Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per la preparazione di impasti dolci e salati. Sapere quanto lievito usare per 500 grammi di farina è essenziale per garantire una lievitazione corretta e un risultato eccellente. In questa guida, esploreremo i diversi tipi di lievito e i dosaggi consigliati per ottenere il massimo dai tuoi impasti.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Lievito Madre
RINFRESCO del Lievito Madre
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione: 1kg di Farina, 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco, 500gr di Acqua. Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato): Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta impastato il 3° rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
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Rinfrescare il Lievito Madre
Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
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Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Come Attivare il Lievito di Birra Secco
Versare 1 bustina di lievito e 1 cucchiaino di zucchero in mezzo bicchiere (50 ml) di acqua tiepida. Mescolare e lasciare sciogliere per 10 minuti. Quando si sarà formata un'abbondante schiuma unirlo agli ingredienti della ricetta prescelta. Fare lievitare l'impasto già modellato per circa 1 ora, cioè fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Mettere in forno caldo.
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Dosaggi Consigliati per 500 Grammi di Farina
Per 500 grammi di farina, ecco i dosaggi consigliati per i diversi tipi di lievito:
- Lievito di birra fresco: 5-10 grammi
- Lievito di birra secco: 2-3 grammi
- Lievito madre: 100-125 grammi
Tabella riassuntiva:
| Tipo di Lievito | Quantità per 500g di Farina |
|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 5-10g |
| Lievito di Birra Secco | 2-3g |
| Lievito Madre | 100-125g |
Consigli Utili
- Temperatura: La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. Se desideri una lievitazione più lenta e aromatica, puoi ridurre la quantità di lievito e prolungare il tempo di lievitazione.
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. La farina fresca e il lievito di birra di buona qualità sono essenziali per un pane delizioso.
- Zucchero: Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Sale: Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Ricorda che la panificazione è un mix di scienza e arte. Non aver paura di sperimentare e adattare le dosi in base al tuo gusto personale e alle condizioni ambientali.