Le cime di rapa sono una verdura tipica del Sud Italia, conosciute con nomi diversi a seconda della località, come broccoli di rapa, broccoletti o friarielli. Ormai disponibili ovunque, quando fanno la loro comparsa al mercato resistere è difficile. Hanno un gusto leggermente amarognolo e sono ricche di vitamine. Le cime di rapa piacciono tanto perché uniscono gusto, leggerezza e salute.
Esportate ormai anche in Australia e negli Stati Uniti, le cime di rapa sono un ortaggio autunnale e invernale tipicamente italiano, benché le sue origini più antiche affondino probabilmente in Asia Minore. Hanno un sapore intenso molto particolare, leggermente piccante e amarognolo, e ne esistono diverse varietà, tutte strettamente legate al territorio di coltivazione.
Questo ortaggio è costituito per il 92% di acqua, per il 2,9% di proteine e per lo 0,35 di lipidi. Oltre a essere buonissima, inoltre, la cima è perfetta per la stagione fredda perché contiene quasi esclusivamente acqua, proteine, fibre, ferro, vitamina C e acido folico. Ricche di vitamine e minerali, aiutano a depurare l'organismo e a ridurre il senso di fatica, oltre a favorire il buon umore.
La coltivazione delle cime di rapa in Puglia rappresenta una tradizione consolidata nel tempo. La tecnica colturale impiegata si avvicina a quella delle altre brassicacee, ma le cime di rapa si adattano bene ai vari terreni, mostrando una notevole resilienza. La pianta sviluppa una radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolata, mantenendo una crescita superficiale. Questa caratteristica la rende ideale per chi desidera coltivare in vaso.
Vediamo nel dettaglio come pulire, conservare e cucinare al meglio questo versatile ortaggio.
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Pulizia e Preparazione delle Cime di Rapa
Ma prima di essere consumate e gustate secondo le migliori ricette e interpretazioni della gastronomia italiana e della cucina regionale, soprattutto pugliese ma anche laziale, campana e, in minima parte, molisana e calabrese, le cime di rapa necessitano di un'accurata pulizia.
Quindi, dopo esservi procurati delle cime di rapa al giusto grado di maturazione (lo capite dai gambi sodi e sottili, dalle infiorescenze chiuse e senza parti gialle e dalle foglie compatte e consistenti di un colore verde brillante), cominciate a pulirle, tenendo presente che le parti commestibili sono le cimette, i fiori e le foglie.
Iniziate pulendo le cime di rapa, rimuovendo gli steli più duri e le foglie spesse con un coltello. Terminate con le foglie ingiallite o troppo tenere: in questo modo, avrete a disposizione le infiorescenze e le foglie più piccole e verdi. Con un movimento deciso, sfilate le foglie dal loro fusto o recidetele con un coltello. Selezionate poi le cimette e le foglie più tenere, caratterizzate da un verde vivace.
Trasferite il tutto in uno scolapasta e sciacquate sotto acqua fredda corrente. È importante maneggiare le cime di rapa con cura, per eliminare eventuali residui di terra. Un trucco utile per fare pulizia senza fatica è immergerle in una bacinella con acqua fredda alla quale avete aggiunto un paio di cucchiai di bicarbonato. Lasciate in ammollo per cinque minuti e poi risciacquate. Questo vi permetterà di rimuovere ogni impurità e di mantenere le foglie verdi e fresche. Laviamole bene, dedicando il giusto tempo al risciacquo, per eliminare eventuali residui di terra.
Infine, scolatele bene e asciugatele con un panno asciutto e pulito oppure con della carta assorbente da cucina, altrimenti lasciatele bagnate, se la ricetta che vi apprestate a preparare lo richiede. Se non dovete utilizzarle subito, asciugatele con della carta assorbente.
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Ora che le avete pulite, potete cuocere le vostre cime di rapa in vari modi ricordando che, nonostante rappresentino un piatto cosiddetto povero, il loro sapore intenso riesce a spiccare anche attraverso preparazioni estremamente semplici.
Conservazione
- In frigorifero: avvolgile in un panno umido e conservale in un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure.
- Congelate: sbollentale per 2-3 minuti, scolale e raffreddale in acqua ghiacciata.
- Le cime di rapa crude e non pulite si conservano in frigo per 3-4 giorni, chiuse all'interno di un sacchetto in plastica e riposte nell'apposito scomparto per la frutta.
- Le cime di rapa bollite o cotte al vapore senza condimento, invece, si possono anche congelare. Ti basterà inserirle negli appositi sacchetti gelo e riporle in freezer: si conserveranno fino a 6 mesi.
COME PULISCO LE CIME DI RAPA
Tecniche di Cottura delle Cime di Rapa
Una volta pulite, le cime di rapa si prestano a diverse preparazioni culinarie. Nonostante siano un piatto semplice, il loro sapore deciso emerge anche con tecniche di cottura basilari. Semplici e saporite, le cime di rapa sono anche molto veloci da cucinare. Infatti, saranno cotte in 10 minuti al massimo, pronte per essere condite in base ai tuoi gusti o per arricchire un piatto di pasta.
