Sapere quanto lievito di birra usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito che si utilizza (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio come dosare e utilizzare al meglio il lievito di birra fresco.
Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda.
L’utilizzo del lievito di birra in cucina è davvero ampio. Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese). Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina.
Esistono due tipologie principali di lievito di birra:
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- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
- Lievito di birra secco o essiccato: Si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.
NON SBAGLIARE LIEVITO E IL SUO UTILIZZO lievito di birra e lievito per torte
Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Dosi del Lievito di Birra Fresco
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
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Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Proporzioni
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina |
|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 10-20 grammi (per pane, pizza e dolci) |
| Lievito di Birra Secco | Circa 3 grammi (equivalente a 10 grammi di lievito fresco) |
Come Conservare il Lievito di Birra
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
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Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito Madre, Licoli e Lievito di Birra: Quale Scegliere?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Consigli Aggiuntivi
Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario,un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avra’ bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente.
E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto.
Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita.
Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina. Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda.
Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti.
Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico.
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