La ricetta del lievito di birra fatto in casa spiega come preparare in casa il lievito di birra con pochi ingredienti e in pochissimo tempo. Una delle conseguenze della pandemia da coronavirus è l’impossibilità (o quasi) di trovare al supermercato il lievito di birra fresco. Da qui l’esigenza di capire come preparare in casa il lievito di birra in modo da poter fare il pane e la pizza.
E’ giunto il momento di dare risposta a questa domanda perché con pochi e semplici ingredienti è possibile fare in casa anche il lievito. Il procedimento è semplicissimo però dovrete pazientare almeno 12 ore per dargli modo di formarsi al meglio. Con le dosi indicate nella ricetta otterrete circa 70 grammi di lievito fresco da poter utilizzare per preparare focacce, panini o pizza.
Potete quindi smettere di pensare a cosa usare al posto del lievito e dedicarvi alla preparazione della Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa.
Quando le scorte scarseggiano la soluzione può essere l’auto-produzione. Vi state chiedendo come fare il lievito di birra in casa? Vi siete sempre chiesti come fare il lievito di birra?
Il lievito fatto in casa è sicuramente più debole rispetto a quello che si trova in panetti già pronto all’uso, ma vi aiuterà quando non avete la possibilità di acquistare prodotti freschi. Se non lo usate subito, potete anche tenere da parte almeno 50 grammi del lievito ottenuto per le vostre produzioni successive di lievitati come pizza o focacce. In questo modo avrete la cosiddetta biga già pronta all’uso: potrete conservarlo in frigorifero per qualche giorno senza problemi.
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Quali caratteristiche deve avere la birra per preparare in casa il lievito di birra?
La risposta ce la danno due panificatori professionisti: Luciano Pignataro e Davide Gallera. Entrambi sono concordi nello specificare le caratteristiche essenziali della birra da utilizzare per poter fare in lievito di birra in casa:
- deve essere una birra artigianale
- deve essere una birra non filtrata e non pastorizzata
Birre artigianali non filtrate e non pastorizzate si trovano ovunque, in qualsiasi supermercato o discount. Perciò, non abbiate timore: la troverete facilmente la birra adatta alla preparazione della ricetta del lievito di birra fatto in casa.
Perché la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata? E’ fondamentale che la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra abbia queste caratteristiche in quanto deve contenere, al suo interno, quel “residuo che si deposita sul fondo della bottiglia”, che, sebbene sia poco gradevole alla vista di chi la birra la beve, è ricco dei lieviti necessari alla produzione del lievito di birra: è proprio quel residuo che si deposita sul fondo della bottiglia che daà la forza al nostro lievito di birra fatto in casa di aiutare la lievitazione di pane e pizza.
Dovete però sapere che questo tipo di preparazione è piuttosto delicata. In primo luogo occorre scegliere una birra artigianale, non pastorizzata e non filtrata. In questo modo avrete a disposizione una maggior quantità di lieviti.
Per questa preparazione è preferibile utilizzare della buona birra non filtrata e non pastorizzata come quelle artigianali in modo che all’interno sia presente una buona quantità di lieviti. Per questo vi consigliamo anche di agitare delicatamente la bottiglia di birra prima dell’uso.
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E’ bene specificare che il lievito di birra fatto in casa funziona bene per la produzione di pane e pizza, ma non si può utilizzare per preparare impasti più articolati, ricchi di uova e burro (come brioche e panettoni), in quanto non è abbastanza “attivo” da poter reggere lievitazioni così importanti. Per preparare impasti complessi quali pan brioche, panettoni e colombe è meglio utilizzare la pasta madre .
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Quale farina utilizzare per preparare il lievito di birra fatto in casa?
Anche la farina ha un certo peso in questa ricetta del Lievito Fatto in Casa: a seconda della lavorazione che ha subito sarà più o meno adatta a questa preparazione.
- Per la preparazione casalinga del lievito di birra di Raffaele Pignataro sarebbe meglio utilizzare una farina forte, ricca di proteine come ad esempio una farina 0, una farina 1, una farina semi-integrale o la farina Manitoba. L’utilizzo di una farina forte è giustificato dal riposo di 24 ore del lievito prima di poterlo utilizzare.
