperderebbero molte delle sostanze nutritive presenti nei chicchi, compromettendone la compattezza e favorendone lo sfaldamento durante la cottura.
Come lavare il Riso
Quando Lavare il Riso: Quali Tipi Richiedono il Risciacquo?
Si usa lavare il riso prima di cucinarlo soprattutto per la preparazione di ricette orientali. Quindi, è consigliabile lavare riso basmati, riso jasmine, riso thai, riso rosso e nero. Lavare via sporco e detriti dai chicchi è una buona pratica salutare, simile al risciacquo della lattuga prima di consumarla. Per gli stessi motivi, sarebbe meglio sciacquare anche il riso.
Il riso deve essere lavato quando si prepara, ad esempio, il sushi, il riso basmati o pilaf per ricette orientali, insalate fredde, timballi o riso al salto. Non si lava mai quando si cucina il risotto in quanto perderebbe troppo amido per ottenere un risultato cremoso e gustoso.
Ecco le tipologie di riso che devono essere necessariamente lavate prima di essere cucinate:
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- Basmati
- Thai
- Riso nero
- Riso rosso
- Riso per sushi
Al contrario, non devono essere lavati il carnaroli, il roma, l’arborio ed il vialone nano.
I Benefici del Lavaggio del Riso
Uno dei vantaggi di sciacquare il riso sotto l'acqua fredda, e poi scolarlo, prima di passare a cottura, è quello di eliminare eventuali sostanze contaminanti e metalli pesanti. I contaminanti entrano nelle piante di riso dalle acque sotterranee inquinate che inondano le risaie, quindi il principale vantaggio del risciacquo del riso è la riduzione del rischio di tossicità da metalli pesanti.
Il risciacquo del riso rimuove sostanze che sicuramente poco gradite nel piatto come: sporco, polvere, detriti, sostanze chimiche e insetti. Sono piccoli insetti che possono infestare il cibo e farlo andare a male più velocemente.
In particolare, lavare il riso permette allo stesso di migliorare il suo gusto e la sua consistenza. Come ben sappiamo, nel riso c’è dell’amido che può generare delle trame gommose quando viene cotto e rendere i chicchi molto appiccicosi. Per questo motivo è importante lavarlo e, soprattutto, perché si può gustare un riso più soffice.
Uno studio pubblicato sul Journal of Hazardous Materials ha evidenziato che sciacquare il riso rimuove fino al 20 percento delle microplastiche presenti nella confezione. Poiché il riso precotto contiene il quadruplo di microplastiche, si sospetta che sia la lavorazione industriale ad aumentare la concentrazione di questo “ingrediente” indesiderato.
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La dottoressa Mantzioris ha spiegato anche che lavare il riso rimuove il “90 percento dell'arsenico bioaccessibile”, una sostanza tossica che si accumula nei raccolti durante la crescita. Lo studio “Effects of washing, soaking and domestic cooking on cadmium, arsenic and lead bioaccessibilities in rice” pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agricolture indica che sciacquando il riso vengono rimossi anche dal 7 al 20 percento di altri metalli pesanti, come cadmio e piombo.
I Rischi del Lavaggio del Riso
Si possono sacrificare alcuni nutrienti: quando si sciacquano via i metalli pesanti nel riso, si possono anche eliminare alcuni dei nutrienti benefici. Il risciacquo del riso lava via parte del ferro, del folato, della tiamina e della niacina, ma anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, che sono solubili in acqua.
Inoltre, può portare a una consistenza pastosa: il riso gommoso non è sempre piacevole al palato.
Purtroppo sciacquare il riso ha conseguenze anche su nutrienti preziosi, come rame, ferro, zinco e vanadio. L'esperta spiega che per le popolazioni che basano la propria dieta principalmente sul consumo del riso, il continuo risciacquo potrebbe avere conseguenze nutrizionali proprio per l'eliminazione di importanti nutrienti.
Come Lavare il Riso Correttamente
Per sciacquare il riso è sufficiente metterlo in una ciotola di acqua fredda che lo copre interamente, e muovere i chicchi con le mani. Poi scolarlo con un colino o uno scolapasta e sciacquare fino a quando l'acqua non diventa limpida.
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I chicchi adatti al lavaggio devono essere lavati in un modo specifico. Non basta infatti mettere il riso in ammollo in acqua fredda e poi scolarlo, ma vanno eseguiti più lavaggi. Ecco come:
- In una ciotola si inserisce il riso.
- Si riempie di acqua fredda fino a coprire il riso.
- Con le mai si muove il riso (l’acqua diventerà torpida).
- Con un colino a maglie strette, scoliamo il riso.
- Ripetiamo il tutto fino a che l’acqua non sarà più torpida ma limpida.
Questo è appunto il modo corretto di lavare i chicchi di riso, ma ricordiamoci di non metterlo in atto con chicchi che andremo ad utilizzare per risotti o altre ricette cremose.
Il Riso Carnaroli: un'Eccellenza Italiana
Il riso Carnaroli, conosciuto anche come principe dei risi, è una delle varietà di riso più famose e utilizzate. Ha un chicco sodo e saporito, che riesce a rilasciare la giusta quantità di amido e a renderlo particolarmente indicato per i risotti.
Il riso Carnaroli nasce nel 1945 sui terreni della Cascina Casello a Paullo, in provincia di Milano, dall’incrocio con la varietà di riso Vialone e Lencino. In seguito a ricerche e studi durati per anni, l’agronomo Ettore De Vecchi e il suo fedele collaboratore, riescono a selezionare il chicco che diventerà tipico della varietà Carnaroli.
Per creare un piatto cremoso e ben mantecato, il riso non va mai lavato. L’amido è il protagonista fondamentale e indispensabile per la buona riuscita dei risotti.
Ecco una tabella che riassume i pro e i contro del lavaggio del riso:
| Pro del Lavaggio del Riso | Contro del Lavaggio del Riso |
|---|---|
| Rimozione di amido in eccesso | Perdita di nutrienti (vitamine e minerali) |
| Eliminazione di impurità (sporco, detriti, insetti) | Alterazione della consistenza (meno cremosità per i risotti) |
| Riduzione di microplastiche | - |
| Rimozione di arsenico e metalli pesanti | - |
In generale, è consigliabile lavare il riso con acqua fredda per almeno 1-2 minuti, strofinando delicatamente i chicchi con le mani.