Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. È difficile procurarselo ma se siete così fortunati da avere a casa vostra il prezioso lievito madre sapete come gestirlo? Prima di tutto bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene. I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffrenamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!). Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone.
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito.
Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre:
- Lavate bene le mani, prima di iniziare.
- Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico.
- Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.
Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore. Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
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Come Conservare il Lievito Madre: Metodi e Consigli
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno adatto a specifiche esigenze e frequenze di utilizzo. Vediamo nel dettaglio le opzioni più comuni:
- A Temperatura Ambiente (per 24 ore): Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usarlo ogni giorno, oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
- In Frigorifero (per 7-10 giorni): Questo tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.
- In Congelatore (per periodi superiori ad 1 mese): Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
- Polverizzato: Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Conservazione in Frigorifero: Passaggi Chiave
Per conservare il lievito madre in frigorifero, segui questi passaggi:
- Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni.
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. È importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Conservazione in Congelatore: Come Procedere
Per conservare il lievito madre in congelatore, segui questi passaggi:
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- Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
- Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
- Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Durante le ferie, prendete dal frigorifero il vostro lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Dopodiché cominciate con il primo rinfresco per la fase di conservazione. Prima di utilizzare il vostro lievito madre, estraetelo dal freezer e trasferitelo all’interno del frigorifero lasciandolo riposare per almeno 48 ore. Dopodiché rinfrescatelo come al solito, con la stessa dose di farina e metà dose in acqua, una volta al giorno per i primi due giorni, conservandolo nel barattolo a temperatura ambiente senza riporlo in frigorifero, quindi il terzo giorno dopo averlo rinfrescato continuate la conservazione in frigorifero e lo rinfrescate come al solito una volta alla settimana.
Conservazione tramite polverizzazione
Prendiamo il lievito madre e lo rinfreschiamo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Rinfresco del Lievito Madre: Metodo Tradizionale Milanese Legato
Il metodo “tradizionale milanese legato”, nella sua declinazione “libera”, che spiegheremo in seguito, è inoltre tra i più apprezzati per la realizzazione dei grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale di pandori e panettoni. Le procedure che proponiamo sono indispensabili per la conservazione e l’utilizzo del lievito madre in corretto “stato di salute”. La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo tradizionale milanese legato, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere al lievito madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1.
Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”; scelta, invero, controversa. Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore.
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Per la produzione della maggior parte dei prodotti da forno, si preleva un certa percentuale del lievito madre, in forza per l’effetto del precedente rinfresco, che fungerà da elemento lievitante dell’impasto da realizzare. Fanno eccezione i dolci da ricorrenza ed in generale i cosiddetti grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che necessitano di un lievito madre sottoposto a due o tre rinfreschi ravvicinati, ossia distanziati di circa quattro ore dal precedente. In questo caso, i rinfreschi si dovranno gestire come descritto nel paragrafo precedente, ma la procedura da seguire per la formatura dovrà variare.
Come affrontare problemi comuni con il lievito madre
Se la pasta madre risulta troppo debole, troppo forte o inacidita, si dovranno apportare alcune modifiche alle procedure abituali sopra descritte. Tale procedura è preliminare alle operazioni di correzione del lievito madre, che si devono applicare, in presenza di paste madri inacidite, troppo forti, o troppo deboli. È comunque buona norma ricorrere a tale procedura periodicamente, per avere un lievito sempre equilibrato, con un pH attorno a 4,5, di un bel colore bianco panna ed interrotto da sottili vuoti d’aria passanti e non da alveoli sferici.
Un lievito madre è troppo forte quanto presenta un colore più scuro, tendente al grigio, ed alveoli sferici ben visibili al suo interno. Serrare l’impasto a palla ed immergerlo in acqua a circa 20°. Il ritorno del lievito alla condizione ottimale si manifesterà quando la palla tornerà a galla entro un’ora circa dall’immersione.
Un lievito madre è troppo debole quando risulta molto compatto e privo di vuoti d’aria al suo interno, oppure quando, una volta serrato a palla e messo in acqua, impiega più di un’ora a riemergere. Verificare che il lievito madre, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora.
Domande Frequenti
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
- Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
Tabella riassuntiva dei metodi di conservazione
| Metodo di Conservazione | Durata | Rinfresco | Note |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | Giornaliero | Ideale per uso quotidiano |
| Frigorifero | 7-10 giorni | Ogni 5-7 giorni | Consigliato per uso casalingo |
| Congelatore | Oltre 1 mese | Non necessario durante la conservazione | Per periodi prolungati |
| Polverizzazione | 5-6 mesi | Rinfresco 1:1 prima dell'uso | Tecnica efficace e pratica |
Non mi resta che augurarvi: Buona conservazione del vostro Lievito Madre...
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