Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella preparazione di molti alimenti, dal pane alla pizza, fino ad arrivare ai dolci. Ma cos'è esattamente e come funziona? Approfondiamo le sue caratteristiche e le diverse tipologie disponibili.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è costituito da funghi microscopici, appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol etilico. Il suo nome deriva dal fatto che originariamente veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra, attualmente sostituiti da quelli ottenuti dalla lavorazione della barbabietola da zucchero.
Questo tipo di lievito si trova in commercio in bustine da 16 gr e viene in genere utilizzato per la produzione di dolci. Tuttavia a volte può essere impiegato per preparare pane e pizza, nonostante per questi ultimi si preferiscano in genere gli altri tipi di lieviti.
La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico.
Il Processo di Lievitazione
Il processo della lievitazione è il metodo mediante il quale un impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia ed è alla base della produzione di alimenti come pane, pizza e dolci. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
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Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina.
- Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci.
- Lievito di birra secco istantaneo: Pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato.
Lievito Fresco e Lievito Secco: le Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
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Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Tabella Comparativa tra Lievito Fresco e Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Lunga conservazione a temperatura ambiente |
| Attivazione | Già attivo | Necessita riattivazione in acqua |
| Rapporto di conversione | 1 g fresco = 0.5 g secco | 1 g secco = 2 g fresco |
Come Utilizzare il Lievito di Birra
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
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Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Consigli per una Corretta Lievitazione
Ecco alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi (non caldi) per sciogliere il lievito.
- Il sale: Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra, in quanto il sale inibisce o blocca l’azione del lievito.
- La temperatura dell’ambiente: La temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C.
- I tempi: Rispettare i tempi di lievitazione in base al tipo di lievito utilizzato.
- La tipologia di farina scelta: Le farine integrali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00.
- Il contenitore: Durante la lievitazione, utilizzare una terrina con bordi alti e coprirla con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- La lievitazione di dolci: Gli impasti lievitati dolci richiedono tempi di lievitazione più lunghi a causa degli ingredienti grassi.
Benefici e Controindicazioni
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica. Presenta un’elevata percentuale di vitamine del gruppo B, inoltre la presenza dei fermenti produce benefici a livello intestinale, ripristinando la normale flora microbica.
Tuttavia, il lievito di birra può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
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Lievito Chimico: un'Alternativa
Con il lievito chimico la lievitazione non avviene a causa della fermentazione da parte di microrganismi, bensì la produzione di anidride carbonica, responsabile del processo, è dovuta all’utilizzo di specifici agenti lievitanti di natura chimica. Il lievito chimico è costituito principalmente da due componenti, una base e un acido, responsabili della reazione chimica acido-base, a cui viene aggiunto anche amido di mais o fecola di patate.
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Altri Tipi di Lievitazione
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Esistono diversi tipi di lievitazione, tra cui:
- Lievitazione diretta: Si impastano tutti gli ingredienti insieme e i tempi di lievitazione variano dall’una alle sette ore.
- Lievitazione con pasta da riporto: Prevede l’utilizzo della “pasta da riporto” o “criscito” che rappresenta un impasto di acqua, farina e lievito di birra preparato in precedenza e riutilizzato come componente di una nuova preparazione.
- Lievitazione con lievito madre: Utilizzo di lievito naturale o pasta madre, costituisce un’antica preparazione utilizzata nella lievitazione di pane e pizza.
- Biga: Prevede la preparazione di un preimpasto costituito da farina, acqua e lievito in piccola dose, che risulta piuttosto asciutto e che viene fatto riposare dalle sedici alle quarantotto ore.
- Poolish: A differenza della biga, che ha una consistenza asciutta, il poolish è un impasto semiliquido composto da farina e acqua nelle stesse quantità, da lievito in piccola percentuale e rappresenta circa il 30% della ricetta totale.
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