Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa, ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
La lievitazione della pizza è uno degli argomenti più discussi tra maestri d’arte e intenditori del mestiere, un passaggio fondamentale che incide sul risultato finale perché consente di portare in tavola una pietanza saporita e digeribile. Esistono numerosi pareri riguardo il tempo necessario alla fermentazione dell’impasto della pizza, a partire da chi sostiene che siano indispensabili almeno 2 ore di attesa, fino ad arrivare ai fautori delle lunghe lievitazioni che arrivano a 12, 48 o anche 72 ore!
In realtà gli elementi da prendere in considerazione per sapere come far lievitare la pizza sono numerosi e non si riducono solamente alle tempistiche di riposo.
4) La quantità di lievito per il nostro impasto per pizza.
Pizza Fatta in Casa: I 10 Errori da Evitare
Abbiamo stilato una lista dei 10 errori più comuni. Vi ritrovate in qualcuno di questi punti? Se sì, d'ora in poi, correggete il tiro.
- Fare una pizza “a caso”
C'è la pizza in teglia soffice come quella dei panifici, quella bassa e croccante, quella in teglia o in pala “alla romana” e poi c'è la classica pizza napoletana. Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
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- Un lievito vale l'altro
Non penserete di ottenere una buona pizza con il lievito istantaneo per ricette salate, vero? I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Il lievito di birra può essere fresco - i classici panetti da banco frigo - o in polvere. Le dosi cambiano: tenete sempre ben presente che a ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrispondono 7 grammi di lievito di birra secco. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile.
- Scegliere la farina sbagliata
C'è farina e farina: sappiate che la pizza verrà più buona se utilizzerete farina di ottima qualità. No alla farina 00 per dolci, non adatta a sostenere il peso di una lievitazione: scarsa di glutine, non riuscirà a formare una maglia glutinica forte. Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali). Attenzione: quella delle proteine non è una regola universale, le farine con semi, per esempio, sono proteiche, ma perché lo sono i semi stessi.
- “Faccio una palla”
Questa è il primo pensiero che balza alla mente quando si prepara l'impasto per la pizza. Realizzare una palla liscia e omogenea che deve lievitare. Ma “fare una palla” non significa niente. Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. L'impasto risulta morbido? Può essere un vantaggio, non un problema. Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
- Lievitazione breve in frigorifero
Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
- Non pesare il sale
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
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- Usare il matterello
A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione.
- Passata di pomodoro qb
Se avete deciso di preparare una classica pizza rossa, occhio alla quantità di passata di pomodoro che utilizzerete. A nessuno piace mangiare una fetta di pizza che non sta dritta perché il condimento cola qua e là. La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
- Accendere il forno e via
La cottura della pizza è uno dei punti più delicati dopo la lievitazione. A meno che non abbiate a disposizione un forno a legna, dovrete vedervela con il forno elettrico di casa. Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
- Aggiungere subito il condimento
Qual è il vostro gusto preferito di pizza? Margherita, würstel, capricciosa, oppure verdure? Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media. E quindi, una volta preparato l'impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base e non diventerà scura.
Consigli Sulla Lievitazione
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi. La prima, che è generalmente la più breve, si chiama “puntatura” e permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo così la messa in forma della pasta (filone, pagnotta, treccia, ecc.). L’impasto va formato a pagnotta e disposto in un contenitore infarinato o unto d’olio. Il contenitore deve essere coperto con un panno umido e lasciato a temperatura ambiente.
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La seconda fase si chiama “appretto” e viene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione: è la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume.
Ecco un consiglio che vi aiuterà a formare una buona maglia glutinica anche se impastate a mano: una volta formato l’impasto omogeneo con l’aiuto delle dita e dei palmi delle mani, ripiegate il panetto su se stesso, copritelo dalle correnti d’aria e lasciatelo riposare per qualche minuto.
