La pasta madre è un lievito naturale molto utilizzato negli impasti a lunga lievitazione come il pane e la pizza. Con il robot da cucina Bimby, preparare e rinfrescare la pasta madre ha un procedimento diverso da quello tradizionale, che va curato in maniera specifica date le peculiarità del macchinario. Ecco una ricetta dettagliata per realizzare il lievito madre con il Bimby e preparare una pizza ad alta idratazione.
Preparazione del Lievito Madre con Bimby
Segui questi passaggi per creare il tuo lievito madre con l'aiuto del Bimby:
- Come prima cosa laviamo e asciughiamo per bene il bimby.
- Mettere nel boccale la farina setacciata, il miele, l'acqua e l'olio: 2 min. vel. Spiga.
- Prendere il composto, formare una palla e coprirla con un canovaccio.
- Incidere sulla superficie con una X e lasciare riposare per 48 ore in un luogo asciutto (forno spento).
- Passate le 48 ore, prendere l’impasto e pesarlo mettendolo nel boccale.
- Aggiungere una quantità di farina pari al peso dell'impasto.
- Aggiungere una quantità di acqua pari a metà del peso dell'impasto.
- Impastare ancora: 2 min. vel. Spiga.
- Prendere il composto, formare una palla e coprirla con un canovaccio.
- Incidere sulla superficie con una X e lasciare riposare nuovamente per altre 48 ore in un luogo asciutto (forno spento).
- Successivamente alle prime due lievitazioni il lievito madre si può conservare in frigorifero e rinfrescarlo ogni 4 - 5 giorni.
Per far lievitare bene la pasta madre è consigliabile una temperatura ambiente abbastanza elevata. Nel boccale asciutto versare tutti gli ingredienti insieme 2 Min. Vel.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Ogni volta che si utilizzerà una parte di lievito madre, sarà necessario "rinfrescarlo", ossia aggiungere una quantità di farina pari al peso del lievito rimasto e una quantità di acqua pari a metà del peso del lievito rimasto.
Ricetta Pizza ad Alta Idratazione con Lievito Madre
Pizza in teglia con lievito madre 80% idratazione
Un impasto molto leggero, ricco di bolle! La lievitazione si aggira intorno alle 16 ore circa. Ecco gli ingredienti e la preparazione per una pizza ad alta idratazione:
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Ingredienti
- 430 g Farina integrale
- 367 g Acqua
- 100 g Pasta Madre (Rinfrescata da almeno 4-5 ore)
- 10 g Sale
- 1 cucchiaino Zucchero
- 10 g Olio extra vergine
- q.b. Passata di pomodoro
- q.b. Mozzarella per Pizza
- q.b. Origano
- q.b. Prosciutto crudo
- q.b. Mozzarella di bufala
- q.b. Ricotta
- q.b. Pomodorini
Preparazione
- Nel boccale mettete la pasta madre rinfrescata, l’acqua e lo zucchero e sciogliete 3 minuti, 37°, velocità 3.
- Unite la farina e impastate 1 minuto, velocità spiga.
- Aggiungete l’olio ed infine il sale e impastate nuovamente 4 minuti, velocità spiga.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro precedentemente infarinato con farina rimacinata.
- Lasciate puntare per circa 30 minuti senza niente sopra.
- Iniziate a realizzare le pieghe a tre. Con le mani infarinate stendete l’impasto dando una forma rettangolare.
- Prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto, e fate così anche per gli altri due lati.
- Arrotolate l’impasto e mettetelo in una ciotola unta d’olio, coprite bene con pellicola e lasciate lievitare in forno spento per 16-17 ore.
- Io ho rinfrescato il lievito madre il giorno prima, la sera del giorno seguente ho realizzato l’impasto, fatto le pieghe e lasciato lievitare a temperatura ambiente fino al pranzo del giorno dopo.
- Il giorno seguente, circa 1 ora prima di infornare le vostre pizze, trasferitela su un piano infarinato e dividete il panetto in 2-3 parti.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare circa mezz’ora.
- Preriscaldate il forno a 230°.
- Aiutandovi sempre con farina rimacinata, stendete le vostre pizze aiutandovi con i polpastrelli delle mani così per non far sgonfiare l’impasto.
- Condite con passata di pomodoro e basilico.
- Infornate quando il forno avrà raggiunto la temperatura mettendo la teglia della pizza a diretto contatto con il ripiano più basso.
- Fate cuocere per circa 10 minuti sul ripiano basso e poi altre 7-8 minuti in quello centrale.
- Mettete la mozzarella gli ultimi 5 minuti di cottura e fate cuocere nella parte alta del forno per 3-5 minuti massimo finchè la mozzarella non risulterà ben dorata. Tenete controllato il forno in questo fase perchè è un attimo che si bruci.
- Togliete con attenzione dal forno e concludete la farcitura con prosciutto crudo e mozzarella di bufala per una pizza, e pomodorini e ricotta per l’altra.
Per la cottura puoi usare il forno di casa o un fornetto specifico per pizza come il g3ferrari.
Consigli Utili
- Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31).
- Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità.
- Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio.
- Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale.
- La modalità fermentazione è presente solo negli ultimi modelli di Bimby. Per Gli altri consiglio di far lievitare il pane dentro il forno spento leggermente riscaldato.
Conservazione del Lievito Madre
Se non lo usi entro la 1° settimana conservalo in frigorifero, se non lo usi entro la 2° settimana congelalo. L'unico accorgimento che ho per evitare che faccia la crosticina sopra e smuoverlo tutti i giorni nel contenitore e richiudere ( potete anche non farlo e se fa la crosticina dovete solo toglierla quando decidete di usarlo). Il lievito è pronto quando guardando il contenitore sotto, vedrete le casine.... ( ovvero i buchetti ) piu' sono grandi...
Spero che questa guida ti sia utile per preparare un ottimo lievito madre con il tuo Bimby e realizzare una pizza ad alta idratazione deliziosa e leggera!
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