Preparare l'impasto per la pizza a casa come quello che troviamo in pizzeria è un'esperienza culinaria gratificante. Con pochi ingredienti semplici e seguendo alcuni passaggi fondamentali, è possibile creare una pasta soffice e saporita che farà la gioia di tutta la famiglia. Oggi Palmina ha deciso di condividere la ricetta del lievito madre fatto in casa, un sapere antico che racchiude in sé riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. Se hai amore per la cucina e le cose genuine, non esiste ingrediente migliore.
Ricetta del Lievito Madre Fatto in Casa
La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. È necessario utilizzare farine biologiche macinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, anche se potrai poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
Ingredienti per il Primo Impasto:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea.
- Incidere sopra una croce.
- Riporre l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, l’impasto sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli.
Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma l’impasto non è ancora pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. I rinfreschi sono una condizione imprescindibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre (solo il cuore)
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione:
- Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Incidere ad ogni rinfresco la consueta croce.
- Riporre la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Rinfresco Finale e Utilizzo
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, puoi usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che ti serve, staccane una palletta di 200 g e riponetela in frigo. Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerai in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo devi ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Consigli Utili per il Lievito Madre
Come fare il primo rinfresco:
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevare la pallina dal barattolo, e se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliarla via e buttarla. Pesare il composto e impastarlo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
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Come conservare il lievito madre - congelamento e scongelamento:
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come usare il lievito madre - quantità e modalità:
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Come usare il lievito madre - tempi di lievitazione:
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Alternativa Veloce: Pizza con Lievito Istantaneo
Cosa fare quando la voglia di pizza ci assale ma il tempo a disposizione per prepararla non è abbastanza? La pizza con lievito istantaneo è proprio la risposta a questo problema! In pochissimi minuti l'impasto sarà pronto ed essendo una pizza senza lievito di birra non sarà necessario attendere i lunghi tempi di lievitazione! Sappiamo che i lievitati con lievito di birra e quelli con lievito madre hanno caratteristiche insuperabili, ma ogni tanto bisogna scendere a qualche compromesso e se è un buon compromesso, meglio ancora!
Vi proponiamo di farcire la pizza con lievito istantaneo con funghi, gorgonzola e prosciutto crudo, ma potrete arricchire questa pizza veloce con tantissimi altri ingredienti.
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Preparazione:
- Mescolare gli ingredienti con un mestolo.
- Iniziare ad impastare con le mani.
- Dividere l'impasto a metà e formare 2 palline.
- Ungere due teglie da 30 cm con un velo d'olio.
- Stendere schiacciando con le mani unte e tirare delicatamente, sino a che non avrete rivestito l'intera superficie.
Se l'impasto dovesse fare resistenza, fermatevi e aspettate qualche minuto prima di proseguire, in questo modo la pasta si rilasserà e sarà più facile stenderla. Spargetela con il dorso di un cucchiaio e condite con olio e sale. Aggiungete qualche fogliolina di origano e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti posizionandola sulla base del forno.
Sfornate la vostra pizza e aiutandovi con una spatola spostatela su una gratella. Posizionate anche il Gorgonzola aiutandovi con un cucchiaio e disponete sopra le fettine di salame. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°, inserendo la pizza direttamente con la griglia in forno. Consigliamo di consumare la pizza al momento.
Lievito Istantaneo per Dolci Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile) mischiando il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Analisi degli ingredienti:
- Cremor Tartaro: Utilizzato per stabilizzare albumi e panna montata.
- Bicarbonato di Sodio: Per ottenere l'effetto lievitante, deve reagire con un composto acido.
- Amido di Mais: Assorbe l'umidità e previene la reazione acido-base prima della cottura.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Tabella Riassuntiva dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Ingredienti Principali | Uso Consigliato | Conservazione |
|---|---|---|---|
| Lievito Madre | Farina, acqua, tempo | Pizza, pane, dolci | Frigorifero |
| Lievito Istantaneo per Pizza | Farina, bicarbonato, acido | Pizza veloce | N/A |
| Lievito Istantaneo per Dolci | Cremor tartaro, bicarbonato, amido | Dolci | Ambiente fresco e asciutto |
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
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