Il gelato è comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione". Il gelato, come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito.
La costante ricerca dei migliori ingredienti, l’attenzione alle novità del mercato e l’impegno per la sostenibilità delle materie prime e degli imballaggi rappresentano i valori fondanti del modus operandi della famiglia Dell’Agnese. Alla Gelato Dok Dell’Agnese il cioccolato viene declinato in cinque varianti: dai gusti puri, come la gianduja o la stracciatella, fino alle combinazioni più golose, come la meliga, arricchita con gocce di cioccolato. New entry, pensata per rispondere a chi cerca alternative senza lattosio, è il sorbetto al cioccolato completamente privo di latte.
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La Storia del Gelato: Un Viaggio Attraverso i Secoli
Un gelato artigianale non è solo un semplice dessert. Ogni gusto racchiude in sé un pezzo di storia, tradizione e cultura. Un viaggio che parte dalle antiche civiltà e arriva fino ai nostri giorni, passando per le corti europee e mondiali e le sapienti mani dei Maestri gelatieri.
Le prime ricette di gelato al cioccolato furono pubblicate a Napoli nel 1692 in The Modern Steward di Antonio Latini. Il cioccolato è stato quindi uno dei primi gusti di gelato, creato ancor prima della vaniglia, visto che la cioccolata calda era una bevanda comune e quindi fu anche uno dei primi alimenti a essere trasformato in un dessert surgelato. La prima ricetta al cioccolato, pubblicata a Napoli, era ben diversa però dal gelato al cioccolato che conosciamo e amiamo oggi. Il cioccolato da bere veniva mescolato con spezie come cannella e anice ed era fatto con la panna, non con il latte, spiega Carpigiani. Era ricco, ricchissimo, tanto che nel 1775, il medico Filippo Baldini nel trattato De sorbetti raccomandava il gelato al cioccolato come rimedio per varie condizioni mediche, tra cui gotta e scorbuto.
Ingredienti Fondamentali del Gelato
Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti e precisamente: ARIA, LIQUIDI, SOLIDI. Di essi fanno parte: › i GRASSI › gli ZUCCHERI › i SOLIDI MAGRI DEL LATTE › il NEUTRO e gli ALTRI SOLIDI dagli aromi in poi.
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Aria
Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti. L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità.
Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo. La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%. Un dettaglio importante è che «Anche la percentuale d’aria presente è piuttosto bassa, è di circa il 6/7%, contro quella dei gelati confezionati che può arrivare anche al 100%».
Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria.
Liquidi
Nella categoria dei liquidi, il latte stona un po’, ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio, che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato. Il latte comunemente usato in gelateria è quello di origine bovina; esso è mediamente composto dall’88% di acqua, dal 3% di grassi, dal 4% di zuccheri, dal 3,5% di proteine, dall’1% di vitamine e sali minerali.
Anche nel gelato è ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso l'impiego d'ingredienti di primissima qualità e l'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità (dal 60% al 68%).
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Solidi
Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenersi morbido malgrado la temperatura molto bassa. Gli zuccheri comunemente usati in gelateria sono: il SACCAROSIO, il DESTROSIO, gli SCIROPPI DI GLUCOSIO, lo ZUCCHERO INVERTITO e il FRUTTOSIO.
Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco. Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato. In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.
L'Arte della Preparazione: Equilibrio e Qualità
Naturalmente, per ottenere un gelato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro. Ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.
«I gusti proposti in gelateria sono perlopiù quelli della tradizione, realizzati in maniera artigianale, senza additivi o conservanti, e che vengono mantecati freschi ogni giorno» spiega il gelatiere torinese. «Il consumatore può facilmente accorgersi del fatto che il nostro è un gelato dall’etichetta pulita: dopo un po’ che sta sul cono tende infatti a sciogliersi». Una dimostrazione del fatto che per realizzarlo non sono stati usati additivi o stabilizzanti chimici.
Dunque i banchi della Gelato Dok Dell’Agnese custodiscono i grandi classici dell’arte gelatiera piemontese, ma anche prodotti nuovi, capaci di interpretare con intelligenza i bisogni di una clientela in continua evoluzione. «Ormai nel periodo estivo le temperature raggiungono valori elevatissimi anche in città e sempre più richiesti sono i gelati rinfrescanti, dalla texture leggera». Per soddisfare questa domanda è nata la nuova linea di sorbetti a marchio Dell’Agnese: ricette pulite e fruttate che vanno dal cocco e lime, al pompelmo rosa e limone femminiello, fino ad arrivare all’intensità tropicale del mango.
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Il Gelato al Cioccolato Oggi: Tendenze e Innovazioni
«Il mondo del cioccolato e il mondo del gelato sono cambiati radicalmente negli ultimi trent’anni», spiega Paolo Brunelli, eletto miglior gelatiere d’Italia nel 2018 e guru della gelateria contemporanea. «Il gelato al cioccolato italiano è sempre stato legato al mondo povero, quello del cacao in polvere. La tradizione in Italia del cioccolato è abbastanza recente, se non parliamo di gianduia, che è il nostro fiore all’occhiello. Non siamo in Francia o in Belgio». Ed effettivamente basta pensare alle ricette delle nonne o sfogliare qualche libro di cucina anche solo di vent’anni fa per scoprire che le torte e i biscotti non avevano come ingrediente il cioccolato, ma il cacao in polvere.
