Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo.
Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, questo tesoro alimentare, fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza, e al tempo stesso “anima” del pane e della pizza, conquista un ruolo centrale. Questo microrganismo vivente, di origine naturale, dà sapore e fragranza ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra.
Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
COME CONSERVARE IL LIEVITO DI BIRRA | #iorestoacasa | Vitti871
Tipologie di Lievito
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Questo, ‘coltivato’ utilizzando come terreno di coltura il melasso (o melassa) della barbabietola da zucchero, una volta acquistato deve essere conservato in condizioni ottimali.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
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Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”.
Con l’approssimarsi dell’inverno e del Natale, questo ingrediente fondamentale della nostra tradizione alimentare diventa ancora più importante nella cucina delle Feste. Luogo asciutto, bassa temperatura, no a sbalzi termici: per conservare al meglio il lievito per panificazione e le sue proprietà sono queste le regole più importanti da seguire.
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I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione. Il più diffuso ed utilizzato è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno.
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°.
Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di prodotto, il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (0-10°C) | Luogo asciutto e temperato |
| Durata | Circa 1 mese (sigillato), pochi giorni (aperto) | Fino a 2 anni |
| Preparazione | Già attivo | Richiede reidratazione |
Come Conservare il Lievito di Birra
La cosa migliore per gli ingredienti come malto e luppolo sarebbe di conservarli in sacchetti sottovuoto, tramite macchinetta apposita o comunque con la minore presenza possibile di aria. Nel caso non si disponga di sacchetti sottovuoto, sarà meglio sigillarli ermeticamente, onde evitare danni causati dal freddo. Molti concordano sul fatto che si possa conservare anche in frigorifero, però il rischio è che i sapori e gli aromi del luppolo vadano persi molto velocemente. Solitamente si è notato che il luppolo in pellets si conservi meglio di quello in coni e in ogni caso, come detto prima, prima si usa il luppolo, più fresco sarà e più la nostra birra potrà assorbirne i sapori e gli elementi essenziali.
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Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Nel caso non si disponga di sacchetti sottovuoto, sarà meglio sigillarli ermeticamente, onde evitare danni causati dal freddo.
Utilizzo del Lievito
Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l’impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura. Inoltre, anche se all’apparenza le confezioni possono risultare simili, quest’ultimo è un prodotto molto diverso da quello che viene chiamato lievito istantaneo in polvere ed è disponibile nella versione per dolci, con aroma di vaniglia, o per salati, senza aroma di vaniglia.
Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta.
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. “Nel nostro settore - ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL - usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati.
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