Volete sapere quali sono le tecniche di cottura delle cime di rapa più diffuse? Indubbiamente la più utilizzata è la bollitura, che prevede di lessare le foglie, le cimette e i fiori dentro a una pentola piena d’acqua salata per farle cuocere al massimo 10 minuti, anche se molti amanti di questo ortaggio preferiscono la cottura al vapore.
Avere cime di rapa fresche in dispensa offre molte opportunità culinarie e ricette cime di rapa da fare. Un modo semplice per apprezzarle è consumarle crude, condite con un mix di erbe aromatiche, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone. In pochi minuti, queste verdure possono trasformarsi in un contorno delizioso o un ingrediente principale per un piatto di pasta.
Bollitura
La bollitura rappresenta il metodo più comune: lessate le cimette e le foglie in acqua salata per un massimo di 10 minuti. Per lessarle, tuffatele in acqua bollente salata e cuocetele per pochi minuti, 3-5, per poi scolarle e procedere con la cottura in pentola se volete condire una pasta.
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Per preparare le cime di rapa bollite, metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua. Quando raggiunge il bollore, insaporisci con il sale e cala le cime di rapa pulite. Fai cuocere per 10 minuti. Per bollire le cime di rapa, riempite una pentola capiente con abbondante acqua e portate a ebollizione. Aggiungi un po’ di sale e immergi le cime di rapa pulite. Cuoci per circa 10 minuti, fino a quando risultano tenere.
Potete anche bollire le cimette, passarle in padella, mentre nella pentola di acqua bollente aggiungere le foglie e i gambi a pezzetti e cuocerli assieme alla pasta che così si insaporirà ulteriormente. Quando l’acqua raggiunge il punto di ebollizione, iniziate con le foglie; quando si ammorbidiscono, aggiungiamo i fusti. La cottura richiede meno di dieci minuti.
Cottura a vapore
Se optate per quest'ultima, capace di salvaguardare il gusto leggero di ogni verdura, dovrete sistemare un cestello di paglia o di alluminio (oppure un semplice scolapasta di metallo) sopra una pentola con acqua in ebollizione per almeno 15 minuti, facendo però attenzione che il cestello contenente le cime di rapa non entri mai in diretto contatto con l'acqua.
Puoi cuocere le cime di rapa anche al vapore. Porta a bollore una pentola con dell'acqua, sistema il cestino per la cottura al vapore e aggiungi le cime di rapa pulite. Copri con il coperchio e fai cuocere per 15 minuti. La cottura a vapore preserva le proprietà nutritive delle cime di rapa. Inizia portando a ebollizione una pentola d’acqua. Posiziona un cestello per la cottura a vapore sopra la pentola e aggiungi le cime di rapa pulite.
Cime di rapa saltate in padella
Per un contorno saporito, le cime di rapa saltate in padella sono ideali. Scalda un po’ di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungendo aglio e peperoncino tritato. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungi le cime di rapa pulite. Copri e cuoci per circa 10 minuti.
Ideali come contorno, le cime di rapa saltate si preparano mettendo in una padella un giro d'olio extravergine di oliva con aglio e peperoncino sminuzzato. Quando l'aglio assume un colore dorato, aggiungi le verdure pulite e fai cuocere per 10 minuti con coperchio.
Cime di rapa al forno
Un'altra modalità gustosa per cucinare le cime di rapa è la cottura al forno, ideale per ottenere un contorno con una consistenza leggermente croccante. Cuoci le cime di rapa al forno a 180°C per circa 15 minuti, finché non risultano ben dorate e croccanti in superficie.
La ricetta delle cime di rapa al forno rappresenta una scelta gustosa e innovativa rispetto alla tradizionale cottura in padella. Questa tecnica esalta il sapore di queste verdure, offrendo un piatto ricco e soddisfacente.
Come togliere l'amaro dalle cime di rapa
Una delle caratteristiche delle cime di rapa è il loro gusto leggermente amaro, che può non piacere a tutti. Quindi, se vuoi attenuare o togliere l'amaro alle cime di rapa, ci sono alcuni trucchi semplici che puoi adottare. Il primo metodo consiste nel cuocerle brevemente in acqua bollente salata per circa 5 minuti, per poi scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda.
Un altro trucco è cuocere le cime di rapa insieme alle patate oppure aggiungere un filo di aceto bianco durante la cottura. In entrambi casi gli ingredienti aiutano a bilanciare il sapore amaro e rendono le cime di rapa più gradevole al palato.
Ricette con le Cime di Rapa
Le ricette con la cima sono moltissime e spaziano tra primi, secondi e contorni. Puoi metterle nelle zuppe e un grande classico è la pasta con cima di rapa: il segreto è lessarla nella stessa acqua di cottura della verdura e condirla con sapori sapidi e decisi come la salsiccia, le acciughe, l’olio extra vergine d’oliva.