Per fare un gelato al cioccolato che piace quindi si usa il cacao, prima si usava solo quello, oggi lo si mixa al cioccolato per creare un gusto apprezzato. Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia.
La sperimentazione a Identità Gelato, con Brunelli, nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporitissimo, un’esplosione di gusto».
Un buon compromesso è quello di introdurre in gelateria il più classico dei gusti, ma crudo: il cioccolato! Il cioccolato Cuzco Fondente Crudo è il modo migliore per assaporare appieno tutta la bontà di questo pregiato frutto e di sfruttarne al contempo anche gli aspetti salutistici.
Il Colore del Gelato al Cioccolato
Il colore del gelato al cioccolato può indicare molto sulla sua qualità: un buon gelato al cioccolato avrà un colore naturale marrone scuro. Se il colore è troppo chiaro può indicare l’uso di poco cacao o cioccolato di bassa qualità.
Un buon gelato deve essere morbido e cremoso, senza cristalli di ghiaccio che indicano una scorretta conservazione. Infine, uno degli aspetti fondamentali è il gusto. Un buon gelato al cioccolato deve avere un sapore ricco e profondo, senza risultare eccessivamente dolce.
Gelaterie di Eccellenza a Milano
Situata in più sedi a Milano, la Gelateria Artico è rinomata per la qualità e l’innovazione delle sue creazioni. Nata nel 2020, Crema Alta Gelateria è una delle gelaterie più apprezzate dagli abitanti di Milano grazie alla qualità dei suoi gelati artigianali e per la varietà dei gusti offerti. La gelateria Lo Gnomo Gelato, nata dalla collaborazione di tre amici, è una delle gelaterie per eccellenza quando si parla di cioccolato, infatti, non solo è stata premiata con i Tre Coni del Gambero Rosso 2020, ma ha ottenuto anche il premio speciale per il miglior gelato al cioccolato d’Italia. Nata nel 2018, Terra Gelato è un punto di riferimento per il gelato a Milano. Tra i suoi oltre trenta gusti diversi quello al cioccolato è uno dei più amati tra gli abitanti della città e dei turisti. Vengono utilizzate tre tipologie di cacao monorigine provenienti da Madagascar, Perù e Repubblica Dominicana.
Come Riconoscere un Buon Gelato al Cioccolato
Non serve essere esperti o tecnici: per riconoscere un buon gelato al cioccolato basta affidarsi ai sensi. Occhi, naso, bocca e… un pizzico di attenzione fanno tutta la differenza.
- Colore: Un gelato troppo scuro non è necessariamente sinonimo di qualità. Un buon cioccolato tende al marrone profondo, caldo, non nerastro o opaco.
- Profumo: Il cioccolato vero ha un aroma che si sprigiona anche da freddo.
- Consistenza: Un gelato al cioccolato di qualità è vellutato e persistente, non sabbioso, né troppo denso o “gessoso”.
- Retrogusto: Il buon cioccolato lascia un retrogusto lungo, complesso, magari con note di frutta secca, liquirizia o caffè.
Errori Comuni nei Gelati al Cioccolato
- Eccesso di cacao magro: colore scuro, gusto piatto.
- Uso di cioccolato economico: retrogusto sgradevole.
- Troppi zuccheri: gusto mascherato.
Glossario del Cioccolato
- Pasta di cacao: È la massa ottenuta dalla macinazione delle fave tostate.
- Burro di cacao: La componente grassa naturale delle fave.
- Cacao magro: Residuo secco ottenuto dalla spremitura della pasta di cacao.
- Temperaggio: Tecnica fondamentale nella lavorazione del cioccolato.
- Variegatura: Processo di inserimento di salse, cioccolati o creme all’interno del gelato.
Curiosità sul Gelato al Cioccolato
Il gelato al cioccolato è uno dei primi gusti della storia, risalente al Seicento. Il cacao contiene oltre 600 composti aromatici, più del vino o del caffè.
Le Proprietà Nutritive del Cioccolato
Il cioccolato è stato spesso demonizzato dalle diete per il suo alto apporto calorico. 100 grammi di cioccolato fondente, infatti, forniscono al nostro corpo ben 500 Kcal, In realtà, il cioccolato (se assunto nelle giuste quantità), è un importante alleato per la nostra salute, perché contiene diverse sostanze nutritive fondamentali per il nostro organismo. Il cioccolato fondente è infatti ricco di flavonoidi, antiossidanti naturali contenuti anche nella frutta e bevande come il tè.
Tabella Nutrizionale del Gelato al Cioccolato (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-250 kcal |
| Grassi | Circa 8-12g |
| Zuccheri | Circa 20-25g |
| Proteine | Circa 3-5g |