Il lievito di birra svolge un ruolo cruciale nel processo di vinificazione, influenzando significativamente il carattere e la qualità del vino. Sebbene esistano diverse tipologie di lieviti, è il lievito per vino che permette il processo di fermentazione e conferisce al vino il suo carattere unico. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il ruolo del lievito di birra nella vinificazione, con un focus particolare sul lievito secco e le sue applicazioni.
Cos'è il Lievito per Vino?
Il lievito per vino, noto anche come Saccharomyces cerevisiae, è un microorganismo che si trova naturalmente sulla buccia dell'uva. Una volta che le uve vengono raccolte e schiacciate, il lievito si deposita sulla superficie della polpa e inizia il processo di fermentazione. Questo processo è essenziale per la vinificazione, trasformando gli zuccheri presenti nelle uve in alcol e anidride carbonica.
L'Importanza del Lievito nella Vinificazione
Scegliere il lievito giusto per la vinificazione è di grande importanza. Diverse varietà di lievito possono produrre aromi e profili di gusto diversi nel vino. Alcuni lieviti enfatizzano aromi fruttati, mentre altri accentuano note speziate o floreali. I vinificatori selezionano attentamente il lievito per ottenere il carattere e la qualità desiderati del vino.
Fin dall’Antichità i lieviti venivano comunque scelti in base alla qualità dell’uva e del prodotto finale immaginato, del grado zuccherino o alcolico.
La FERMENTAZIONE ALCOLICA in cinque minuti
Lievito Secco per la Vinificazione
Il lievito secco offre un'alternativa pratica rispetto al lievito liquido, poiché ha una maggiore conservabilità ed è più facile da conservare. Durante il processo di produzione, il lievito secco viene disidratato e trasformato in piccoli granuli. Tuttavia, prima di aggiungerlo al mosto, è necessario reidratarlo attivandolo in acqua tiepida.
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I Vantaggi del Lievito Secco
Il lievito secco offre diversi vantaggi che lo rendono attraente per i vinificatori. Oltre alla facile conservazione e gestione, consente anche un maggiore controllo del processo di fermentazione. I vinificatori possono misurare con precisione la quantità necessaria, ottenendo risultati consistenti. Inoltre, il lievito secco è meno suscettibile a contaminazioni che potrebbero influenzare il vino.
Il Processo di Fermentazione con il Lievito Secco
Una volta che il lievito secco è stato reidratato, viene aggiunto al mosto. Inizia il processo di fermentazione e il lievito inizia a convertire gli zuccheri in alcol. Durante la fermentazione, vengono prodotti anche anidride carbonica e calore. La temperatura gioca un ruolo cruciale nell'attività del lievito e quindi nel carattere finale del vino.
La fermentazione è la fase più delicata, il mosto di uva è infatti un substrato molto delicato che va protetto da ossidazione e da inquinamenti microbici indesiderati.
L'Importanza del Controllo della Temperatura
Monitorare la temperatura di fermentazione è fondamentale per ottenere il carattere desiderato del vino. Temperature troppo elevate possono portare ad aromi indesiderati, mentre temperature troppo basse potrebbero rendere il lievito inattivo. I vinificatori controllano attentamente la temperatura durante il processo di fermentazione per ottenere i migliori risultati possibili.
Come Attivare il Lievito Secco: Una Guida Passo Passo
Il LSA (Lievito Secco Attivo) in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi:
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- Reidratazione del Lievito:
- Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito.
- L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione del Lievito:
- Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Ripetere l'aggiunta di mosto per un massimo di 1-1,5 ore.
- Inoculo Lieviti:
- Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
- Se la differenza di temperatura è minore di 10°C, aggiungere in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio, aggiungere da sopra e mescolare bene la massa.
Esempio: Se la temperatura della vasca è 22°C e la temperatura della mastella è 27°C, la differenza è di 5°C, che è inferiore a 10°C, quindi si può procedere.
Lieviti per Diverse Tipologie di Vino
Esistono diverse tipologie di lieviti selezionati per specifiche tipologie di vino:
- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, resistenti a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, resistenti ad alte gradazioni alcoliche e compatibili con lo sviluppo di batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Adatti a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Resistenti ad alte gradazioni alcoliche (fino a 18°C).
Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per la Fermentazione dei Vini Bianchi
Nello scegliere i migliori lieviti selezionati per vino bianco, devi considerare diversi fattori critici:
- Caratteristiche fermentative: oltre alla cinetica fermentativa, valuta attentamente la tolleranza alle basse temperature e la capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico.
- Profilo aromatico: i lieviti moderni non si limitano a preservare gli aromi varietali, ma contribuiscono attivamente alla complessità aromatica.
- Tolleranza all’alcol e resistenza allo stress: con l’aumento dei livelli zuccherini nelle uve, è fondamentale selezionare ceppi capaci di completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali.
- Produzione di composti secondari: presta attenzione non solo alla produzione di glicerolo, importante per la struttura, ma anche alla gestione dell’azoto e alla bassa produzione di composti indesiderati come H2S, SO2 e acidità volatile.
Lieviti Selezionati Innovativi per Vini Bianchi
Esploriamo insieme i ceppi più all’avanguardia che i nostri esperti consigliano attualmente, ciascuno scelto per le sue caratteristiche uniche e il suo potenziale di migliorare significativamente la qualità dei tuoi vini bianchi.
- Selectys La Fruitée: per vini bianchi e rosati aromatici freschi. Orientato verso aromi di frutta a polpa gialla o bianca e aromi floreali.
- SOEC® 1971: per vini effervescenti eleganti e fruttati. Adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale.
- La Persane: per vini bianchi a espressione aromatica floreale. Favorisce lo sviluppo di note floreali, in particolare di rosa, miele e fiori.
Tabella Riassuntiva dei Lieviti e le Loro Caratteristiche
| Tipo di Lievito | Caratteristiche Principali | Applicazioni Consigliate |
|---|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae | Tolleranza elevata all'alcol, vasta gamma di composti volatili | Produzione di vini rossi, bianchi e rosati |
| Saccharomyces bayanus | Tolleranza a basse temperature | Regioni vitivinicole con temperature fresche |
| Candida stellata | Alta produzione di acido lattico | Produzione di vini frizzanti e spumanti |
| Selectys La Fruitée | Aromi fruttati e floreali | Vini bianchi e rosati aromatici |
| SOEC® 1971 | Versatile, elevata tolleranza all'alcol | Vini effervescenti (Metodo Martinotti-Charmat, Metodo Classico e Ancestrale) |
| La Persane | Espressione aromatica floreale | Vini bianchi aromatici con note floreali (Gewürztraminer, Riesling, Moscato, Pinot grigio) |
Come Affrontare le Sfide Attuali dell'Enologia
Nel panorama enologico contemporaneo, ci troviamo ad affrontare sfide sempre più complesse, molte delle quali legate al cambiamento climatico in corso. L’innovazione nella nutrizione del lievito, come Climax Prime, si presenta come un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti.
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