Adoro preparare le crostate, a parte il fatto che piacciono proprio a tutti mi dà molta soddisfazione prepararle, poi quando sono golose come questa... beh accontento proprio tutti! La Crostata Sacher è molto più di un semplice dolce: è un racconto di tradizione e innovazione. Nato dalle mani di un giovane cuoco (Franz Sacher) a Vienna nel 1823, questo dolce oggi si reinventa mantenendo intatta la sua anima.
La Crostata Sacher è una base perfetta per dare spazio alla fantasia. La ganache al cioccolato può essere personalizzata variando la percentuale di cacao. In un altro post ti ho raccontato come preparare la Sacher originale (o la versione che si avvicina di più a quella originale).
Una crostata che ricorda la torta Sacher: confettura di albicocche e ganache al cioccolato. Prepararlo è un rito: stendere la pasta frolla al cacao, distribuire la confettura di albicocche e la ganache al cioccolato fondente, decorare con le classiche losanghe. Il guscio di pasta frolla alle mandorle avvolge una deliziosa e golosa ganache al cioccolato fondente.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare questa prelibatezza, arricchita da strati di marmellata e una generosa copertura di ganache al cioccolato, decorata con frutti di bosco freschi.
CROSTATA con GANACHE al Cioccolato fondente e Panna
Ingredienti e Preparazione
Dopo aver creato la base di pasta frolla, facendo cottura in forno alla "cieca" ho farcito con uno strato di marmellata di lamponi e poi con crema ganache al cioccolato, infine si passa alla decorazione con frutti di bosco, quelli che volete voi.
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Pasta Frolla
Amo terribilmente la pasta frolla: la sua preparazione sembra facile ad un occhio inesperto ma per un risultato perfetto bisogna raggiungere un equilibrio altissimo tra le quantità degli ingredienti e il tempo di preparazione.
- Mettete la farina in un frullatore o nel bimby, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, create al centro della fontana un buco e mettetevi il burro ammorbidito, la scorza del limone grattugiata e il lievito.
- Impastate.
- Quando il burro è incorporato, aggiungete l'uovo e il tuorlo e lavorate molto velocemente, amalgamando il tutto fino a formare una palla.
- Avvolgete il panetto di pasta frolla nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.
- Nella ciotola del mixer tritate le mandorle con un cucchiaio di zucchero fino a renderle in polvere e mettete da parte.
- Trasferite il composto su un foglio di carta forno e con esso compattatelo velocemente creando un panetto liscio ed omogeneo.
- Avvolgetelo e mettete in frigo per almeno 2 ore meglio se tutta la notte.
- Terminato il tempo di riposo stendete la frolla su uno stampo con fondo amovibile di 20 cm.
- Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. Io ho usato uno stampo quadrato con fondo staccabile da 24 x 24 cm.
- Riprendete la frolla e stendetela su di un piano infarinato.
- Aiutandovi con il mattarello, foderate uno stampo da crostate ben imburrato, eliminando gli eccessi di pasta.
- Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cottura "alla cieca"
- Per effettuare la cottura alla "cieca" coprite la frolla con carta da forno, poi mettete sopra fagioli o altri legumi o riso per fare il modo che in cottura la frolla non si gonfi.
- Io tengo dei fagioli esclusivamente per questo tipo di cottura, alla fine li conservo per la volta successiva.
- Infornate la teglia con la base della crostata a 180° per circa 15 min.
- Trascorso questo tempo aprite in forno e rimuovete la carta da forno con i fagioli, proseguite la cottura per altri 5/6 min. circa, finchè la base diventi dorata.
- Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
- Bucherellate la superficie e infornate a 180° per circa 25 minuti o fino a quando non avrà assunto un colore dorato.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
- Riscalda il forno a 180°C.
- Imburra lo stampo per la frolla e foderalo con la pasta frolla appena preparata.
- Inforna la frolla per 20 minuti.
- Sfornala quando è ben dorata e falla raffreddare.
- Elimina l'anello solo quando la frolla è fredda.