In che ordine aggiungere gli ingredienti? Pomodoro e mozzarella possono essere utilizzati subito a farcitura della pasta della pizza. Per ottenere un’ottima pizza non è necessario utilizzare una farina specifica. Ricordate tuttavia che più la farina è forte, più lunga dovrà essere la lievitazione (almeno una notte in frigo) per evitare che la pizza diventi troppo elastica e forte al morso.
Suggeriamo di avere un forno ben caldo al momento dell’infornata (250°C) e magari poggiare la teglia della pizza all’interno di un’altra teglia che si è riscaldata all’interno del forno, in modo tale da consentire la giusta trasmissione del calore anche nella parte inferiore della pizza. Vi consigliamo anche di abbassare quasi subito la temperatura attorno ai 230/220°C, in modo tale da non far bruciare il pomodoro e la mozzarella.
Come sapete, molto spesso l’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti durante una preparazione è vincolante. Ce ne sono alcuni che vanno aggiunti solo una volta che il vostro impasto è ben liscio e formato: se la vostra ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, per esempio, l’acqua in eccesso la si può aggiungere a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che il vostro impasto sarà liscio ed omogeneo, potrete aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che preferite.
È importante infornare con il forno già a temperatura, quindi non dimenticatevi di accenderlo circa 10 minuti prima dell’uso. La cottura è molto importante e dipende molto dal tipo di forno e dal supporto impiegato (stampo, teglia unta o foderata con carta da forno, ecc.). Temperature e tempi di cottura sono indicativi. La prima volta che realizzate una ricetta, sorvegliate molto attentamente il grado di cottura: a volte sono necessari più tentativi prima di azzeccare la cottura ottimale.
Pizza: Consigli per la Lievitazione in Frigorifero
Se scegliete di far lievitare il vostro impasto in frigo, è utile farlo prima riposare per almeno 15/20 minuti a temperatura ambiente. La lievitazione in frigo può durare da un minimo di 4/5 ore a un massimo di 12/18 ore (considerando le farine ad uso casalingo che si trovano al supermercato). La lievitazione di 24 ore non solo è sufficiente, ma, se eseguita nel modo sbagliato, risulta anche eccessiva.
Quando si prepara un impasto per la pizza o per il pane che richiede più di 6-8 ore di maturazione, la lievitazione a temperatura ambiente non può essere utilizzata; esso deve essere necessariamente trasferito in frigorifero, altrimenti gli zuccheri contenuti al suo interno si esauriscono e l'impasto smette di lievitare.
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale. D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.
Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.
Pizza Veloce: Come Fare?
Pizza veloce so che tutti sappiamo che la pizza a lunga lievitazione è buonissima e super digeribile ma ci sono anche dei modi per fare la pizza veloce, veloce poi per modo di dire perchè comunque un po’ di tempo per lievitare ci vuole sempre ma è pur sempre un impasto pizza veloce rispetto a tanti altri…. Ho provato tantissime ricette che ho raccolto tutte nelle mie MIGLIORI RICETTE di pizza.. ma quando la voglia di pizza chiama spesso non abbiamo tanto tempo per aspettare che lieviti, soprattutto per me, la domenica vogliamo sempre la pizza ma mi dimentico quasi sempre di preparare prima l’impasto e in questi casi o preparate la PIZZA SENZA LIEVITO, oppure la ricetta per la pizza veloce e facile mi salva sempre la cena della domenica sera e se poi è anche un impasto pizza facile ancora meglio.
Potete anche aumentare o diminuire il lievito se volete, ovviamente aumenteranno o diminuiranno anche i tempi di lievitazione.
Impastate per circa 10 minuti poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro, unite anche il sale e impastate nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto. Mettete l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprite con pellicola trasparente e mettete lievitare in forno SPENTO ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Togliete l’impasto dalla ciotola e stendetelo su una teglia oleata o con carta forno SENZA REIMPASTARLO ma appiattendolo solo con le mani. Lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti circa poi conditelo con pomodoro.
