Prima di immergerci nella ricetta dettagliata delle cialde croccanti, intraprendiamo un viaggio attraverso la loro storia, esplorando le origini e l'evoluzione di questo dolce semplice ma irresistibilmente gustoso. La cialda, in sé, rappresenta un concetto antico: la cottura di una pastella sottile su una superficie calda risale a secoli fa, trovando corrispondenze in diverse culture e tradizioni culinarie.
Tuttavia, la cialda croccante, così come la conosciamo oggi, con la sua caratteristica fragranza e consistenza, ha una storia più recente e meno definita. Probabilmente, la sua diffusione è legata all'evoluzione delle tecniche di cottura e alla maggiore disponibilità di ingredienti come lo zucchero e il burro. È difficile individuare una data o un luogo di origine precisi. La sua semplicità ha probabilmente contribuito alla sua diffusione capillare, con varianti regionali e familiari che si sono tramandate di generazione in generazione.
Possiamo immaginare le massaie di un tempo, con le loro ricette segrete, a sperimentare con le proporzioni di farina, uova e zucchero, fino a raggiungere la perfezione croccante desiderata. Questa mancanza di una precisa paternità, tuttavia, non diminuisce il fascino e l'importanza di questo dolce, che rimane un simbolo di semplicità e gusto autentico.
Le cialde croccanti rappresentano un legame con la tradizione culinaria italiana, un simbolo di semplicità e genuinità. La loro preparazione può diventare un'occasione di condivisione e di trasmissione di conoscenze culinarie tra generazioni, un'esperienza che va ben oltre il semplice atto di cucinare. Infine, la versatilità delle cialde croccanti le rende adatte a diverse occasioni: come dolce da fine pasto, come base per dessert più elaborati, o come semplice snack da gustare in qualsiasi momento della giornata. Piacciono a grandi e piccini, sono abbellite da motivi tradizionali e particolari e si preparano con pochi ingredienti.
Si possono assaporare lisce o anche arrotolate, come fossero cannoli. Per realizzare le neole serve “lu ferre”, ovvero uno strumento composto da due piastre di ferro. Sbattere uova e zucchero con una frusta in una ciotola e aggiungere l’olio. Mescolare gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo. Poi aggiungere la farina setacciata e la scorza del limone grattugiata. È necessario far riposare il composto per 30 minuti circa. Quando il ferro sarà bello caldo, si potrà versare il composto su un lato partendo dal centro, senza esagerare, aiutandosi con un cucchiaio. Quando sarà dorata, bisogna staccarla, metterla su un piano e lasciarla raffreddare.
Leggi anche: Yogurt Greco: Ricette Facili
𝑪𝑰𝑨𝑳𝑫𝑬 𝑷𝑬𝑹 𝑮𝑬𝑳𝑨𝑻𝑶 𝑭𝑨𝑻𝑻𝑬 𝑰𝑵 𝑪𝑨𝑺𝑨
Varianti Regionali e Interpretazioni Moderne
La ricetta base delle cialde croccanti è sorprendentemente versatile. In diverse regioni d'Italia, troviamo leggere variazioni: l'aggiunta di un pizzico di sale, l'utilizzo di diversi tipi di farina (farina 00, farina di riso, farina di mais), l'incorporazione di aromi come la vaniglia o la scorza di limone. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di gocce di cioccolato, frutta secca o canditi, trasformando le semplici cialde in un dolce ancora più ricco e gustoso.
L'inventiva culinaria, oggi più che mai, si sbizzarrisce con interpretazioni moderne, che spaziano dall'utilizzo di farine integrali a sperimentazioni con ingredienti insoliti, mantenendo sempre come filo conduttore la croccantezza e la delicatezza di questo dolce classico.
Gòfri: le cialde croccanti della Val di Susa
Gòffre, Gaufre, Gofri, Gôfre... si chiamano in tanti modi, a seconda del luogo, ma ovunque sono delle cialde croccanti, preparate con farina, acqua e lievito e cotte su apposite piastre di ghisa. Tradizionalmente erano preparate come sostituto del pane, soprattutto in inverno in quanto le popolazioni montane avevano difficoltà a scendere a valle per panificare. Il loro nome, e anche la loro origine, risentono evidentemente dell'influenza francese.