- Con il disco di frolla rivesti lo stampo (con fondo removibile) precedentemente imburrato (o spruzzato di staccante spray) e con un disco di carta forno sul fondo.
- Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
- Una volta sfornata la crostata lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di servirla.
- La ganache infatti dovrà rassodarsi per bene perchè si possa tagliare a fette agevolmente la crostata.
Farcitura e Decorazione
- Spalmate sulla base di frolla circa un cucchiaio di marmellata ai lamponi.
- Versa la ganache tiepida sulla confettura.
Ganache al Cioccolato
- Preparate ora la ganache al cioccolato.
- Fate scaldare la panna in un pentolino oppure nel microonde, aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolateli bene fino a creare la crema ganache al cioccolato.
- Porta a bollore la panna.
- Versala nella ciotola in cui avrai agginto le pastiglie di cioccolato.
- Mescola bene con una spatola, andando dal centro verso l'esterno fino ad ottenere una ganache omogenea.
- A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inserisci il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido.
- Versate la panna in un pentolino e scaldatela fino a sfiorare il bollore.
- Nel frattempo tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola.
- Non appena la panna sarà ben calda versatela sul cioccolato.
- Mescolate delicatamente con una frusta a mano fino a quando il cioccolato si sarà sciolto e otterrete un composto liscio, omogeneo e lucido.
- Lasciate raffreddare fino a quando la ganache non sarà più liquida, ma si sarà leggermente inspessita.
- Trasferite la ganache in un sac a poche e decorate realizzando una spirale che parte dal centro.
Decorazione Finale
- Distribuite la ganache al cioccolato sopra la marmellata con cui avete ricoperto la base della frolla.
- Fate raffreddare un po' la ganache al cioccolato.
- Nel frattempo lavate i lamponi e le more e fatele asciugare.
- Decorate la crostata con i frutti di bosco a piacere.
- Decorate con frutti di bosco freschi.
- Mettete in frigo per almeno due o tre ore.
- Cosa si può volere di più dalla vita?
Consigli Utili
Puoi conservare la Crostata Sacher a temperatura ambiente per 3-4 giorni, riponendola sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità. Se in casa fa caldo o desideri prolungarne leggermente la freschezza, puoi tenere la crostata in frigorifero, sempre ben coperta.
È possibile congelare la Crostata Sacher già cotta e completamente raffreddata. Avvolgila in pellicola alimentare e poi in un foglio di alluminio. Si conserva fino a 1 mese.
Alternative per Intolleranze e Allergie
- Uova: La ricetta impiega 1 uovo intero e 1 tuorlo.
- Latticini: Sono presenti burro nella frolla e nella ganache, e panna fresca liquida nella ganache. Alternativa: Si possono utilizzare burro vegetale o burro senza lattosio e panna vegetale da montare a base di soia o avena.
- Soia (possibile): Alcuni cioccolati fondenti (anche al 55%) possono contenere lecitina di soia, usata come emulsionante.
- Zucchero: La ricetta fa uso di zucchero a velo nella frolla e la confettura di albicocche contiene naturalmente zuccheri.
- Per vegani: Sostituire burro con margarina vegetale, la panna con panna vegetale (es.
- Per celiaci: Utilizzare una miscela di farine senza glutine per la frolla (es. farina di riso + fecola + amido di mais).
- Per intolleranti al lattosio: Optare per burro e panna senza lattosio, oppure scegliere alternative completamente vegetali.
- Per allergici alla frutta a guscio: Sostituire la farina di mandorle con amidi o farine alternative (riso, avena).
Cenni Storici sulla Torta Sacher
Secondo la leggenda, la torta Sacher sarebbe stata inventata nel 1823 dall’omonimo pasticcere (Franz Sacher), all’epoca sedicenne. Questi lavorava come giovane cuoco alle dipendenze dell’allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich e, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco si trovò a dover improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti.
Sacher ideò così una torta cioccolato, farcita con confettura di leggermente speziata e ricoperta con una glassa di cioccolato fondente.
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