Uno tira l'altro. Conoscete gli sciatt? Gli sciatt sono uno dei piatti simbolo della cucina valtellinese, amati per il loro contrasto tra la croccantezza esterna e il cuore morbido e filante di formaggio. La ricetta è tutt'altro che difficile e il risultato è un concentrato di sapore e tradizione. Il nome di queste frittelline croccanti dal cuore filante in dialetto valtellinese significa “rospo”, e forse è dovuto alla irregolarità della loro forma.
Gli sciatt sono una specialità tipica della Valtellina: croccanti frittelle tonde che nascondono un saporito cuore di formaggio Casera, tipico della zona. Il loro nome, in dialetto, significa letteralmente “rospo”, a causa della forma irregolare che assumono durante la frittura. Perfetti come antipasto rustico o sfizioso finger food, gli sciatt rappresentano la tradizione montana in tutta la sua bontà.
Come un altro famoso piatto valtellinese, i pizzoccheri, anche gli sciatt sono fatti con grano saraceno. Gli sciatt della Valtellina nascono nel paese di Teglio ma ormai sono diventati “ambasciatori” di tutta la valle.
Sciatt valtellinesi - Le video ricette di Lara
Gli Ingredienti Chiave
Fondamentale per la perfetta riuscita del piatto è il cuore filante.
Il Grano Saraceno
Che sia un grano antico, è fuor di dubbio: la prima testimonianza della sua presenza nelle valli valtellinesi è del 1616. Il grano saraceno è stato coltivato nelle campagne sopra Sondrio sino a metà del 1900, per essere poi abbandonato quasi completamente. Il suo nome ha due possibili origini: si pensa sia stato importato in Italia dai saraceni, o invece, il nome dipende dal colore scuro dei suoi chicchi. Di certo la farina che si ricava ha un colore tendente al grigio, con puntini scuri, frutto del rivestimento del chicco.
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In bocca ha un gusto più acre rispetto alla farina bianca, e una consistenza più "ruvida". Oggi è un prodotto molto apprezzato e si usa per preparare alcuni piatti che fanno ormai parte della tradizione valtellinese: gli sciatt, i pizzoccheri e la polenta taragna.
Il Formaggio Casera DOP
La ricetta originale impone l’uso del Valtellina Casera, non solo perché formaggio tipico della Valtellina, ma perché con il suo sapore di latte e la sua freschezza, si scioglie alla perfezione. L'altro ingrediente fondamentale degli sciatt è il Casera Dop, che insieme al Bitto è il formaggio valtellinese che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E' un semigrasso a pasta cotta, con una crosta sottile color giallo paglierino.
Stagiona almeno 180 giorni e ha un lieve profumo di frutta secca.
Ricetta Tradizionale degli Sciatt Valtellinesi
Gli sciatt valtellinesi sono molto sostanziosi, non a caso parliamo di frittelle con ripieno di formaggio. Croccanti frittelle dal tenero cuore di formaggio filante. Ideali per un aperitivo o per un antipasto davvero speciale!
Ingredienti:
- 300 gr di farina di grano saraceno
- 200 gr di farina bianca
- 250 gr di formaggio Casera
- Sale q.b.
- 10 g di grappa
- 35 ml di birra
- 1 pizzico di bicarbonato
- Cicorino per accompagnare
- Olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
Per preparare gli sciatt come prima cosa occorre realizzare la pastella, utilizzando gli ingredienti liquidi ben freddi come indicato. In una ciotola unite la farina 00 e quella di grano saraceno. In una bacinella unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell'olio, che verrà utilizzato per friggere. Mescolate le farine e il sale in una ciotola capiente.
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Aggiungete gradualmente l'acqua (o la birra), mescolando continuamente, fino a ottenere una pastella liscia e densa. Mescolate sino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo liquido. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo liquido, che si lascerà riposare per circa un'ora e mezza in frigorifero.