Nel corso del 1800 la “piccola Occitania” era infatti quella zona del Piemonte che dalla Val di Susa arriva fino alle Alpi Marittime, ed era strettamente correlata con l'Occitania, ovvero il territorio di lingua d'oc, geograficamente collocabile al sud della Francia, nelle aree comprese tra le Alpi e l'Oceano Atlantico, la Loira e i Pirenei. Tra questi due territori erano frequenti gli scambi commerciali e l'emigrazione stagionale, sopratutto delle donne, che dalle nostre valli si recavano oltralpe per la raccolta delle olive e della mimosa, oppure per lavorare come domestiche, setaiole e balie.
Nel caso dei gofri l'ispirazione arriva dalle gaufre francesi, ma mentre queste ultime sono delle cialde dolci preparate con una pastella a base di latte, uova e farina (altrove conosciute con il nome di waffle), quelli valsusini sono semplici cialde di pane croccante, tradizionalmente serviti con il bross. Quest'ultimo è un miscuglio di formaggi, tradizionalmente preparato con i resti di varie tome, fatto fermentare in recipienti di terracotta finchè non ne risulta una crema; la fermentazione è poi fermata aggiungendo della grappa. Il formaggio che ne risulta ha un sapore molto forte, anche il termine bros (o bross) sembra venga dalla parola piemontese che significa “bruciare”.
Leggi anche: Esperienza di Pasticceria a Villa Verucchio
In comune con le cugine francesi i gofri della Val di Susa hanno la caratteristica forma a nido d'ape, nella dizione occitana infatti la parola gòffre indica proprio il favo del miele. Un tempo ogni famiglia aveva la sua piastra di ghisa da scaldare sulla stufa a legna e la tradizione vuole che le piastre seguissero i pellegrini in viaggio verso i conventi e servissero a preparare in origine le ostie. Come abbiamo detto i gofri erano il sostituto povero del pane, e in questo caso potevano anche essere tagliati a strisce sottili e aggiunti alla zuppa (ad esempio di cavolo) oppure inzuppati nel latte della colazione al mattino.
Oggi fanno la loro comparsa in molte fiere e sagre della Val di Susa e li troviamo farciti con prosciutto, salame, pancetta, formaggio, sono buonissimi con i formaggi d’alpeggio del Moncenisio, o in versione dolce, accompagnati da miele, marmellate o crema al cioccolato. Preparate una pastella morbida sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida, unite poi la farina (anticamente si utilizzava miscelare in parti uguali farina di frumento e farina di segale) e un pizzico di sale. Lasciate lievitare questo composto in una ciotola coperta per almeno 3-4 ore. Trascorso questo tempo scaldate la piastra, ungetela da entrambi i lati strofinando con un pezzo di lardo infilzato su una forchetta e versatevi un po' di impasto, distribuendolo uniformemente; chiudete la piastra e fate cuocere il gofri per circa 6 minuti (3 per lato sulla piastra tradizionale che va girata sopra il fornello).
Per finire una curiosità: in tempi di magra o nei giorni di astinenza quaresimale sulla piastra di ghisa al posto del lardo veniva strofinata una mezza cipolla. [gò-fri](scritto anche gôfre, gaufre o gofri) è una cialda simile al waffle, specialità dell’Alta Val Chisone e Alta Val di Susa in provincia di Torino. Siamo in Alta Valle di Susa e la ricetta dei Gòffre nasce nelle montagne al confine con la Francia. L’ispirazione viene dai classici waffle francesi che li ricordano nella forma.
La ricetta però è più povera: niente uova latte o burro, erano presenti sulle tavole dei montanari principalmente come sostituti del pane. Oggi sono una specialità che si può gustare in Alta Valle e vengono serviti sia dolci che salati. Li troviamo farciti con prosciutto, salame, pancetta, formaggio, sono buonissimi con i formaggi d’alpeggio del Moncenisio, o in versione dolce, accompagnati da miele, marmellate o crema al cioccolato. In estate sono molte le sagre o gli eventi in cui poter assaggiare questa prelibatezza insieme ad altri piatti tipici della tradizione montana, il tutto accompagnato da una buona birra artigianale valsusina.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di una gofriera in ghisa, oggi potete sperimentare questa ricetta utilizzando una piastra simile a quelle usate anche per i canestrelli. Un dolce imperdibile nelle case dei valsusini, un piccolo momento di gioia, una ricetta antica, fatta di ingredienti semplici e profumi inebrianti, ecco perché non dovresti andartene via senza averlo provato. Un tempo “canestrello” era sinonimo di “festa”. Non tutti possedevano la piastra in ghisa per la cottura di queste deliziose cialdine e quindi, i pochi fortunati ad averla, dovevano spartirla con il vicinato.
