Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido. È assai probabile che la primissima combinazione di lievito, acqua e farina sia avvenuta per puro caso. Gli uomini hanno sempre usato il lievito, da molto prima che fosse inventata la scrittura.
Gli Egizi lo utilizzavano per fare il pane cinquemila anni fa. …quando gli Egiziani utilizzavano il lievito per preparare il pane, credendo che fosse un miracolo. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Avevano notato questa particolarità senza comprenderla veramente.
L'Evoluzione della Panificazione
Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
Qualche tempo dopo, nel primo secolo dopo Cristo, i Galli aggiunsero la schiuma di birra (la superficie schiumosa presente sulla birra) alla preparazione del pane. Nel primo secolo d.C. si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava.
Durante il Rinascimento, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. Nel XVII secolo, il microscopio consentì agli scienziati di osservare i lieviti e di comprendere meglio il processo di fermentazione.
Leggi anche: Il cacao: un cibo degli dei
Pane con lievito madre fragrante e leggero
La Scoperta Scientifica del Lievito
La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. La presenza di questi lieviti nella birra fu ipotizzata per la prima volta nel lontano 1680. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Solo molti anni dopo, precisamente nel 1876, Louis Pasteur ha dimostrato il ruolo di questi microrganismi viventi nella fermentazione. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. La storia del lievito ha registrato una svolta decisiva nel 1857, quando Louis Pasteur ha scoperto il processo di fermentazione.
Il Ruolo del Lievito nella Scienza e nell'Industria
Parlare di lievito in cucina significa conoscere le caratteristiche di questo elemento capace di far ‘gonfiare’ un impasto per incorporazione di bolle gassose. I lieviti, d’altronde, sono fondamentali per la sperimentazione in laboratorio. Il tipo di lievito più conosciuto appartiene al genere Saccharomyces. La specie modello è il Saccharomyces cerevisiae, utilizzato sopratutto nelle fermentazioni industriali. Noto anche il Saccharomyces bayanus, usato nella produzione di vino.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
- Lievito di birra: è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
- Lievito madre: La storia e l’antropologia del lievito madre sono affascinanti e abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo.
Il lievito per la panificazione è attivo e disponibile in varie forme: fresco, secco e liquido. Il lievito attivo viene utilizzato anche per apportare numerosi benefici per la salute (in particolare migliora il comfort e la salute della flora intestinale). Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile. Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo.
Lievito di Birra: Fresco vs Secco
Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi. La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
Lievito Madre: Un Metodo Tradizionale
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.
Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
Intolleranza al Lievito: Sintomi e Diagnosi
Quando si parla di lievito, è facile collegarsi al discorso dell’intolleranza. L’intolleranza al lievito, in effetti, è tra le più comuni e tra le più controverse. I sintomi sono diversi e differenti da persona a persona: spossatezza, nausea e vomito, dolore addominale, diarrea oppure stitichezza, tosse, mal di testa, stordimento. In ogni caso, è necessario rivolgersi ad un medico specialista per avere nel più breve tempo possibile una corretta diagnosi.
Cosa Fare in Caso di Intolleranza
Cosa fare dunque se si scopre un’intolleranza al lievito?
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Il Lievito nella Panificazione Domestica
La pasta madre, o lievito madre, è spesso utilizzato nella panificazione casalinga e non solo. Il lievito di birra fresco, venduto in panetti nei negozi di alimentari, permette una lievitazione della durata di poche ore. Quello di birra secco si trova in vendita in bustine e viene utilizzato per la preparazione di pane e pizza. Il lievito di pasta madre essiccato prevede una lievitazione di circa tre ore; lo si può impiegare per la preparazione di impasti per pane, pizze e focacce. Il lievito per dolci in polvere è un prodotto chimico che permette una lievitazione rapida degli impasti che avviene nel forno.
La storia e l’antropologia del lievito madre ci mostrano l’importanza culturale, culinaria e simbolica di questo agente lievitante naturale. Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni.
tags: #Lievito