- Per la preparazione del lievito di birra di Davide Gallera va bene utilizzare la farina 00, in quanto, il lievito di birra di Gallera necessita di un riposo solo di 8-12 ore prima di essere utilizzato.
Per quanto riguarda la farina, invece, è preferibile utilizzare la farina Manitoba o un’apposita farina per pane.
Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa
Chiariti i punti salienti, possiamo passare alla ricetta del lievito di birra fatto in casa, anzi, alle ricette. Sì, perchè di ricette di come fare in casa il lievito di birra ve ne lascio due: vi lascio sia la ricetta di Raffaele Pignatato sia la ricetta di Davide Gallera.
Vi specifico che Raffaele Pignataro, nella sua ricetta di lievito di birra fatto in casa, oltre a birra e farina inserisce, come ingredienti facoltativi, il malto d’orzo e il fruttosio.
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Ingredienti:
- 100 ml di birra (artigianale, non filtrata e non pastorizzata)
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaino di zucchero
Prendete zucchero e farina e mescolateli all’interno di una ciotola capiente o direttamente in un barattolo di vetro. Aggiungete pian piano la birra e mescolate bene.
Preparazione:
Procedimento Per preparare il Lievito di Birra Fatto in Casa cominciate agitando la bottiglia di birra e mettendola a testa in giù. Questi passaggi sono fondamentali per assicurarvi di recuperare tutti i lieviti contenuti nella bottiglia.
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, utile per attivare la fermentazione, quindi unite la birra e impastate con una forchetta. La consistenza ottenuta sarà piuttosto morbida e non ricorderà il panetto di lievito.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate qualche buchino per favorire la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mettete a lievitare in un luogo tiepido per 12-24 ore, controllandolo di tanto in tanto.
Se non lo usate subito, potete anche tenere da parte almeno 50 grammi del lievito ottenuto per le vostre produzioni successive di lievitati come pizza o focacce. In questo modo avrete la cosiddetta biga già pronta all’uso: potrete conservarlo in frigorifero per qualche giorno senza problemi.
Insomma, il Lievito Fatto in Casa nasconde qualche insidia, ma dal momento che dovrete dedicarvi alla sua preparazione con un giorno di anticipo rispetto a quando desiderate utilizzarlo avrete tutto il tempo di trovare altre soluzioni come la Focaccia di Recco con la Ricetta Originale della Tradizione, naturalmente senza lievito e davvero deliziosa, oppure la ripiegare sulla Focaccia senza Lievito, il Pane senza Lievito o la Pizza senza Lievito.
Se siete fra coloro che ne possiedono ancora qualche resto, oggi vi spiego come fare il lievito fatto in casa partendo dal lievito di birra, o meglio, più che un lievito vero e proprio è un impasto lievitato che va nutrito per essere mantenuto attivo, un po’ con la logica del lievito madre, che nasce però da fermentazioni naturali.
Quando il lievito ha iniziato a scarseggiare, ho visto apparire sul web la pasta di riporto, di cui confesso che non conoscevo l’esistenza: come facevano molte nonne, la pasta di riporto consiste nel conservare sempre un pezzo di impasto lievitato per poterlo utilizzare come starter del successivo.
Ora, io amo i lievitati ma confesso di non essere un’esperta, quindi ho iniziato a confondermi fra queste varie tecniche, arrivando a non capirci più nulla!
Sulla pasta di riporto, per esempio, mi sono venuti mille dubbi: e se uso un impasto con l’olio, andrà bene comunque? E se la consistenza dell’impasto che voglio fare è molto diversa da quello che avevo come mi comporto?
Allora ho messo tutto da parte e ho improvvisato, come spesso mi capita di fare, partendo da una premessa logica: i lieviti sono vivi, quindi se li nutri proliferano e diventano più attivi.
Ho quindi creato un impasto semi-liquido con acqua, farina e lievito e ho iniziato a dargli da mangiare quotidianamente un po’ d’acqua e farina, facendogli assaggiare tutte quelle che avevo in casa: grano duro, manitoba, grano tenero, integrale…
Tecnicamente, ho quindi fatto un poolish, che è un impasto dove quantità di acqua e farina si equivalgono, ma ammetto di non essere stata guidata da particolari principi tecnici nella scelta delle proporzioni.
