La salsa di soia (Shoyu o Shoya per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, odore fortemente aromatico e sapore caratteristico, spiccatamente sapido (simile a quello degli estratti di carne). In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
La salsa di soia è un ingrediente fondamentale in molte ricette asiatiche e viene prodotta a partire da un processo di fermentazione della soia con l'aggiunta di sale. Il sapore della salsa di soia è forte e salato, con una leggera nota di umami. Si tratta di un ingrediente versatile, dalla spiccata sapidità.
Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti. In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus.
Origini e Produzione
In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti.
In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale".
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Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Salsa di soia: hai mai assaggiato quella vera?
Varietà di Salsa di Soia
È quindi molto famosa, ma sicuramente non tutti sapranno che ne esistono diversi tipi e nemmeno come viene prodotta. Partiamo intanto elencando gli ingredienti necessari per la produzione della salsa di soia.
Molto conosciuta è la salsa tamari, per la cui produzione si impiega meno del 10% di grano; esiste persino in versione del tutto gluten free: fra tutte è quella aromaticamente meno complessa e di sapore più leggero. C’è inoltre la usukuchi, che è di un colore più chiaro poiché viene utilizzato l’amazake, un liquido dolce ottenuto dal riso, durante la produzione del koji.
La salsa di soia è uno degli elementi fondamentali della cucina giapponese, disponibile in due varianti principali: shoyu e tamari. La shoyu è una salsa di soia, un condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. È una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura. Molto utilizzata anche nella rinomata bevanda macrobiotica ume-sho-kuzu e nella versione ume-sho-bancha.
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Il tamari, invece, è una salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto allo shoyu. È particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate.
Altri Condimenti Giapponesi
La cucina giapponese è un’altalena di sapori che culla il palato tra gusti sorprendentemente equilibrati. Dalla sapidità della salsa di soia alla nota spiccatamente umani della pasta di miso, fino al sapore pungente del wasabi. Nella cucina nipponica, i condimenti aggiungono complessità e armonia a ogni piatto, regalando un’esperienza di gusto capace far viaggiare attraverso i sapori.
- Pasta di Miso: Il miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga almeno un anno e mezzo, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro.
- Wasabi: Il wasabi è una radice verde piccante dal sapore fresco, molto simile al daikon. Viene spesso definito “Lacrima del Giappone” a causa della sua forte piccantezza, capace di far lacrimare quando viene consumata in grandi quantità.
- Karashi: La karashi è una salsa di senape giapponese, disponibile in varie forme, dal dolce al piccante.
- Mentsuyu: Il mentsuyu significa letteralmente “salsa per spaghetti”, infatti men è la parola che si usa per definire in generale gli spaghetti. È una salsa a base di dashi, salsa di soia e mirin, con un equilibrio di sapori dolci e salati.
- Ponzu: La ponzu è una salsa a base di agrumi giapponesi (come yuzu o sudachi), salsa di soia e dashi.
- Warishita: Il warishita è una salsa a base di sake, mirin, salsa di soya e dashi, che si utilizza soprattutto nelle zuppe, perché cuocendo insieme agli altri ingredienti dona una profondità di sapore senza pari.
- Mirin: Il mirin è un liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda.
- Acidulato di Riso: L’acidulato di riso è un condimento prodotto facendo fermentare il riso, con l’ausilio del koji (il fungo aspergillus oryzae), in otri di terracotta per almeno un anno, in modo da farlo diventare prima alcol e poi aceto.
La Salsa Ponzu: Un Condimento Giapponese Tradizionale
La salsa ponzu è un condimento giapponese tradizionale, noto per il suo sapore fresco e acidulo. Questa salsa, preparata con autentico shoyu giapponese e succo di agrumi come yuzu e sudachi, offre una combinazione di sapori dolci e aciduli che la rende unica e deliziosa.
Grazie alla sua versatilità, la salsa ponzu può essere utilizzata in vari modi. È perfetta come condimento per pesce, gyoza, carne, insalate, verdure al vapore e tofu, aggiungendo una nota di freschezza che esalta il gusto degli ingredienti. Inoltre, è un'ottima scelta come salsa dip da intingere, rendendo le verdure ancora più appetitose. La sua capacità di esaltare i sapori la rende ideale anche come ingrediente principale nelle marinate per tofu e verdure, conferendo ai piatti una profondità di gusto senza pari.
La salsa ponzu biologica vegan è un alleato versatile in cucina, capace di esaltare i sapori naturali degli ingredienti e aggiungere un tocco di freschezza ai tuoi piatti. Sperimenta con questi suggerimenti e scopri come questa salsa può arricchire la tua cucina quotidiana.
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- Salsa da Intingere
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- Condimento per Piatti Cotti
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- In Zuppe e Brodi
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine. Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA.
Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali.
Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl). L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo.
Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 56 kcal |
| Grassi | 0.8 g |
| Grassi saturi | 0.1 g |
| Carboidrati | 10 g |
| Zuccheri | 3.5 g |
| Proteine | 6.1 g |
| Sale | 11.5 g |