Le cime di rapa si integrano perfettamente in molte ricette della tradizione italiana. In particolare, trovano spazio nella cucina pugliese, ma anche in quelle laziale, campana e, in misura minore, molisana e calabrese. Le cime di rapa sono ortaggi molto versatili in cucina. Ottimi gustati in purezza - conditi con olio, limone, sale e peperoncino - e serviti come contorno, sono i protagonisti indiscussi di tantissime pietanze tipiche, prime fra tutte le orecchiette con le cime di rapa.
Le cime di rapa si sposano senza difficoltà con numerosi ingredienti e ricette. Come avrai intuito, uno dei metodi più gustosi per preparare questo tipo di verdura è la cottura in padella. Non sai come cucinare le cime di rapa in padella? Non preoccuparti, è semplicissimo. Versa due cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio tritato con il peperoncino in una padella ampia. Scalda l’olio e aggiungi le cime di rapa che hai sbollentato in acqua. Fai cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Copri con il coperchio e lascia rosolare fino a quando le verdure diventano tenere e saporite.
Anche i secondi piatti sono fantastici per gustare la cima di rapa: i friarielli vanno particolarmente a nozze con la salsiccia e la piccantezza del peperoncino in fiocchi ma la cima ben si presta anche a essere sminuzzata e usata per farcire frittate o torte salate. E puoi provare anche un hamburger invernale con cima di rapa.
Se vuoi provare una ricetta un po’ diversa dal solito con le cime, ti proponiamo le fettine di fesa di vitello accompagnate da una salsa che ricorda il bagnetto piemontese. In una pentola capiente con abbondante acqua bollente, sbollentate le cime di rapa insieme al prezzemolo per qualche minuto. Scolatele, mettetele nel bicchiere di un frullatore e frullatele versando l'olio a filo e aggiungendo alici, pane raffermo a tocchetti e aceto.
Di seguito, potrai trovare una selezione di idee e accostamenti, classici e originali, per portare in tavola queste squisite verdure invernali: dal risotto alle polpette, passando per la focaccia e non solo.
Alcune idee per ricette
- Orecchiette con cime di rapa: un classico della tradizione pugliese.
- Orecchiette con broccoli e salsiccia: una variante ricca delle orecchiette con cime di rapa.
- Risotto alle cime di rapa: un’alternativa raffinata alle classiche orecchiette pugliesi.
- Salsicce con cime di rapa: un piatto robusto, perfetto per le fredde giornate invernali.
- Polpette alle cime di rapa: offrono un antipasto sfizioso, ispirato alle orecchiette pugliesi.
- Focaccia con cime di rapa, scamorza e salsiccia: rappresenta un lievitato morbido e saporito. Unisce le tradizioni partenopee con friarielli e salsiccia, arricchiti da formaggio filante.
- Crostoni con salsiccia e cime di rapa: sono un antipasto sostanzioso e rapido da preparare.
Frittata con cime di rapa
Cucinare le verdure può risultare impegnativo, specialmente per convincere i bambini a mangiarle. Una soluzione efficace è rappresentata dalla ricetta della frittata con cime di rapa.
Per preparare questa ricetta, iniziate con 300 g di cime di rapa. Pulisci e lessa le verdure in acqua salata fino a renderle tenere. In una padella antiaderente, scalda un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi uno spicchio d’aglio tritato insieme a un po’ di prezzemolo. In una ciotola, sbatti 6 uova a temperatura ambiente con 50 g di formaggio grattugiato. Integra le cime di rapa e mescola bene. Versa il composto in una padella capiente con un cucchiaio di olio bollente. Il risultato sarà una frittata gustosa, adatta per adulti e bambini.
Cime di rapa al forno
Iniziate con la pulizia e il lavaggio delle cime di rapa. Lessatele in acqua salata per circa 10 minuti, fino a raggiungere una cottura al dente. Scolatele e trasferitele in una ciotola. Qui, unite un uovo sbattuto, un pizzico di sale, pepe nero macinato e 50 grammi di parmigiano grattugiato.
Aggiungete anche spezie a piacere, come curcuma e cardamomo, per un tocco aromatico. Mescolate bene e trasferite il composto in una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con pangrattato o, se preferite, con besciamella o mozzarella a cubetti. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Sformato di cime di rapa
Per una variante ancora più interessante, potete preparare uno sformato di cime di rapa. Seguite lo stesso procedimento iniziale: lessate e scolate le cime di rapa. In una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, quindi unite le cime di rapa. Aggiungete 3 uova, 50 grammi di parmigiano e pecorino grattugiati, 100 grammi di ricotta e condite con sale e pepe nero. Mescolate accuratamente e versate il tutto in una pirofila unta di burro e rivestita di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
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