Come far lievitare la pizza? Innanzitutto bisogna capire cosa significa lievitazione. Noi possiamo mangiare la pizza e tutti i prodotti di panificazione grazie ai lieviti, dei funghi monocellulari che, in un ambiente privo di ossigeno, sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione.
L’anidride carbonica è un gas, che intrappolato nelle reti dell’impasto (il nome tecnico di tali reti è maglia glutinica), rimane al suo interno, gonfiandolo. I lieviti che oggi troviamo in commercio sono diversi e hanno particolari caratteristiche: abbiamo il lievito di birra o lievito secco, il più utilizzato; il lievito madre, lo si può acquistare già fatto oppure farlo in casa con un procedimento un po' lungo ma pieno di soddisfazioni; il lievito istantaneo, quando non si ha molto tempo ma si ha voglia di una buona pizza fatta in casa.
Ci sono diverse tecniche di lievitazione: quella a doppio impasto, che a una prima lievitazione prevede una seconda lievitazione, quella della panificazione indiretta, che prevede l’utilizzo di un pre-impasto (poolish o biga) e più in generale la lievitazione breve (dalle 4 alle 6 ore) e la lievitazione lunga (dalle 12 alle 24 ore).
Per la pizza fatta in casa, quella lunga è sempre preferibile, perché dà tempo all’impasto non solo di lievitare, ma anche di maturare. La maturazione è infatti una fase di lievitazione molto spesso sottovalutata e che invece è essenziale per ottenere un risultato finale soffice e gustoso.
Per innescare correttamente la lunga lievitazione bisogna non fraintendere la quantità di lievito da usare. Spesso si sente la necessità di utilizza una dose elevata di lievito come soluzione ideale per ottenere in fretta il proprio impasto e in effetti questo si riempie di bolle e raddoppia o triplica il proprio volume in breve tempo. Si dimentica però che lievitazione e maturazione non hanno le stesse tempistiche e che per maturare l’impasto ha bisogno di più tempo che per lievitare.
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È preferibile quindi usare pochi grammi di lievito: l’attesa verrà ripagata con una pizza di qualità superiore, sia essa una pizza parmigiana che una pizza con pomodorini.
Tutte le tecniche prevedono un uso sapiente dell’ambiente in cui l’impasto lievita. La scelta dell’ambiente è molto importante, se non fondamentale, perché impasto e lievito reagiscono in maniera differente a seconda di dove viene messo.
Come abbiamo visto, affinché la lievitazione venga innescata si deve porre l’impasto in un ambiente privo di ossigeno, quindi è di importanza assoluta non lasciare il vostro panetto privo di copertura.
L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. E’ chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavorava in pochi minuti, ma occorrono 24 h o anche più per le diverse fasi di lievitazione. Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’ idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzato . Questo comporta un impasto molliccio e appiccicosa ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile.
Per quanto riguarda il condimento potete sbizzarrirvi. Ottima la pizza classica pomodoro e mozzarella, ma l”impasto si presta benissimo anche per la realizzazione di pizze gourmet.
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Ecco come preparare l’impasto pizza Bonci a casa e deliziarvi ogni volta che volete.
Ricetta Impasto Pizza Bonci a Lunga Lievitazione (24 Ore)
Ingredienti:
- 500 g Farina 0
- 370 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale q.b.
- Semola di grano duro rimacinata
Pizza Bonci: impasto per pizza a lunga lievitazione - Italian Pizza!
Preparazione:
- In una ciotola capiente ponete la farina, il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta.
- Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate. Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso. Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
- Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata.
- Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro. Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite.
- Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
- Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore.
- Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
- Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo.
- Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
- Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°. Farcite quindi la pizza a vostro piacimento.
- Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti.
Consigli:
- La ricetta richiede pochi semplici passaggi, che devono però essere seguiti alla lettera per ottenere un impasto ben lievitato, croccante all’esterno ma morbido e ben alveolato all’interno.
- Utilizzate farina 0, farina 1 o comunque una farina forte adatta alla lunga lievitazione.
- Per la pizza con il LIEVITO MADRE, considerate circa 125 g di pasta madre per 500 g di farina. Iniziate la ricetta con maggior anticipo rispetto alla versione classica. Rinfrescate il lievito madre la mattina, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche ora e iniziate la preparazione nel tardo pomeriggio.
Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola). Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!
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