Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Il lievito - nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, da cui deriva il nome lievito di birra - è un microorganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero.
Già nel 1857 lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale che il lievito gioca nei processi fermentativi come la panificazione: utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, la cellula di lievito produce non soltanto anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi nel forno, ma anche numerose e preziose molecole - più di 200 in totale - che danno vita al tanto ricercato aroma dei prodotti da forno. La quantità di molecole aromatiche varia in base ai parametri di produzione (farine, ingredienti, idratazione, tempi di fermentazione, ecc.), ma anche al metabolismo specifico del lievito: ecco perché la competenza di Lesaffre Italia nella selezione dei ceppi e nelle fermentazioni è fondamentale per i panificatori che desiderano soddisfare i loro clienti con pani ricchi di gusto.
Le linee di lievito sono infatti aumentate di pari passo con le nuove tendenze e le differenti necessità espresse dal mercato della panificazione: in questo modo il know-how di un Gruppo multinazionale e le abitudini del nostro paese si incontrano, creando un circolo virtuoso. Il lievito prodotto da Lesaffre Italia è disponibile in varie forme - liquido, fresco compresso, fresco in sacchi, secco - e garantisce rendimento costante, purezza e stabilità in ogni occasione di utilizzo. La crema di lievito (meglio nota come lievito liquido) prodotta da Lesaffre Italia viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio. Il lievito fresco nasce in forma liquida.
Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.it
Tipi di lievito
Esistono diversi tipi di lievito utilizzati in cucina e nell'industria alimentare. Ecco alcuni dei più comuni:
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- Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): Utilizzato per la panificazione e la produzione di birra.
- Lievito chimico: Agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido.
- Lievito fresco: Composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi.
- Lievito secco attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte.
- Lievito liquido (crema di lievito): Utilizzato per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio.
La letteratura scientifica ha dato ampio spazio alle virtù del lievito, in antitesi a una serie di disturbi di cui è spesso ritenuto causa.
baguette traditionnel/baguette francese/pane fatto in casa
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Consigli per la conservazione del lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Come Utilizzare il Lievito
“A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
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- A mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Lievito: Alimento o Ingrediente?
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra.
Benefici del Lievito di Birra
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Allergie e Intolleranze
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
- Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
- L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
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Il Ruolo del Lievito nella Flora Intestinale
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il Lievito nella Vinificazione
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Storia del Lievito
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
La Baguette: Un Simbolo Francese
Per scoprire le origini della baguette dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al 1830. Per la prima volta in questo anno, in Francia viene introdotto il pane Viennoise, un pane realizzato a base di lievito di birra e da cuocere al vapore. All’inizio questo pane veniva consumato esclusivamente negli ambienti aristocratici. Con la graduale diminuzione e abolizione delle tasse sul pane bianco, le abitudini alimentari dei francesi cambiarono e il pane cominciò a diffondersi sempre di più anche tra le classi meno abbienti, in particolare appunto la baguette.
Infatti con l’aumentare della sua diffusione, la baguette smette di essere il pane privilegio dei ceti ricchi e diventa il pane di tutti, in particolare il pane dei lavoratori. Il consumo del pane e in particolare della baguette prese piede rapidamente prima negli ambienti parigini e poi si diffuse in tutta la Francia. Alcune delle principali caratteristiche della baguette sono lo scarso peso e non il fatto che è un pane di cui non è facile la conservazione. Queste caratteristiche obbligavano le botteghe dell’epoca ad averlo sempre fresco per poter sopperire alla crescente richiesta. In poco tempo la baguette era diventata il tipo di pane che veniva acquistato quotidianamente in tutta la Francia.
Il nome della baguette è tutto un programma, infatti, in lingua francese la parola “baguette” significa bacchetta, ovvero la forma allungata che questo pane ha. In tutto il mondo non esiste altro pane dalla forma simile a quella della baguette. Inoltre data questa sua caratteristica e la modalità di esposizione, turisti e viaggiatori che passavano per la Francia rimanevano incantati e deliziati da questo pane così particolare accrescendone la popolarità in tutto il mondo.
Durante la prima guerra mondiale, essendo difficile procurarsi la farina ci fu un ritorno al pane nero, molto più facile da conservare per lunghi periodi. Una volta passato il periodo buio la farina torno un bene di facile reperimento e dal costo notevolmente inferiore; come conseguenza, intorno agli anni ’20, scoppia nuovamente la tendenza del pane bianco, in particolare della baguette, e negli anni anni ‘30 questo tipo di pane si consacra per la sua qualità facendone lievitare il consumo tra tutte le classi sociali.
Con lo scoppio della seconda guerra mondiale, il modo di fare pane subisce una ulteriore variazione: le “boulangeries” infatti passano dalla produzione di pagnotte alla produzione di un pane che è l’evoluzione della baguette. Questa nuova evoluzione si avvicina molto al modello anglosassone. A questo punto il pane, ed in particolare la baguette, diventa vero e proprio elemento caratteristico del tipico pranzo dei francesi. In poco tempo si assiste alla nascita del vero e proprio pasto a base di pane che non è più un semplice accompagnamento che ne diventa il protagonista.
In quello stesso periodo fa il suo esordio anche un’altra preparazione che diventerà famosa in tutta la Francia: un tramezzino ripieno di prosciutto e burro, detto parigino, in onore della città che ne ha visto i natali. Con il passare del tempo il pane comincia ad essere meno consumato, tanto che la baguette riduce il suo peso passando dagli originali 300 g a 250 g e, avvertendosi i primi segni della crisi, i molini cominciano a chiudere.
Dietro alla baguette si nascondono anche alcuni elementi mitici e curiosità. Come ad esempio l’immagine dei parigini che, subito dopo la prima guerra mondiale, si recano alle boulangerie ad acquistare la baguette trasportandola a casa sotto al braccio, sbocconcellandola nel tragitto fino a casa. Una immagine che sovente viene ricordata della Francia e della baguette. Negli anni ’60 addirittura, la baguette è il simbolo della Francia nel mondo e fa da immagine di quella che la vita sana.
Oggi a Parigi si svolge ogni anno il gran premio della baguette parigina, una manifestazione che permette al vincitore di essere per un anno il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo. Tutti coloro che partecipano a questa manifestazione devono realizzare una baguette che rispetti le dimensioni minime, e che abbia il peso compreso tra un minimo e un massimo imposto da regolamento. Ovviamente la baguette deve avere, oltre alle dimensioni, il giusto quantitativo di sale.
Una volta che la baguette per il concorso è pronta, una commissione giudica le baguette così preparate in base al gusto, alla cottura, alla mollica, all’odore e all’aspetto. Dal premio per il vincitore e dalla cura messa nel realizzare tutti i criteri di selezione si può capire cosa rappresenti la baguette per la Francia e per i francesi.
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