Leggi anche: Idee Golose con Mascarpone
Cabiette di Rochemolles
Un piatto d’altri tempi: le Cabiette di Rochemolles raccontano tutta la genuinità della vita di montagna. Ingredienti poveri, provenienti dai campi e dalla natura: patate, ortiche e toma d’alpeggio.
Da qualche anno possono essere mangiati anche per i vicoli di Roure, un piccolo comune nei pressi di Pinerolo: qui dal 2005 Erica Lazzarini e Marzia Jourdan gestiscono la bottega Io mangio Gofri, dove ogni giorno vendono cialde caldissime preparate secondo la ricetta di famiglia e farcite con gli ingredienti più disparati, dai salumi ai formaggi spalmabili, dalle verdure di stagione alle creme. Ma la “trasformazione” dei gofri in street food è un avvenimento piuttosto recente: queste cialde nacquero, infatti, alla fine dell’Ottocento nelle case degli abitanti della Val di Susa e della Val Chisone, come sostituto del pane.
Durante i gelidi inverni alpini, non potendo recarsi dai fornai a valle a causa delle abbondanti nevicate, gli abitanti delle comunità montane mescolavano farina, acqua, sale e lievito, cuocendo l’impasto fra due piastre di ghisa dette “ferri” o “goufria”, precedentemente unte con un pezzetto di lardo e riscaldate sulla stufa a gas o a legna. Oltre che della cucina francese, queste cialde fanno parte della tradizione di svariati paesi del Nord Europa.
In un recipiente mescolate la farina e l’acqua, sciogliete il lievito a parte in un po’ d’acqua tiepida e unitelo al composto, lavorate bene il tutto fino a ottenere una pastella liscia che farete riposare per due ore circa. Se invece utilizzate la gofriera elettrica non è necessario ungerla perché le piastre sono antiaderenti: versate semplicemente un mestolo di pastella sulla piastra, richiudetela e lasciate cuocere per cinque minuti, finché la cialda sarà dorata.
I Gofri, che in dialetto occitano vengono anche chiamati goffre, gôfre o gouffre, sono deliziose cialde croccanti, tipiche dell’Alta Valle Susa e dell’Alta Val Chisone. Probabilmente, i Gofri sono una variante delle gaufre francesi o dei waffle, tradizionalmente cucinati dalle massaie nella versione dolce con latte, uova e farina. Solitamente, i Gofri venivano preparati in casa, utilizzando due piastre in ghisa, incernierate su un lato in modo che si aprissero a libro e incise con il classico reticolo a nido d’ape. Le gofriere venivano scaldate sulla stufa o sulle braci del camino e poi unte con un grosso pezzo di lardo o di cipolla.
Il condimento più tipico con cui vengono ancora oggi serviti i Gofri è il Bross, un tipico miscuglio di diversi formaggi, che un tempo serviva per riutilizzare i resti delle varie forme, facendoli fermentare fino a ottenere una crema, a cui veniva aggiunta la grappa per bloccare la fermentazione. La ricetta dei Gofri è davvero molto semplice e richiede pochissimi ingredienti, facilmente reperibili nella dispensa di casa: acqua, farina, lievito di birra e sale.
Dopo aver sciolto il lievito nell’acqua tiepida, si aggiunge la farina e un pizzico di sale. Cialde alte meno di un centimetro, croccanti fuori e morbide dentro, dalla caratteristica superficie “a nido d’ape”, ottenute da un semplicissimo impasto di acqua, farina, lievito di birra e un pizzico di sale.
Brigidini di Lamporecchio
Qui in Toscana abbiamo una buona scelta di biscotti, ma la maggior parte delle ricette le avevamo già pubblicate (Cantuccini di Prato, brutti ma buoni, biscotti al vin santo), così ci siamo decisi a provare i brigidini. I brigidini sono delle cialde sottili e croccanti che si trovano in tutte le sagre paesane della regione. Sono tipici dolcetti di Lamporecchio, una località della provincia di Pistoia.
