Il Latte in Piedi è un dolce delizioso di antica tradizione contadina, tipico dell'Emilia Romagna, in particolare di Bologna, ma diffuso anche in Romagna e nella confinante Toscana. Si prepara con pochi semplici ingredienti come latte, uova e zucchero. Cremoso, vellutato ed impreziosito da una golosissima salsa al caramello, sarà il dessert perfetto per ogni occasione.
Un nome che è una figura retorica, per un budino dalla consistenza del tutto particolare, che gli consente di restare ben ritto sul piatto di servizio. Diversamente da altri cugini stretti quali crème caramel, crème brûlée e flan, si cuoce in uno stampo a ciambella o lingotto, per essere poi comodamente affettato.
Origini e Curiosità
Le origini della crème caramel sono incerte, secondo alcuni sarebbero lusitane, tanto che è ancora diffusa la dicitura “latte alla portoghese”. A confermarlo il tocco della vaniglia, portata dagli esploratori in Europa nel XVI secolo. Poi la ricetta si sarebbe diffusa in Francia, da cui il nome di “crème caramel”.
C’è altresì una tesi “nostrana”, che vede ancora una volta il coinvolgimento della famiglia De’ Medici: sarebbero stati i cuochi fiorentini a servire “per primi” il dolce, in occasione della visita di una delegazione proprio dal Portogallo.
Nel capoluogo emiliano trovare il latte in piedi sulla carta dei dessert non è affatto difficile. Accanto magari a zuppa inglese e torta degli addobbi, altre ricette storiche che non sembrano cedere il passo alla pasticceria più moderna.
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Ingredienti e Preparazione
La Ricetta del Latte in Piedi infatti conta solo tre ingredienti, di origine povera e campagnola proprio come il dolce: Latte, Uova e Zucchero. È proprio grazie alle uova, che il latte sta in piedi, ovvero solidifica, dando vita a un dolce simili a un budino ma la cui consistenza si ottiene senza aggiungere nessun tipo di gelificante. Il composto viene poi cotto in forno e la sorpresa più grande si avrà proprio poco prima di servirlo, grazie alla presenza di una golosa salsa al Caramello.
Ma il nostro budino “resta in piedi” non solo grazie alla cottura in forno a bagnomaria, che condivide con altri dessert, ma per il modo in cui il latte, ingrediente principale, viene trattato. È fondamentale lasciarlo ridurre insieme a zucchero, vaniglia e scorza di limone finché non dimezza in volume (anche per qualche ora, a fuoco lentissimo, senza timore).
Preparate questo goloso dessert che profuma di genuinità, natura e tradizione. Il protagonista di questa ricetta è proprio il latte che starà “in piedi” senza aggiunta di farina o gelificanti.
Per realizzare questa ricetta si può scegliere il LATTE FIENO 100% dell’Alto Adige di MILA, una specialità che racchiude tutta la tradizione e la genuinità del latte altoatesino. Deriva da mucche foraggiate con erba fresca, fiori di campo, fieno e cereali. La sua produzione rispetta le antiche tradizioni dell’arco alpino ed è in armonia con la natura. È un latte di altissima qualità, dal gusto pieno, ricco di preziose sostante nutritive e che dura “più giorni”, grazie al delicato trattamento a temperatura elevata.
La Ricetta del “latte in piedi” di Massimiliano Poggi
Ingredienti per uno stampo da 10/12 porzioni
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- 2 l di latte fresco
- 420 g di zucchero
- 8 uova intere piccole
- 1 limone (la scorza)
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
- Mettere in una casseruola su una fiamma dolce 200 g di zucchero, farlo fondere e poi prendere colore fino a ottenere un caramello ben brunito. Versare il caramello nello stampo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Nel frattempo mettere su una fiamma dolcissima un’altra casseruola con il latte, il resto dello zucchero, la bacca di vaniglia incisa, la scorza del limone e lasciare ridurre fino a quando non si dimezza il volume.
- A questo punto sbattere le uova, filtrare il latte per trattenere la scorza e la bacca di vaniglia e aggiungerlo alle uova, mescolando bene. Scartare l’eventuale schiuma e versare nello stampo con il caramello raffreddato.
- Cuocere a bagnomaria nel forno preriscandato a 110 ºC per almeno 2 ore, avendo cura di controllare l’acqua, che non dovrebbe mai superare gli 82 ºC per evitare che si formino bolle dentro il dolce.
- Quando sarà cotto, riporre il dolce in frigorifero per almeno una notte.
Prima di procedere con la cottura, dedicatevi alla salsa al caramello. Spalmare sul fondo di uno stampo lo zucchero caramellato (ottenuto cuocendo lo zucchero con un po’ d’acqua), versare la crema ottenuta e finire di cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa un’ora (l’acqua del bagnomaria non deve bollire!). La superficie deve risultare dorata e la consistenza simile a un budino. Lasciar raffreddare.
A cottura ultimata, verifica la consistenza con uno stecchino: dovrà uscire asciutto. Lascia raffreddare completamente, poi capovolgi gli stampini su dei piattini. Se necessario, passa la lama di un coltello lungo i bordi per facilitare il distacco.
Il latte in piedi si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni, coperto con pellicola. Non è adatto al congelamento. Va servito ben freddo o a temperatura ambiente.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte fresco | 2 litri |
| Zucchero | 420 g |
| Uova | 8 |
| Limone | 1 scorza |
| Vaniglia | 1 bacca |
Il nome latte in piedi deriva dalla consistenza stabile che il dolce assume dopo la cottura: pur essendo composto quasi solo da latte, riesce a stare "in piedi" da solo una volta sformato. Deve risultare sodo ma ancora morbido al tatto.
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A Bologna si dice “latte in piedi” ed è un’interpretazione che celebra il gesto geniale di generazioni di massaie. A guardarla da vicino, oltre la seduttività della sua opulenza, la cucina bolognese ribadisce tutta la sua ingegnosità, fatta di gesti esatti e geniali, che cambiano il gioco, quasi fossero azzardi di un celebrity chef. Dettagli come il burro e oro dei ravioli, il ragù stufato e non bollito e appunto il latte ridotto, che mette il dolce letteralmente sull’attenti.
Buona merenda a tutti con il latte in piedi di una volta!