La scaccia ragusana è uno street food molto goloso, la cui paternità è contesa tra le città di Modica e Ragusa. Nata come ricetta povera, presumibilmente per riciclare quello che si aveva a disposizione in casa, oggi, la scaccia è divenuta un vero e proprio cavallo di battaglia della gastronomia siciliana. Tanto che, a questo squisito prodotto da forno, sono dedicate fiere ed eventi come la Festa ra’ scaccia, a Ragusa, o la Sagra della scaccia, a Modica.
Oggi vi porto alla scoperta di una specialità della mia terra: la Scaccia con Ricotta e Salsiccia, un rustico legato alla Pasqua Iblea e non solo. Perfetti anche da servire durante una cena a buffet o ad un compleanno. Ma anche la ricetta dei Tomasini di ricotta e salsiccia ragusani ha le sue varianti come ad esempio l’aggiunta dell’uovo sodo nel ripieno. Vi assicuro che questa variante è altrettanto buona e anche super calorica ma si sa, nelle feste non bisogna stare troppo attenti alle calorie. Si preparano con lo stesso impasto delle scacce, tirando una sfoglia molto sottile precedentemente lievitata.
La mia passione per la cucina e il buon cibo è nata grazie al mio lavoro e ai miei viaggi. Ho iniziato sin da piccola a raccogliere le ricette di tutto ciò che mi piaceva mangiare e ad appuntarlo su una agenda. Con il passare degli anni è cresciuta in me la passione per la cucina e la tradizione enogastronomica del territorio ibleo. Il mio vuole essere un blog che non è un semplice sito di ricette, ma anche un viaggio della memoria, della cultura di un popolo, quello degli abitanti dei Monti Iblei, in Sicilia, luogo d’incontro tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Dietro ogni ricetta c'è una storia, talvolta di una famiglia, di un incontro o di un viaggio. Cucino, fotografo mangio e posto. Mi piace anche consigliare ai miei amici oltre alle ricette sfiziose anche dove mangiare nei locali caratteristici dove andare a mangiare in Sicilia. Se vi va seguitemi, siete i benvenuti.
Origini e Varianti
Le "scacce" ragusane sono un classico piatto della provincia di Ragusa, la cui origine viene rivendicata, così come accade per le migliori ricette, da due località diverse; la città di Ragusa e la città di Modica, che si trova a pochi chilometri di distanza. Siamo nella zona di Montalbano che ha reso questa località della Sicilia ancora più famosa in Italia e nel mondo. Gli scorci delle bellezze naturali, delle spiagge, e degli edifici in stile barocco mi fanno sospirare ogni volta che vedo un suo film!
La scaccia viene farcita in modo diverso: a Modica viene farcita soprattutto con la ricotta in abbinamento di cipolla, verdure o carne. Possiamo anche ritrovare la variante al pomodoro con acciughe e prezzemolo. Nel Ragusano quella più diffusa è quella a base di salsa di pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato; esiste anche la variante pomodoro e cipolla (la “cipuddata”) da tenere sott’occhio.
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Le origini della scaccia risalgono al XVII secolo, queste venivano preparate raramente e solo con verdure di stagione. Pochi ingredienti come farina di grano duro, lievito, sale e olio per dare vita a una vera e propria goduria per il palato. Oggi, ovviamente, le troviamo in vendita durante tutto l’anno - anche se il periodo natalizio è quello più tipico - e con diverse varietà di condimenti all’interno.
Questa ricetta Ragusana, nasce come piatto unico, io in realtà li faccio in versione mignon e li servo come antipasto o finger food, solitamente insieme ai Pastieri di carne Modicani per il pranzo di Pasqua. I Tomasini di ricotta e salsiccia sono conosciuti in alcune zone della Sicilia come teste di turco, molto diversi dalle teste di turco di Scicli che sono invece dei grossi bignè, ripieni a base di crema. I Tomasini ragusani, sono dei rustici ottimi anche da portare nella cesta da pic nic per le vostre scampagnate o duranta la gita fuori porta di Pasquetta.
La ricotta è un importante ingrediente in Sicilia, che ha arricchito e ad oggi arricchisce la produzione gastronomica della regione. Essa quotidianamente viene prodotta nelle famiglie contadina.
La scaccia è un lievitato siciliano che consiste in una sorta di focaccia: l’impasto è molto sottile e una volta farcito viene arrotolato su sé stesso. La ricetta tradizionale prevede una farcitura a base di pomodoro e verdura varia come broccoli, cavolfiori, patate, formaggio o salsiccia.
Qui la proponiamo in una delle versioni più classiche, a base di passata di pomodoro, provola a fettine, caciocavallo grattugiato e origano secco. Per farla a regola d’arte, sarà importante stendere molto sottilmente la sfoglia, ottenuta lavorando insieme nel boccale di una planetaria la semola rimacinata di grano duro con la farina 0 e il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Una volta pronta, si condisce con gli ingredienti indicati, si ripiega poi la pasta sul ripieno, in modo da ottenere un rettangolo, e si procede poi con la doppia farcitura, arrotolando quindi l’impasto su se stesso a partire dal lato corto.
