La pizza chiena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata. Questo piatto è un’ottima scelta per un pasto veloce, perfetto per i picnic, le feste e le cene informali.
Nel mio paese e in alcune zone del Cilento, specialmente nelle località marittime, la pizza chiena viene chiamata anche pizza re caso e ova, perché, il ripieno è ricco solo di formaggi, uova e salumi nostrani e, si differenzia dalle tante pizze chiene che si fanno sia nell’entro terra che in tutta la Campania dove in alcune c’è l’aggiunta della pasta, del riso o del prosciutto cotto ed hanno una sfoglia lievitata.
La pizza chiena, è un rustico tipico della cucina Cilentana, con una sfoglia soffice e non lievitata, ripiena di salumi, uova e formaggi locali. Viene fatta principalmente nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo ma, per motivi religiosi, si consuma rigorosamente dalla domenica di Pasqua in poi, ottima per l’ aperitivo, oppure il lunedì in Albis, per le scampagnate fuori porta.
Origini e Tradizione
Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne. La pizza chiena, infatti, era un piatto sostanzioso che poteva essere consumato anche nei giorni di digiuno.
La pizza chiena ingloba un po tutti gli ingredienti che nel Cilento, in un passato fatto di stenti, difficilmente venivano consumati in un periodo che non era di festa.
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Oggi, la pizza piena è diventata un piatto molto popolare in Italia e all’estero, dove viene preparata con una grande varietà di ingredienti. Tuttavia, la tradizione contadina di questo piatto è ancora presente, con molte famiglie italiane che continuano a preparare la pizza chiena in occasione delle festività religiose e delle riunioni familiari.
‘A pizza chiena è una di queste prelibatezze tramandataci dalle nostre nonne, in questo caso da mia zia Olga, sorella del mio papà, che ci preparava la pizza chiena tutti gli anni a Pasqua. Solitamente veniva gustata durante le gite fuori porta del Lunedì in Albis. Questa meraviglia è l’apoteosi della ricchezza gustativa perché nasconde un tesoro di sapori davvero inimitabile.
A Pasqua, dentro, si metteva formaggio “scamosciato”, uova, prosciutto, parmigiano: era la pizza “chiena” di pane. A casa mia la tradizione voleva che si preparasse la pizza piena di pane ed una nel ruoto, che era destinata principalmente a papà, che era quella dei suoi ricordi.
La pizza piena di Nonna Claudia, rispecchia le origini della sua terra, storia di umili contadini con un vissuto di stenti, dove riservavano i loro salumi per ricorrenze importanti e, la Pasqua era la festività principale, diceva mia nonna: ” l’ova ca se roppono a pasca, non se rompono inta a tutto l’anno”, ( le uova che si rompono a Pasqua, non si rompono nell’arco di un anno).
La Pizza Chiena è un tradizionale piatto pasquale della cucina cilentana: una gustosa pietanza da preparare in anticipo per il pranzo di Pasqua e di Pasquetta. La preparo utilizzando formaggi e salumi locali, e uova freschissime allevate a terra. Vi aggiungo anche il riso, per ottenere una pietanza rivisitata, ma con ingredienti della tradizione pasquale.
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Pizza chiena di Pasqua: la ricetta originale napoletana del rustico ripieno
Ricetta della Pizza Chiena del Cilento
Da Zero, la pizzeria che ha la casa madre a Vallo della Lucania, ha diffuso alcune ricette tipiche del Cilento. Come la Pizza Chiena, la regina della Pasqua cilentana che viene servita con l’antipasto o a seguire. Valorizzazione del territorio e dei prodotti è la stella polare della filosofia Da Zero che in questo caso utilizza i salumi del piccolo salumificio artigianale di G.Ioi e i formaggi delle Starze.
Ingredienti
- 400 g di farina 00
- 150 g di olio EVO
- 50 g di burro (la tradizione prevede l’uso dello “strutto”)
- 80 ml di acqua
- Sale qb
Per il ripieno:
- 350 g di formaggio fresco (per la tradizione quello di capra ma si può usare quello che si preferisce mettendo insieme diversi tipi di formaggio)
- 60 g di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
- 4 uova fresche
- 3 uova sode
- 1 uovo per lucidare
- 100 ml di latte
- Prezzemolo qb
- Sale e pepe qb
- 200 g di salsiccia stagionata
- 200 g di soppressata di Gioi
- 100 g di salamino di Gioi
- 250 g di pasta cubetti, penne o altra variante a piacere
Preparazione dell'impasto:
Prepariamo l’impasto inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastiamo, oppure seguendo la tradizione impastiamo gli ingredienti a mano. Su un piano di lavoro si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova fresche, l’olio e il burro fuso un pizzico di sale e si lavora aggiungendo man l’acqua (preferibilmente tiepida).
Impastiamo tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto liscio ed elastico, facciamolo lievitare per almeno un’ora e mezza.
Preparazione del ripieno:
Mentre l’impasto riposa e lievita dedichiamoci alla farcia. Prendiamo una ciotola e schiacciamo grossolanamente la nostra caciotta fresca di cacioricotta e mettiamo da parte. Su un tagliere posizioniamo i salumi e tagliamo la salsiccia e il salamino a grossi pezzi mentre la soppressata va tagliata facendo attenzione a mantenere il lardello centrale. Sbattiamo in un’altra ciotola le uova con il sale, pepe e prezzemolo e versiamo nel cacioricotta. Tagliamo le uova sode a fette. Lavoriamo velocemente ed aggiungiamo, i salumi, il cacio grattugiato e subito dopo il latte. Quando l’acqua arriva a ebollizione buttiamo la pasta scelta e facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.
Cominciamo a tagliare in cubetti grossolani i vari ingredienti, dalla soppressata ricaviamo prima delle fette spesse un centimetro e poi dei dadini, stessa cosa con il primo sale, tagliamo anche le uova sode in maniera grossolana. Il prosciutto cotto, che ci siamo fatti tagliare in un’unica fetta, verrà anch’esso tagliato a cubetti, mentre il salame possiamo anche aggiungerlo a fettine strappate a mano e non tagliate a coltello. Amalgamiamo le uova battute miste al formaggio di capra grattugiato, aggiungiamo tutto gli ingredienti tagliati e mischiamo bene gli ingredienti insieme, aggiungiamo il prezzemolo tritato.
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Assemblaggio e cottura:
Adesso non resta che stendere l’impasto che abbiamo preparato e fatto lievitare formando una sfoglia non molto sottile e stendiamola direttamente in una teglia unta in precedenza con olio d’oliva, foderiamo bene la teglia avendo cura di far uscire oltre il bordo un paio di centimetri di pasta. Versiamo tutti gli ingredienti preparati e ricopriamo il tutto con un altro disco di pasta, rabbocchiamo i lembi e con una forchetta chiudiamo bene in modo da formare un arriccio.
Dividiamo la nostra pasta in due e stendiamola su una carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno. Aggiungiamo le uova sode tagliate a pezzetti e chiudiamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennelliamo con uovo sbattuto. Inforniamo a 220°C per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato.
Mettiamo in forno preriscaldato a 160° fino alla doratura della sfoglia.
Consigli
Tradizione vuole che dopo averla preparata si lasci riposare per tre giorni e mangiarla il giorno di Pasquetta.
La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti. Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera).
Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni. Qualcuno usa mettere anche un po’ di ricotta fresca.
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