Uno dei ristoranti più belli d’Italia, una delle cucine più fresche della Liguria: benvenuti al Vescovado di Giuseppe Ricchebuono, un’istituzione gastronomica in cerca di riscatto. Lo scenario è paradisiaco, con le terrazze a strapiombo sul belvedere. Ancor più bello se incorniciato da quella che era la residenza del vescovo della repubblica marinara: gli interni, con i pavimenti in ardesia lucidata che calamitano lo sguardo e le sale variopinte, verde, gialla, rossa, che saturano i toni di confetteria dei centri storici e ne citano i trompe-l’oeil, instaurano una suggestiva atmosfera barocca, che sdrammatizza la solennità. Grande bellezza ma in chiave ligure: la ristrutturazione datata 2000 è stata in questo senso magistrale.
Si sale con una comoda ascensore panoramica, oppure facendo due passi a piedi tra le antiche mura del Borgo medievale, con tappa nella deliziosa chiesa affacciata sul mare. Ed è un ascensore sul quale lo chef patron Giuseppe Ricchebuono, che qui opera dalla riconversione nel 2009, ha fatto salire il meglio del territorio: difficilmente la cucina potrebbe interpretare meglio una regione che come ricordano i poeti, ha nella leggiadria il suo principio di individuazione. Liguri sono ovviamente i prodotti, al pari delle suggestioni e degli abbinamenti variati dal gioco culinario, insolitamente giovane e scanzonato in un contesto così elegante. Ligure soprattutto è la leggerezza, nelle cotture e negli abbinamenti, perfino nei lazzi ironici. E la brevità: due o tre ingredienti per piatto da striminzite lingue di terra e di spiaggia.
La Storia di Giuseppe Ricchebuono
La Storia di Giuseppe Ricchebuono parte dall’ascensore privato sul lungomare di Noli e dalla funivia che ne prosegue l’ascesa, verticale fra nuance di azzurro fino alla soglia dell’edificio quattrocentesco, l’assalto al cielo della ristorazione ligure, in cerca del riscatto dopo decenni di ripiegamento e di inarrestabile fuga delle toques. “La mia famiglia del resto è di Sant’Ermete, nell’entroterra savonese, da innumerevoli generazioni. E i miei genitori, che gestivano alcuni negozi di alimentari nella vallata, mi hanno educato subito al buon cibo”, racconta. “È stato senza nessuna formazione che nel 1992 ho aperto il mio primo ristorante, la Fornace di Barbablù, ubicata in un edificio preromano: dopo due anni in sala, sono passato in cucina e non mi sono più spostato. Completamente autodidatta salvo due stage compiuti nel 2001 e nel 2002 da Régis Marcon e Santi Santamaria, scelti per la loro adesione alla causa del territorio. La cucina inizialmente era quella tradizionale della zona, ma con i prodotti giusti e il forno a legna; poi pian piano si è evoluta e nel 2002 è arrivata la stella, che ha subito traslocato al Vescovado.
Tante cose le ho imparate dai miei collaboratori, giovani spesso passati per scuole importanti. Penso a Matteo Manzini, oggi secondo ad Azurmendi, a Giorgio Servetto e alla mia spalla attuale, Mirko Lacota, già sous-chef di Le Cirque; ma anche a tantissimi ragazzi giapponesi con i quali ci siamo scambiati saperi e tecniche”. Con Ricchebuono in sala ci sono la moglie Alessia Vezzolla, preposta anche alla pasticceria, la figlia Martina, attualmente in stage alla Rosa Alpina, e il giovane sommelier Pier Mattia Ravera, a capo di una carta di 250 referenze intrisa di Liguria insolita. Fra le novità dell’ultima ora c’è l’orto in allestimento al “primo piano” della tenuta con un contadino dedicato, fra aranci e limoni, ulivi e chinotti. Perché il vegetale è protagonista: gli ortaggi della vicina piana di Albenga, come carciofi e asparagi, le patate di Calizzano, il basilico e le insalatine di Celle Ligure vengono raccolti 4 o 5 volte a settimana da tre diversi produttori. Il pesce arriva dal mercato di Noli o da una pescheria di Savona, più la barca “colomba” di un amico per gamberi e scampi. Viene tutto usato in giornata (solo la palamita, servita mi-cuit, è abbattuta): il quarzo rosa delle teste dei gamberi è lì a testimoniarlo.
Le carni provengono da Savona, il coniglio è di Carmagnola, i capretti (come i caprini) sono quelli di un’allevatrice di Rezzo, che confeziona anche salame di capra. Perché al Vescovado persino salumi e formaggi sono liguri: è in via di lancio il prosciutto cotto alle castagne affumicate della strepitosa macelleria Giacobbe a Sassello ed è un must il minicarrello di casearia locale, con la toma di pecora brigasca, il San Ste’ di Santo Stefano d’Aveto, il formaggio di mucca cabannina, l’unica di origine ligure, la prescinseua. Prodotti rarissimi e poco conosciuti, prelevati personalmente in loco. Mentre l’olio è da olive proprie o del frantoio Tavian di Sant’Ermete. Più territorio di così è impossibile: “Sono anni che ho eliminato anche il foie gras”.
