In questo articolo, esploreremo una delle ricette milanesi che è diventata parte integrante della cucina italiana: l'ossobuco in padella. Per cucinare un autentico ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal caratteristico sapore lombardo, è necessaria un po' di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente il tempo dedicato ai fornelli.
L’ossobuco è un taglio di carne molto particolare, solitamente di vitello, ma anche di tacchino. Famosi sono gli ossibuchi alla milanese, cotti in padella e poi insaporiti con la gremolada, una salsa a base di limone, aglio e prezzemolo.
L’ossobuco in padella è un piatto tipico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria milanese. Si tratta di una preparazione a base di fette di carne tagliate trasversalmente dalla parte inferiore della coscia del vitello, ovvero l’ossobuco, che viene cotto in padella insieme a verdure come carote, sedano, cipolla e pomodoro, aromi e vino bianco. La cottura lenta e a fuoco basso rende la carne tenera e gustosa, mentre la salsa che si forma durante la cottura è ideale per condire risotto o polenta, che sono i classici contorni di accompagnamento all’ossobuco. È un piatto dal sapore intenso e ricco di gusto, che si presta a essere consumato in qualsiasi momento dell’anno.
Una vera delizia gli ossobuchi in padella, veloci anche da preparare è un ottimo piatto di carne che abbinato alle verdure come patate e piselli rendono questo un piatto completo ottimo per delle cene calde e sostanziose per le fredde serate invernali.
Il geretto utilizzato per l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo. Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Il piatto si accompagna tradizionalmente con un contorno di risotto alla milanese o di polenta, ma ci sono anche altre opzioni che possono rivelarsi deliziose. Tra i contorni più adatti ci sono le patate al forno, le patate lesse o il purè, da condire con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe per esaltarne il sapore.
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E’ un taglio di carne di vitello che apporta diversi valori nutrizionali da non sottovalutare. In particolare, contiene midollo osseo, che è ricco di nutrienti importanti come calcio, fosforo, magnesio e altri minerali che contribuiscono alla salute delle ossa e dei denti. Inoltre, è una fonte di proteine di alta qualità, che sono essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti del corpo. Le proteine sono anche importanti per mantenere la massa muscolare e favorire la perdita di peso.
Ingredienti e Preparazione per 4 Persone
Oggi vi suggeriamo ingredienti, dosi e procedimento per 4 persone. Seguite tutti i nostri migliori consigli e realizzerete un piatto sfizioso:
- Condite 4 ossibuchi con osso e midollo con sale e pepe.
- Infarinate gli ossibuchi con due cucchiai di farina di frumento e fateli ben rosolare da entrambi i lati in olio extravergine d’oliva.
- In un tegame adatto sia alla cottura sui fornelli sia alla cottura in forno, fate rinvenire a fuoco lento, in una noce di burro, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 costa di sedano e 1 carota tritate grossolanamente e 1 fetta di pancetta di maiale.
- Unite 1 foglia di alloro e alcune foglie di salvia.
- Sistemate il tegame in forno e completate la rosolatura della carne e delle verdure alla temperatura di 190° per 10 minuti.
- Aprite lo sportello del forno e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, coprite il tegame con il coperchio e, dopo pochi minuti aggiungete 500 ml di sugo di carne di vitello e 1 mestolo di brodo preparato con il muscolo di vitello.
- Completate la cottura a fiamma dolce, bagnando gli ossibuchi, man mano che si asciugano, con altro brodo o acqua (ossobuco in umido).
Preparazione della Gremolada
Nel frattempo, preparate la gremolada, o gremolata, che dir si voglia. È molto semplice da fare ed è il condimento imprescindibile di questa ricetta tipica. Per realizzarla seguite questi semplici passaggi e proseguite la ricetta:
- Tritate un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro.
- Trasferite gli ossobuchi in un altro tegame e setacciate e deglassate il grasso di cottura, controllatene la consistenza e il volume, aggiungete la gremolada e versate la salsa sugli ossibuchi.
- Rimettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti.
Non è facile stabilire il tempo di cottura dell’ossobuco poiché, come appena visto, ci sono diversi passaggi da eseguire. Potete aggiungere gusto e sapore, unendo alla gremolada anche qualche filetto di acciughe.
Ossibuchi alla milanese
Alternativa: Ossobuco al Sugo
Molte volte mi è stato chiesto l’osso buco come si cucina? così ho pensato di proporvi l’ossobuco ricetta della nonna con pomodoro. L’ossobuco al sugo lo potete poi servire con della polenta ed usare il sugo che vi avanza per condire una pasta.
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Qualche settimana fa ho comprati degli ossibuchi di tacchino (ho trovato solo quelli!) ed ho deciso di prepararli in padella, in un modo facile e veloce. :) Il risultato è stato squisito e in questo modo, utilizzando l’ossobuco di tacchino, il piatto è risultato anche più leggero. :) Volendo potete usare anche l’ossobuco di vitello. Lasciate cuocere gli ossibuchi una ventina di minuti, fino a che non risulteranno cotti e il brodo non si sarà asciugato, formando una gustosa salsina. :) Servite gli ossibuchi in padella ben caldi.
Consigli aggiuntivi
Vi raccomandiamo di farvi consigliare dal vostro macellaio di fiducia se è meglio comprare una fetta di carne tagliata più o meno finemente, anche in base al tipo di piatto che volete cucinare. L’ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. La ricetta più famosa è sicuramente quella dell’ossobuco alla milanese. Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo.
Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo. Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto.
Accompagnamenti e Varianti
Potete accompagnare l’ossobuco alla milanese con un piatto di golose fette di polenta grigliate o striscioline di polenta fritta. Altrimenti, unitelo al famoso risotto che dovrete preparare una volta raggiunta la metà del tempo di cottura della carne.
Vediamo insieme i passaggi da seguire per realizzare questa buonissima ricetta tutta italiana:
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- Tostate 320 g di riso con una noce di burro e 1 scalogno affettato sottilmente.
- Bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
- Unite un mestolo di brodo di carne caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo.
- Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo e impiattate sistemando il risotto che farà da comodo letto ai vostri ossibuchi alla milanese.
Una piccola curiosità su questa golosa preparazione? Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha la sua versione dell'ossobuco, che prevede un procedimento di cottura più semplice, ma un gusto altrettanto delizioso. Anche in questo caso il taglio ideale è la gamba del bovino, le cui fette con l'osso vengono passate nella farina 00, rosolate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e un giro d'olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino e poi insaporite con la salsa al pomodoro. Se amate i sapori piccanti, potete aggiungere una piccola quantità di peperoncino, oppure profumare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.
Variante Toscana dell'Ossobuco
Anche in questo caso il taglio ideale è la gamba del bovino, le cui fette con l'osso vengono passate nella farina 00, rosolate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e un giro d'olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino e poi insaporite con la salsa al pomodoro. Se amate i sapori piccanti, potete aggiungere una piccola quantità di peperoncino, oppure profumare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.