Semplicemente, un impasto molto morbido mi è sembrato più semplice da utilizzare rispetto a uno compatto. Inoltre, data la sua consistenza, mi basta utilizzare un cucchiaio per rinfrescarlo e non devo nemmeno sporcarmi le mani!
Come si fa per il lievito madre, ho deciso di dare un nome al mio lievito fatto in casa: ho scelto Diano, dato che avrei voluto chiamare mia figlia Diana ma mio marito non ha voluto sentire ragioni. Mi sono sfogata col lievito che è solo figlio mio, ahahah!
Per adesso che sto in quarantena, impasto praticamente tutti i giorni quindi nutro il mio lievito quotidianamente, ma quando si utilizza meno si può anche mettere “a ninna” in frigorifero e nutrirlo ogni 5-7 giorni.
“Dare la pappa” al lievito vuol dire aggiungere un po’ d’acqua e farina, che serve per permettere ai lieviti di continuare a trasformare gli zuccheri della farina, perché dopo un certo numero di ore quelli dell’impasto iniziale sono tutti trasformati.
Come preparare il lievito di birra: l’idea di proporvi questa sorta di “test” mi è venuta dalle vostre richieste. In molte mi avete domandato: posso usare il lievito di birra che ho congelato per impastare la pizza? O ancora: il mio cubetto di lievito è scaduto da un paio di giorni, posso utilizzarlo per impastare? Allora ho pensato di proporvi questo test, di cui parlammo ad un corso con i Maestri Morandin.
Ma come facciamo a capire se il lievito di birra è ancora attivo? Per verificare se il lievito di birra fresco è ancora attivo basta un mezzo bicchierino di acqua tiepida in cui sciogliere un cucchiaino piccolo di zucchero e successivamente il pezzetto di lievito.
Volendo, potremmo già mettere la dose da utilizzare in ciò che avremmo deciso di impastare se, ovviamente, risultasse attivo.
Nel giro di dieci minuti, massimo 15, il lievito, se attivo, produrrà una schiumetta superficiale con delle bollicine. Quindi potremo impastare.
Se produce poca schiuma vuol dire che ha perso parte della sua forza, perciò, volendo impastare lo stesso, utilizziamone una quantità maggiore rispetto a quella prevista nella ricetta.
Non abbiate paura di sperimentare! Solo in questo modo, per esperienza diretta, potremo imparare tante cose nuove!
Ricordiamo sempre di conservare correttamente il cubetto di lievito fresco ben sigillato, anche con pellicola, una volta aperto, perché le parti esposte all’aria, ve ne accorgete in quanto diventano più scure, man mano che passa il tempo sono sempre meno attive.
E se lo congelate, non porzionatelo in pezzi piccoli, al massimo dividete il cubetto a metà, meglio ancora se lo lasciate intero; così, prima di fare la prova dell’acqua e zucchero, potrete, se non vi serve l’intera dose, eliminare le parti superficiali esterne.
Com'è fatto il lievito di birra
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione.
In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi centigradi.
Cosa contiene il lievito di birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Fa però eccezione la vitamina B12, carente nelle diete vegane, essendo tipica del regno animale.
Nel lievito di birra, alle vitamine del gruppo B si aggiungono selenio, cromo (cofattore dell’insulina e preventivo del diabete mellito), glutatione, zolfo, aminoacidi essenziali (leucina, valina, isoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina) fosforo, potassio e magnesio.
La differenza principale con il lievito di birra è la presenza di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi.
La storia del lievito di birra
Ma la vera storia del lievito ci riporta al 1680 quando, utilizzando un microscopio, il ricercatore Antoni van Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta.
Solo nel 1857, però, grazie al lavoro dello scienziato francese Louis Pasteur, il processo di fermentazione fu finalmente compreso: Pasteur riuscì a stabilire il ruolo chiave del lievito come responsabile della fermentazione alcolica. Lo scienziato aveva ben presto compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Nel corso della storia, il lievito per panificazione, Sac-charomyces cerevisiae, si è imposto in tutto il mondo come il migliore per far crescere gli impasti.