Anche l’Artusi parla dei brigidini definendoli “un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi in tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde”. La particolarità dei brigidini è proprio la cottura: si utilizza un apposito stampo di ferro composto da due grandi e lunghe tenaglie con due dischi incisi alla sommità che vengono tenuti sulla fiamma viva del camino. Questa è la schiaccia che abbiamo usato noi, prestataci da una cara amica di famiglia… I brigidini preparati in casa sono diversi da quelli che si acquistano alle sagre dove si usano delle macchine automatiche che sfornano brigidini con grande velocità… a differenza di quello che accade preparandoli in casa, dove ci vuole molta pazienza e soprattutto una tuta ignifuga visto che occorre rimanere per tutto il tempo davanti alla fiamma viva del camino… 🙂 E vi assicuro che con la temperatura primaverile non è assolutamente facile resistere!
Non so quante volte Tommy ha ripetuto: ma chi ha avuto questa brillante idea?? Ovviamente io!!!
La Ricetta: Un Passo Dopo l'Altro
Ora, passiamo alla ricetta dettagliata, spiegata passo passo per garantire un risultato perfetto anche ai meno esperti. La precisione nella misurazione degli ingredienti è fondamentale per ottenere la giusta consistenza delle cialde.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti per circa 15-20 cialde:
- 100g di farina 00
- 100g di zucchero semolato
- 2 uova medie
- 50g di burro fuso
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Preparazione
- In una ciotola capiente, sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
- Aggiungete il burro fuso e l'estratto di vaniglia (se utilizzato), mescolando bene.
- Setacciate la farina e il sale, quindi incorporateli gradualmente al composto di uova e burro, mescolando delicatamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Fate scaldare una piastra per cialde (o una padella antiaderente) a fuoco medio. Se usate una padella, ungetela leggermente con un velo di burro.
- Versate una piccola quantità di composto sulla piastra calda, formando dei cerchi di circa 8-10 cm di diametro. La quantità di composto dipenderà dallo spessore desiderato delle cialde.
- Cuocete per pochi minuti per lato, fino a quando le cialde non saranno dorate e croccanti. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di piastra e del fuoco utilizzato.
- Una volta cotte, lasciate raffreddare le cialde su una griglia per evitare che si ammorbidiscano.
Consigli
- Per ottenere cialde più sottili e croccanti, utilizzate una quantità minore di composto per cialda.
- Se la pastella risulta troppo densa, aggiungete un cucchiaio di latte o acqua.
- Sperimentate con diversi gusti aggiungendo frutta secca, cioccolato o spezie.
- Conservate le cialde in un contenitore ermetico per mantenere la loro fragranza.
Preparazione dei Brigidini
- Mettere la farina e lo zucchero sulla spianatoia formando un vulcano.
- Aggiungere nel “cratere” tutti gli altri ingredienti impastando velocemente fino a formare una palla della consistenza di una sfoglia.
- Formare delle palline della dimensione di una nocciola e posizionarne alcune ben distanziate sulla piastra calda del ferro (la nostra schiaccia ne può contenere tre). Chiudere il ferro schiacciando le palline.
- Far cuocere sulla fiamma viva del camino per pochi minuti girando il ferro sopra e sotto.
Analisi Critica e Considerazioni
La semplicità della ricetta delle cialde croccanti non deve ingannare: la perfezione di questo dolce risiede nella precisione e nella cura di ogni singolo passaggio. Un'eccessiva cottura può renderle bruciate e dure, mentre una cottura insufficiente le lascerà molli e poco appetibili. La scelta degli ingredienti è altrettanto importante: la qualità della farina e del burro influisce notevolmente sul sapore e sulla consistenza finale.
La capacità di adattare la ricetta alle proprie preferenze, sperimentando con diverse varianti, è la chiave per ottenere delle cialde croccanti perfette, un vero e proprio capolavoro di semplicità e gusto.
| Cialda | Origine | Ingredienti principali | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Cialda Croccante (Generica) | Origini incerte, diffuse in molte regioni | Farina, zucchero, uova, burro | Sottile, croccante, versatile | Dolce da fine pasto, base per dessert, snack |
| Gòfri | Alta Val di Susa e Val Chisone (Piemonte) | Farina, acqua, lievito | Cialda di pane croccante, forma a nido d'ape | Sostituto del pane, farcito con salumi, formaggi, miele, marmellata |
| Brigidini | Lamporecchio (Toscana) | Farina, zucchero, semi di anice | Sottili, croccanti, profumati all'anice | Dolce tipico delle sagre toscane |