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I Piatti: Un Viaggio nei Sapori Liguri
I menu sono due: 10 portate a 110 euro e 6 a 60. Si comincia con gli appetizer: l’insalatina con dressing di lattuga e broccoli sbriciolati, la deliziosa meringa al limone e burro di acciuga, fra crostino e marinata, lo sgombro al mandarino e spinacio, il raviolo fritto alla zucca, tipo barbagiuai, il finto uovo di crema di topinambur e uova di salmone, la cialda di barbabietola al caprino. Fra i piatti firma di Ricchebuono c’è la crema di carciofi di Albenga con terra di nocciole e olive, carciofi stufati e fritti a lamelle, dove il croccante di mela rimpiazza l’acidità del limone. Poi arriva l’olio Tavian da taggiasche frante insieme al chinotto, profumatissima spremuta di Liguria da gustare con pane da farina integrale e lievito madre, in forma di pagnottelle calde a quarti.
Un altro classico del ristorante, vecchio di oltre 10 anni ma variato mille volte nella presentazione e tuttora attualissimo, è il toast di palamita, con il pesce spadellato entro lamelle di pane effetto pastella, una maionese di bottarga, olio e acqua, senza uova di gallina, e le verdurine fini fini in agrodolce. Dove la salsa è la vera protagonista del piatto, nel ribaltamento ironico di un panino pop. I frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, ostriche, gamberi) dell’insalata sono sbollentati e marinati in gin, succo di pompelmo e aceto di riso, poi serviti con crema di rucola per l’amaro e rucola fresca, in un “cocktail” di gamberi e non solo. Altro must è il sugarello leggermente affumicato e scottato in padella, servito con crema di castagne di Calizzano, aria di frutti di mare e una rete di cialda di riso che rappresenta le nasse: l’incontro di due prodotti tanto tipici quanto poveri, uniti dal trait-d’union dell’affumicatura.
La Francia è vicina e il lavoro creativo sulle salse piace. Vedi la triglia servita con il suo fondo bruno (ottenuto dalle lische tostate, bagnate con vino bianco e concentrato di pomodoro, fino a ottenere un liquido che da mattina a sera è pazientemente ridotto a demi-glace) e una fantasia di cavoli o zucchine trombetta, secondo la stagione.
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Savona: Riscoperta del Patrimonio Gastronomico
Savona sta negli ultimi anni vivendo una rinascita. Un patrimonio culturale senza pari, linee architettoniche che mostrano eleganza e austerità allo stesso tempo, ma soprattutto sta assistendo alla riscoperta del suo patrimonio gastronomico. Questa città ligure, tappa per croceristi e per amanti dell’arte e della storia, ha sviluppato una rete di ristoranti e locali che offrono esperienze culinarie al passo con i tempi, pur senza denigrare la tradizione locale. È così che si trovano forni dove provare la farinata bianca, mercati comunali per acquistare le specialità agricole, trattorie dove riscoprire le lazarene e, perché no, le lumache in più varianti.
La farinata in Liguria è lo spezzafame per eccellenza. A Savona, però, è presentata anche in una versione differente dalla classica a base di farina di ceci. Qui diventa bianca, a base di farina di grano. Non muta il procedimento che prevede una fase di riposo del composto costituito da tre parti di acqua e una di farina. Dopo la classica schiumatura, si procede con la cottura. Anche in questo caso è possibile arricchirla con rosmarino, cipollotti o condimenti a piacere. L’utilizzo della farina di ceci non si limita alla farinata, ma trova impiego anche nella preparazione di questa prelibatezza tutta ligure. stessi ingredienti: acqua, farina di ceci e sale, per dar vita a una sorta di polenta da gustare calda, fredda, fritta, condita o in purezza.
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Piatti Tradizionali Savonesi
- Lazzarene: Lasagne originarie del paese di Vendone e realizzate unendo alla farina bianca quella di castagne. Tradizione vuole che vengano condite con un sugo a base di nocciole, erbe spontanee e pomodoro o con i funghi.
- Lumache: Servite in umido oppure sbollentate e poi accompagnate con acciughe, noci, erbe aromatiche, aglio e vino bianco.
- Buridda: Zuppa di pesce diffusa in tutta la Liguria. Si racchiudono in questo piatto tutti le eccellenze locali: pinoli, acciughe, funghi e stoccafisso.
Impossibile non citare le grandi produzioni della piana di Albenga dove trovano casa il carciofo, l’asparago violetto e la zucchina trombetta, ingredienti di piatti tipici e tradizionali come le torte di verdure. Il celebre aglio di Vessalico, per via della sua delicatezza, trova impiego nella realizzazione del pesto, mentre i funghi delle zone boschive diventano ottimi condimenti per la pasta fresca locale. Altra eccellenza è l’oliva arnasca da cui si ricava un ottimo olio extravergine d’oliva.
Dolci Tipici
- Amaretti del Sassello: Biscotti morbidi con mandorle di albicocca che vengono creati solamente in questo paese in provincia di Savona, mantenendone la caratteristica storia e tradizione.
- Torcetti di Mallare: Canestrelli dolci a forma di ciambella celebrati anche da una sagra di paese.
In conclusione, il Vescovado di Noli e la gastronomia savonese offrono un’esperienza culinaria unica, ricca di storia, tradizione e sapori autentici. Un viaggio attraverso i prodotti del territorio, interpretati con maestria e passione dallo chef Giuseppe Ricchebuono e dai suoi collaboratori.
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