Il lievito madre, noto anche come pasta madre o in inglese “sourdough”, è un agente lievitante naturale utilizzato da millenni nella panificazione. Si tratta della più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nata circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una miscela fermentata di farina ed acqua, popolata da lieviti e batteri lattici. In altre parole, se si prende farina di grano tenero e la si miscela all’acqua, si genera un impasto in cui sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso dei giorni, permettono l’avvio della fermentazione.
La crescita del lievito naturale si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo).
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Come abbiamo descritto negli articoli precedenti, il lievito madre è una miscela fermentata di farina ed acqua, popolata da lieviti e batteri lattici. Tra gli starter possiamo avvalerci di: diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva, il miele, lo yogurt o del semplice grano spezzato. Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina, e nello starter, in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
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Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il più venduto in commercio, e si divide in:
- Lievito di birra fresco: Solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve.
- Lievito di birra liofilizzato: Sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale.
In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore.
Lievito Madre
Un altro tipo di lievito molto apprezzato per la sua digeribilità e maggiore conservabilità è la pasta madre, un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici. Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto.
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Quando parliamo di lieviti, parliamo di qualcosa di vivo, il che ci porta subito a una loro seconda caratteristica importante: sono composti da cellule che funzionano un po’ come quelle umane, seppur con le dovute differenze, naturalmente. Le cellule dei lieviti sono molto piccole, sono rivestite esternamente dalla tunica e si riproducono per gemmazione.
La parola d’ordine resta in ogni caso una sola: sperimentare fino a quando non si è trovato il giusto equilibrio tra dose e tempi di lievitazione.
Lievito Baking Powder
Il lievito Baking Powder è una polvere lievitante inodore e insapore. Ingredienti: Difosfato disodico E450 Carbonato acido di sodio E500 amido. Conservare in luogo fresco e asciutto. DOSI per l'impiego: 35 gr per kg di Farina.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come si Conserva il Lievito Madre?
Il Lievito Madre legato, di origine milanese, è il metodo ancora oggi più diffuso soprattutto nell’ambito della pasticceria. Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua.
Come si Procede per il Rinfresco?
Per capire lo stato del lievito madre, bisogna osservare:
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- MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati.
- TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
- TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.
Benefici del Lievito Madre
Uno degli aspetti più interessanti del lievito madre è il suo impatto positivo sulla digeribilità del prodotto finito. Numerosi studi scientifici confermano i benefici del lievito madre sulla digeribilità.
- Durante la fermentazione con lievito madre, gli enzimi prodotti dai batteri lattici contribuiscono a una parziale idrolisi del glutine.
- I FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili) sono carboidrati a catena corta che possono causare gonfiore e disturbi digestivi.
- Gli acidi lattico e acetico prodotti durante la fermentazione abbassano il pH dell’impasto, creando un ambiente sfavorevole per i batteri patogeni.
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli).
- Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
- Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.
Affidati a professionisti che hanno a cuore il loro lavoro e la salute e il benessere dei loro clienti!
Lievito Madre Molino Vigevano
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso.
L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
I lieviti professionali Molino Vigevano sono gli unici realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale.
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”.
La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
EVA: Lievito Madre Bio Essiccato
Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Come Conservare Correttamente il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
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