Lasciatelo riposare per 1 ora e 1/2. Per capire se la pastella è ben fatta deve essere lucida in superficie. Nel frattempo tagliare il formaggio Valtellina Casera a cubetti di circa 2 cm. Tagliate il formaggio Valtellina Casera a cubetti di circa 2 cm. elimina la crosta e taglia il formaggio a cubetti di 2 cm e poi aggiungete il formaggio Casera tagliato a quadrotti di 2 cm.
Trascorso il tempo di riposo, riscaldare l'olio in una pentola capiente, portandolo ad una temperatura di 175° e dopo aver tuffato i cubetti di formaggio nella pastella immergerli uno alla volta nell'olio. Versate l'olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. Assicuratevi che l'olio sia arrivato a temperatura utilizzando un termometro da cucina; riprendete quindi la pastella dal freezer e tuffatevi i cubetti di formaggio all'interno, quindi utilizzando due cucchiai mescolate per incorporarli alla pastella e senza scolarlo troppo dalla pastella immergetelo nell'olio.
Immergete alcuni cubetti di formaggio nella pastella, assicurandovi che siano ben ricoperti. Quindi con l'aiuto di un cucchiaio, prendete un cubetto di formaggio avvolto nella pastella e fatelo scivolare nell'olio bollente. Prendi un cubetto di formaggio, tuffalo nella pastella ricoprendolo interamente. Riprendilo raccogliendo anche un po’ di pastella. Fai scaldare l’olio e con un cucchiaio metti lo sciatt nell’olio bollente, friggilo fino a che non sarà dorato.
Continuate così fino ad immergere 4-5 cubetti, in modo da non abbassare troppo la temperatura. Scaldate in una padella l'olio extravergine di oliva e poi con un cucchiaio prelevate una noce di impasto (stando attenti che ogni pallina contenga un cubetto di formaggio), e fate friggere per qualche minuto gli sciatt, sino a che saranno ben dorati. Friggete gli sciatt fino a quando non saranno dorati e croccanti su entrambi i lati, per circa 2-3 minuti.
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A questo punto utilizzando una schiumarola scolateli dall'olio e trasferiteli su un vassoio dove avrete posizionato un foglio di carta assorbente. Proseguite in questo modo fino a friggere tutti gli sciatt. Gli sciatt si servono appena fritti, caldissimi, accompagnati da un'insalatina fresca di cicorino, e solitamente sono considerati un antipasto. Per servire i vostri sciatt realizzate un'insalatina veloce.
Occupatevi ora del cicorino: lavate le foglie e tamponatele con un foglio di carta assorbente; quindi tagliatele a listarelle molto sottili. Versate il cicorino all'interno e con due cucchiai mischiate il tutto. Aggiungete l'olio, mischiate con la frusta fino ad ottenere un'emulsione stabile. Posizionate un pò di cicorino su ciascun piatto e adagiate gli sciatt sopra. Consumate gli sciatt al momento.
Consigli Extra:
- Per rendere gli sciatt ancora più irresistibili, potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo o rosmarino nella pastella.
- Se preferite un gusto più deciso, sostituite parte dell'acqua con birra chiara.
- Gli sciatt sono perfetti anche con altri tipi di formaggio a pasta dura, come il Fontina o il Taleggio, per una variante più cremosa.
- Gli sciatt sono migliori se consumati appena fritti, ma se dovete conservarli, lasciateli raffreddare completamente e riponeteli in un contenitore ermetico.
- Potete riscaldarli in forno a 180 °C per qualche minuto per ridare croccantezza.
- Per un impiattamento accattivante, disponete gli sciatt su un piatto da portata sopra un letto di insalata mista con rucola e radicchio.
- Potete aggiungere una spruzzata di aceto balsamico o una vinaigrette leggera per un tocco di freschezza.
- Gli sciatt si sposano perfettamente con un bicchiere di Sannio DOC Piedirosso, un vino rosso leggero e fruttato che bilancia la ricchezza del formaggio fritto.
- Se preferite realizzare gli sciatt senza grappa basterà ometterla.
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