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Il risultato sarà un lievitato salato gustoso e filante al cuore, ottimo da servire all’ora dell’aperitivo, con un boccale di birra fredda, o gustare per una merenda sostanziosa in compagnia di amici. Se desideri puoi stendere la pasta a mano, con l'ausilio di un matterello, oppure con l'apposita macchinetta sfogliatrice: l'importante sarà non superare i 2 mm di spessore, così che la focaccia risulti croccante fuori e ben cotta internamente.
Come si fanno le scacce ragusane salsiccia e ricotta
Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
Per l'impasto:
- 1 Kg Farina di Grano duro
- 8 Gr Lievito secco
- 500 Ml Acqua
- 25 Gr Sale
- 4 Cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
Per il ripieno con Ricotta e Salsiccia:
- 400 Gr Ricotta
- 200 Gr Salsiccia
- Q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
- Q.b. Sale
Preparazione:
- Preparare l’impasto delle scacce: Su una spianatoia, mettete la farina a fontana, aggiungete il lievito secco, l'olio e il sale, l'acqua a temperatura ambiente (circa 500 ml, ma dipende dal tipo di farina, potrebbe richiederne anche un po' più durante l'impasto). L'impasto dovrà risultare ben liscio ma poco idratato. Quindi per nulla appiccicoso.
- Dividete l’impasto in 4 parti e formate dei panetti, impastateli ancora per renderle ben lisci e metteteli su una spianatoia con sopra un foglio di pellicola e poi una coperta. A questo punto lasciate lievitare fino al raddoppio (2/3 ore).
- Togliete il budello della salsiccia e sgranatela con le dita mettendola in un piatto. Passate la ricotta premendola con una forchetta per schiacciarla e lavorarla in una ciotola. Ultimata questa operazione condite con olio, sale e pepe.
- Formate un bel disco grande e cospargetelo con la ricotta e salsiccia condita, lasciando liberi circa 10 cm sopra e dieci sotto. Distribuitevi un filo d’olio, poi rivoltate i lembi rimasti puliti verso il centro, senza sovrapporli. Cospargete ancora di ricotta con salsiccia, lasciando liberi questa volta 10 cm alle estremità laterali del lungo rettangolo che si è formato.
- Rivoltate le i lati liberi verso il centro. Spostate il tutto con molta delicatezza su una teglia ricoperta di carta forno. Chiudete la scaccia e cospargete la superficie con una spennellata d’olio.
- Cottura a 200° forno statico: per circa 35 minuti. Devono assumere un colore dorato sia sopra che sotto.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei tempi di cottura:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina di grano duro | 1 Kg |
| Lievito secco | 8 Gr |
| Acqua | 500 Ml |
| Sale | 25 Gr |
| Olio Extra Vergine di Oliva | 4 Cucchiai |
| Ricotta | 400 Gr |
| Salsiccia | 200 Gr |
| Tempo di lievitazione | 2-3 ore |
| Tempo di cottura | Circa 35 minuti |
Consigli e Varianti Aggiuntive
Non esistono criteri incontestabili per la scelta e la preparazione della farcitura della Scaccia: con qualche tentativo troverete certamente gli ingredienti che più soddisfano i vostri gusti personali. C’è da dire, però, che nelle zone della Sicilia in cui la Scaccia è più diffusa, ovvero nella provincia di Ragusa, si trova molto spesso un ripieno a base di pomodoro, in salsa, e caciocavallo stagionato, a cui a volte si aggiungono una manciata di foglie di basilico.
In molte zone della Sicilia si produce un saporito pecorino, detto “tumazzo”, che può essere aggiunto agli ingredienti per aumentare la sapidità della farcia: allo stesso scopo molti siciliani usano le aggiughe, accuratamente tritate e mescolate al formaggio.
Per chi gradisse una versione a base vegetale, invece, si può sostituire la salsiccia con verdure e ortaggi di stagione: molto diffusa, ad esempio, è anche la versione con le cipolle, che devono stufare qualche minuto in padella prima di essere aggiunte all’impasto della farcitura. Come è facile immaginare, a Pachino la ricetta più seguita comprende anche i celebri pomodorini locali, preferibilmente nella loro versione secca, mescolati a ricotta, prezzemolo aglio e olio.
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Per una versione esagerata e ancora più golosa, non si può non citare la Scaccia farcita con le melanzane fritte e basilico, che in alcuni posti della Sicilia viene servita anche in chioschi per strada, come autentico street food.
Nelle zone più interne del ragusano, invece, è diffusa una versione che contempla anche l’uso di patate: se volete sperimentarla, affettate le patate sottilissime, con l’aiuto di una mandolina, lasciatele scolare in un colapasta e poi mischiatele con della passata di pomodoro, formaggio, cipolle tagliate a rondelle sottili e utilizzatelo come impasto.
La tua scaccia sarà deliziosa se gustata appena pronta. Se ti dovesse avanzare, puoi consumarla entro un paio di giorni avendo cura di conservala in frigorifero in un contenitore ermetico.