Accendete il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettete a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
Varianti e Consigli:
- L’acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Impasto Pizza: Regole e Consigli
Impasto pizza regole e consigli per farla in casa come in pizzeria, non è complicato, anzi è molto facile preparare una buona pizza in casa, basta seguire dei consigli e delle regole precise. La pizza è il cibo italiano più conosciuto al mondo insieme alla pasta ovviamente, gli ingredienti per prepararla sono pochi e semplici come : farina, acqua, sale, olio e lievito.
Bassa e croccante, alta e morbida, potete decidere voi come farla con la pasta della pizza che vi lascerò oggi, un impasto con poco lievito che si adatta ad una lievitazione lunga in maniera che sia più digeribile, quindi il mio consiglio è quello di impastarla al mattino se volete gustarla la sera stessa, una ricetta base semplice che richiede pochissimo tempo per la preparazione e poi potete farcirla come volete, e vi dirò di più vi divertirete tantissimo a preparare la pizza fatta in casa con le vostre mani!
Ecco le regole e i consigli per fare l’impasto della pizza:
- La prima regola fondamentale è quella di setacciare la farina, in questo modo non verranno grumi e l’impasto sarà liscio.
- La quantità di lievito deve essere poca, meglio una lievitazione più lunga e digeribile piuttosto che una lievitazione con troppo lievito più veloce che resti un mattone sullo stomaco.
- Il sale si aggiunge il più tardi possibile perché potrebbe compromettere il risultato finale se viene a contatto con il lievito.
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero e versate il liquido in una ciotola capiente. Setacciate la farina ed unitela al lievito mescolando con la mano, unite altra acqua fin quando l’impasto non risulterà lavorabile. Aggiungete l’olio e continuare a mescolare, ed infine il sale, lavorare l’impasto della pizza con un cucchiaio di legno oppure con la mano per circa 10 minuti, come vedete dalla foto il mio impasto è rimasto piuttosto liquido, complice il tipo di farina che si utilizza. Io l’ho lasciato lievitare per circa 8 ore, quindi per mangiare la pizza a cena, bisogna impastare almeno alle 8 del mattino, non ho toccato più il mio impasto, ma dopo che è triplicato di volume, l’ho versato direttamente nella teglia coperta da carta forno, e con le mani unte l’ho allargato e poi farcito a piacere.
La pizza va cotta in forno STATICO a circa 200° mai ventilato perché con il ventilato diventa secca e dura, per i tempi regolatevi sempre con i vostri forni, il mio per cuocere una pizza rettangolare grande come la leccarda del forno ci ha messo circa 20 minuti.
L’ IMPASTO PIZZA si può preparare anche con un impastatrice per velocizzare, in quel caso l’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola.
Varianti e Consigli
- Se volete realizzare la Pizza Integrale, guardate la mia base per Pizza integrale.
- Potete utilizzare solo la Farina 0
- Il forno deve essere sempre molto alto di gradazione per la cottura della pizza
Conservazione
L’Impasto per pizza si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero.
In conclusione, è fondamentale comprendere l’importanza di adattare le tecniche di lievitazione alle esigenze specifiche, sia per gli appassionati che per i professionisti della pizza. La lievitazione non è solo un processo tecnico, ma influisce profondamente sul risultato finale della pizza, determinando il suo gusto, la consistenza della crosta e la digeribilità dell’impasto. L’esplorazione di diversi metodi di lievitazione consente di trovare il proprio equilibrio ideale tra gusto, consistenza e produzione. Sperimentare con lieviti diversi, tempi di riposo dell’impasto e condizioni ambientali aiuta a sviluppare competenze e a ottenere risultati sempre migliori. Incoraggiamo quindi sia gli appassionati che i professionisti a continuare a esplorare e a perfezionare le proprie tecniche di lievitazione, poiché la ricerca della perfezione nella pizza è un viaggio appassionante e gratificante.
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